陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
批量預(yù)制:
(四份量)
1、仔麻鴨一只(重約5斤)宰殺后迅速放出鴨血(用筷子不停攪動(dòng),防止凝結(jié)),褪毛治凈,放在砧板上,蓋上干凈的紗布,用木棍敲打鴨身,直至將鴨骨敲散碎,然后揭去紗布,將麻鴨改刀成拇指大小的;老姜500克洗凈后改刀成蠶豆粒大小的塊待用。
2、鍋入熟菜籽油200克燒熱,下入姜塊、桂皮10克爆香,倒入鴨塊,大火煸炒5分鐘直至鴨油充分析出,調(diào)入豆瓣醬20克、醬油15克、蠔油、生抽各10克、鹽、味精各5克炒勻,倒入高湯沒(méi)過(guò)鴨塊,大火燒開后轉(zhuǎn)小火煨30分鐘入味,離火晾透,平均分成4份待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鍋入底油燒熱,下入拍松的蒜子20克、小米椒圈、黃貢椒段各5克炒香,倒入煨好的鴨塊1份,添少許清水,翻炒至水分全部收干,開大火緩緩淋入鴨血(加少許濕生粉攪勻)60克,邊淋邊翻炒,直至鴨血全部均勻地裹在鴨塊表面,起鍋倒入墊有洋蔥塊的盆中即可。
制作關(guān)鍵:
1、制作此菜只能選用10個(gè)月左右的仔麻鴨,倘若選用生長(zhǎng)周期過(guò)長(zhǎng)的老鴨,則肉質(zhì)太老、不易嚼爛。
2、走菜時(shí)要先收干水分再下入鴨血,否則掛不均勻。
3、鴨血若不能立刻用完,可以按100克鴨血加20克白醋、20克清水的比例調(diào)好,防止其凝固。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特色:
在湖南邵陽(yáng)和武岡,“血醬鴨”是當(dāng)?shù)厝朔昴赀^(guò)節(jié)款待親朋的傳統(tǒng)佳肴。食在不一樣餐廳的行政總廚湯士虎三次趕赴邵陽(yáng),才將這道“傲嬌”的地方菜搬回長(zhǎng)沙,因其口感細(xì)嫩、肉味醇厚吸引了一眾好吃嘴兒,很快便登上了該店的旺銷菜排行榜。
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