傳統(tǒng)京菜炸八塊
原料:北京油雞1只(約600克)。
調(diào)料:白糖、香油各5克,鹽2克,料酒、醬油各10克,味精1克,濕淀粉40克,花生油1000克(凈耗50克)。
制作:
1、將雞制凈剁去嘴和爪,然后按頭和脖為一塊,兩個翅膀?yàn)閮蓧K,雞脯分為兩塊,兩腿為兩塊,臀部為一塊,共剁成八塊,用開水焯一下,控凈水備用。
2、將剁好的八塊放入盆內(nèi),加入料酒、醬油、鹽、味精、香油、白糖,腌制約半小時入味。
3、炒勺上火放花生油,燒至六七成熱,將雞塊掛上一層薄淀粉糊,逐塊下勺,炸至上色,將勺移至微火蹲炸約1分鐘,使雞塊肉熟透。勺再回到旺火上,炸至外焦里嫩撈出,控凈抽裝盤,帶花椒鹽上桌。
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注意:炸時注意火侯,炸至上色后,要用微火蹲炸,使雞塊肉熟透后撈出,控凈油裝盤即成,帶花椒鹽上桌。
食材介紹:北京油雞
北京油雞是北京地區(qū)特有的地方優(yōu)良品種,據(jù)民間相沿傳說,北京油雞這一品種在清朝中期即已出現(xiàn),距今至少有250余年的歷史。用其制作的傳統(tǒng)京菜“炸八塊”肉酥香嫩,美味可口。
形態(tài)特征
北京油雞體軀中等,羽色美觀,主要為赤褐色和黃色羽色。赤褐色者體型較小,黃色者體型大。雛雞絨毛呈淡黃或土黃色。冠羽、脛羽、髯羽也很明顯,很惹人喜愛。成年雞羽毛厚而蓬松。公雞羽毛色澤鮮艷光亮,頭部高昂,尾羽多為黑色。母雞頭、尾微翹,脛略短,體態(tài)墩實(shí)。北京油雞羽毛較其他雞種特殊,具有冠羽和脛羽,有的個體還有趾羽。不少個體下頜或頰部有髯須,故稱為“三羽”(鳳頭、毛腿和胡子嘴)。冠型為單冠,冠葉小而薄,在冠葉的前段常形成一個小的“S”狀褶曲,冠齒不甚整齊。虹彩多呈棕褐色,喙各脛呈黃色,少數(shù)個體分生五趾。這就是北京油雞的主要外貌特征。
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褐羽油雞,羽色深褐,冠羽大而蓬松,常將眼的視線遮住。這種雞主要分布在安定外的北頂、小關(guān)、大屯等地區(qū)。黃羽油雞的羽色呈淡黃或土黃色,主要分布在海淀區(qū)大鐘寺一帶。相傳北京油雞尚有豇豆白色、黑、白和灰色羽毛的類型,但目前已很難見到。
北京油雞成年雞體重,公雞2.5-3公斤,母雞2-2.5公斤,北京油雞的雞蛋蛋黃個大,色澤黃,蛋清粘稠,口味純正,無腥味,品質(zhì)優(yōu)良。
烹飪方式
北京油雞屠體皮膚微黃,緊湊豐滿,肌間脂肪分布良好,肉質(zhì)細(xì)致,肉味鮮美,適于多種烹調(diào)方法為雞肉中的上品。雞宰殺后不必加任何調(diào)料,只需清水加鹽,烹煮后也會香味四溢,鮮美無比,而且無任何腥味。雞湯香氣濃郁、營養(yǎng)豐富,曾為清朝皇宮御膳用雞!半u湯口蘑扒駝峰”、“炸八塊”、“雞肉羹”等許多名肴,均以北京油雞作為主要烹飪原料。
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