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水煮肉片

水煮系列菜肴是川菜中的一朵奇葩，歷史悠久。主要品種有：水煮肉片、水煮魚(yú)、水煮泥鰍、水煮毛肚等。成菜具有滾燙麻辣、滑嫩爽口的特色。

原料：豬里脊（或者牛肉）250克，白菜、菜心、萵筍各50克。

調(diào)料：郫縣豆瓣40克，A料（淀粉25克，料酒20克，鹽2克），雞精1克，干辣椒10克，
花椒15克，大蔥段8克，肉湯400克，色拉油100克，醬油3克，白糖、蒜末、姜末各5克。

制作：
1.將里脊肉改刀為5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、0.3厘米厚的大薄片，用A料加少量水將肉抓勻稍腌。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.白菜洗凈，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片；菜心、萵筍洗凈，萵筍切片；干辣椒用剪刀剪成段；郫縣豆瓣剁碎。
3.炒鍋內(nèi)倒入40克色拉油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至棕紅色，撈出，再轉(zhuǎn)大火，將蔥段放入炒鍋內(nèi)炒香，再放入白菜、菜心、萵筍炒至斷生，鋪在大碗內(nèi)。
4.另起鍋燒熱，再倒入40克油，放入郫縣豆瓣和姜末炒香，直到炒出紅油，加入肉湯燒沸，將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開(kāi)、變色時(shí)，加入醬油、雞精、糖調(diào)味，將肉片和湯汁一起倒入白菜墊底的大碗中，再將炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，撒上蒜末。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5.凈鍋，放入20克色拉油燒至八成熱，然后將熱油均勻地澆在肉片上即可。

關(guān)鍵：
1.干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，這樣撒在肉片上，吃起來(lái)焦香滿口，十分有味。
2.郫縣豆瓣一定要炒香，炒出紅油來(lái)。
3.最后澆得熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來(lái)。

欲做好此菜，應(yīng)把握選料、加工、碼芡、火候四個(gè)要領(lǐng)：
1.選料
要選用質(zhì)地細(xì)嫩，新鮮的原料制作，如里脊肉、腿子肉、鱔魚(yú)、泥鰍等，墊底菜一般選用新鮮青筍尖、蒜苗、芹菜、蓮花白、生菜等。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.加工
在初加工時(shí)，要將原料上的筋絡(luò)剔去，以橫紋路切肉，如肉片、毛肚等，但要求大小、厚薄一致，保證成熟一致，以免影響口感與風(fēng)味。
3.碼芡
要保持原料的細(xì)嫩，要碼芡上漿。碼芡用粉、姜汁、鹽、醬油、淀粉、雞蛋清等拌勻，用量視原料的老嫩而定，肉質(zhì)老可用多一些，反之少一些。上漿時(shí)，可先將原料放入盆中，加入清水、食鹽、料酒、姜汁、食物、醬油等，用力順一個(gè)方向攪拌上勁，當(dāng)原料變稠時(shí)，再加入蛋清和淀粉，最后加入色拉油封面，入冰箱冷藏1小時(shí)即可。
4.火候 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

這是水煮菜肴是否成功的關(guān)鍵。先用中火將調(diào)料炒香炒酥，然后用大火燒汁，待醬味出來(lái)，打渣，最后用小火慢煮。菜肴要在八成熟時(shí)上桌。

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