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干炸脆骨丸子

調(diào)制脆骨肉餡:

1、選用肥七瘦三的五花肉2500克、月牙骨1000克沖去血水,用凈布吸干水分,手切成0.3厘米見(jiàn)方的小丁,放入盆中,加雞蛋6個(gè)、紅薯淀粉550克、蔥姜花椒水350克、味精35克、雞粉25克、鹽20克攪至上勁。

2、用手?jǐn)D成大小均勻的丸子(約25克/個(gè)),下入四成熱油小火炸7分鐘,待丸子表面變?yōu)樽丶t,撈出瀝油放入托盤(pán)。

走菜流程:

取10個(gè)丸子,下入八成熱油小火復(fù)炸1分鐘,撈起瀝油裝盤(pán),帶蒜茸辣醬上桌。

技術(shù)關(guān)鍵:

1、肉餡要選擇肥七瘦三的,這樣經(jīng)過(guò)高溫炸制肥油融化,丸子焦酥的外表上才會(huì)出現(xiàn)一個(gè)個(gè)小孔,口感才好。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、肉餡不能用機(jī)器絞,要用手切的才能吃出肉粒感。

3、調(diào)餡時(shí)一定要用紅薯淀粉,它的筋度高,炸后成品不易軟塌。

4、如果想要給肉餡上色,最好選用甜面醬或黃醬,而不能用醬油,否則炸好的丸子顏色發(fā)黑,出不來(lái)漂亮的棕紅色。

 


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