農(nóng)家蒸魚糕

　1、草魚 3KG  —— 殺魚時(shí)候選取背開方式為宜。再去掉頭、去脊骨和胸刺。 從尾部下刀，去掉魚皮，再剔除紅肉。放入清水中漂洗。以魚肉白色為佳 。

　　2、豬肥膘肉1斤—— 洗凈，去皮。肥膘肉切成小丁狀。豬皮備用。

　　3、新鮮土雞蛋10個(gè)�！�— 蛋清、蛋黃分開裝在碗里備用。

　　4、姜水 1KG左右。

　　5、蔥白末 20g

　　6、玉米淀粉250g

　　7、其它：精鹽50g、味精5g、胡椒粉5g

　　二、做法（順序不可顛倒）

　　※ 以下凡是攪拌動(dòng)作，切記要按照一個(gè)方向攪拌！ 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　　1、塊狀魚肉漂洗好后，放在豬皮上面排刀剁成魚茸。魚茸放入盆里，再將打散的雞蛋清加入后攪拌均勻；

　　2、分?jǐn)?shù)次加入姜水。順一個(gè)方向攪拌成粥狀。 一次加水不可過多，以免傷水。

　　3、再加入蔥白末、淀粉攪拌。（在加入精鹽前，姜水必須加足。）

　　4、加入精鹽、味精、胡椒粉，攪拌。 最后加入肥膘肉，一起攪拌成魚茸糊。

　　（攪拌是一個(gè)很費(fèi)精力的事情，但又必須攪拌好，因此驗(yàn)證是否攪拌好的方法是取一碗清水，捏一個(gè)魚丸，放入清水中，觀察魚丸是否漂起來，能浮在水面表示已經(jīng)攪拌好了） 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　　5、大火將蒸籠先燒上汽，鋪上濕紗布，再把魚茸糊放在紗布上面，用刀抹平。（3cm厚即可。一般高度要低于蒸格1.5cm左右）

　　6、蓋上蓋子旺火沸水蒸30分鐘，揭開蓋子，干紗布攆干表面汽水，把蛋黃均勻抹在魚糕表面，再繼續(xù)蒸5分鐘。

　　7、去火后，冷卻后，將魚糕翻置案板上，直至魚糕完全冷卻才能改刀成適合自家存放的形狀

制作要點(diǎn)：

　　1、在加工魚糕前最好選用背肌發(fā)達(dá)、肉質(zhì)厚實(shí)、細(xì)嫩、潔白、刺少的青魚、草魚、?魚肉。宰殺魚后一定要洗凈血污。如是死魚，最好將魚肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應(yīng)是潔白、有光澤、無顆粒、無雜的綠豆淀粉或玉米淀粉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　　2、剔起魚肉時(shí)要把魚肉上紅色魚肉(又稱魚紅)剔干凈，魚紅留作它用。

　　3、魚肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排剁，以免剁起木屑。

　　4、攪拌時(shí)一定要順一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，加入姜水時(shí)不能一次加入太多，以免傷水。一定要水加足后，才能加入精鹽攪拌至魚茸粘稠、有勁、有光澤（用手?jǐn)D一個(gè)魚丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉攪拌（冬季肥肉可適量多加，夏季應(yīng)少加肥肉）。

　　5、蒸制時(shí)一定要旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開籠蓋，以免蒸不熟。

　　6、魚糕應(yīng)冷后再改刀，刀切面有蜂窩狀的孔，用手按魚糕有彈性不軟不硬為佳。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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