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烤乳豬

主料:

小乳豬一只(3000克)

配料:

精鹽200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻醬25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水適量。

工藝流程:

選料→整理→腌制→定形→燙皮→調(diào)脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→成品。

(1) 選料

一定要選用專用品種,如香豬。重量在5~6千克,要求皮薄,軀體豐滿。

(2) 整理

按常法進(jìn)行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后,清洗干凈。然后,從臀部?jī)?nèi)側(cè)順脊骨劈開(kāi),除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈,瀝去水分。注意不要損破表皮以保持外形完整;豬身表面一定要刮洗干凈;劈豬時(shí)應(yīng)從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長(zhǎng),以能夠挖出內(nèi)臟為準(zhǔn)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(3) 腌制

將乳豬洗凈后放在工作臺(tái)上,把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內(nèi),腌約30分鐘,接著把調(diào)味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調(diào)勻,涂抹在豬腹內(nèi),再腌約30分鐘。

(4) 定形

用一條長(zhǎng)40厘米和兩條長(zhǎng)13厘米的木條(長(zhǎng)的作為直撐、短的作橫撐),在豬腹腔內(nèi)安上支撐,用鐵絲扎好,使乳豬定形,再在豬身的前后各插2根鋼叉,以便于烤制。

(5) 燙皮

將支撐好的乳豬用70℃的熱水燙皮,以淋至皮硬為止,然后揩干表面水分。經(jīng)過(guò)這個(gè)步驟后才能均勻地涂上一層麥芽糖漿。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(6) 調(diào)脆皮糖漿

為使成品顏色均勻,皮質(zhì)香脆,對(duì)所用脆皮糖漿的質(zhì)量要求甚高。具體調(diào)法是將麥芽糖放入小盆內(nèi),倒入150克開(kāi)水,待其完全溶化后,再加人白酒和浙醋調(diào)勻,即成脆皮糖漿。調(diào)制時(shí)麥芽糖一定不能多用,因其含糖分,遇熱極易上色,致使成品發(fā)黑。

(7) 上脆皮糖漿

將脆皮糖漿均勻地涂抹在乳豬皮上,掛在通風(fēng)處,吹干表皮。必須將豬皮表面的水分揩干,才可涂脆皮糖漿,才能涂均勻;涂上后風(fēng)干,才可烤制。否則,成品會(huì)出現(xiàn)“花臉”現(xiàn)象。

(8) 烤制

烤制方法有兩種。一是用明爐烤制,用鐵制長(zhǎng)方形烤爐,把爐膛燒紅,放人叉好的乳豬,在火上烤制。先烤胸、腹部,約20分鐘。再順次烤婆,昔、胸膀殛溈緩部鋅豬的全身特別是脖頸和腰部,須用針刺排出水分。同時(shí),要進(jìn)行刷油,將體內(nèi)、外烤滲出來(lái)的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影響外觀。二是用暗爐烤制,采用一般烤鴨的烤爐。先將爐內(nèi)燒至高溫,把乳豬胴體放人爐膛內(nèi),烤制30分鐘左右。在豬皮開(kāi)始變色時(shí),取出來(lái)用針刺,并刷平滲出的油脂,再烤制20~30分鐘即熟。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

不管哪種方法,烤時(shí)一定要勤轉(zhuǎn)動(dòng),才能達(dá)到色澤均勻。鑒別成熟的方法:察看豬身流出的油,呈清而帶白色時(shí),證明乳豬已烤熟。

(9) 成品

把烤好的乳豬取出后,趁熱在表面刷上一層香油,即為成品。

菜品特色:

色澤紅潤(rùn),形態(tài)完整,皮酥肉嫩,肥而不膩,又鮮又嫩,入口奇香。其烤制方法早在公元前成書(shū)的《禮記》中就有記載,周朝時(shí)烤豬(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝滅亡前,烤全豬還是宮廷宴席中的“上上品”。


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