湘味口水雞

原料：

新鮮的本雞（3斤-3斤半可做4份） 

做法：

將雞清洗干凈，燒水（水量漫過雞），加300克鹽、生姜50克、整根小蔥30克，水燒開把雞放進去燙一下，馬上拎出來，把腿拉升一下，再次把雞放入，水燒開后計時3分鐘，然后關(guān)火燜30分鐘撈出，放冰塊加直飲水沖涼，用保鮮膜一個個包起來放保鮮盒保存。隔夜禁止使用（注意每日的叫貨量）。 

每份量：

1/4個雞、黃瓜40克、調(diào)料150-200克、酒鬼花生碎25克 

辣油的熬制方法 

原料： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

整個紅太陽6號干辣椒（干一點的）1200克、色拉油14斤、十三香25克、胡椒粉25克、花椒150克、白芝麻1斤、小蔥550克。 

做法：

把油倒入鍋中加干辣椒、花椒，開中火，等干辣椒炸到顏色變深，開小火用手捏一下碎了，就把辣椒全部撈起放涼，油鍋關(guān)火，等辣椒全部涼了以后，剁碎放到油桶里面，加入一馬勺色拉油、一馬勺水、25克的胡椒粉、25克的十三香攪拌均勻，把剛剛炸過辣椒的油開大火加5片生姜，等到生姜炸到快要金黃色的時候，加入小蔥，等到小蔥炸到金黃色的時候，把小蔥和生姜撈起。油鍋冒青煙關(guān)火加入白芝麻，等白芝麻炸黃即可。用水勺將油舀到剛剛炸好的干辣椒里面注意攪拌均勻，放涼一個晚上后就可以用。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

注意事項： 

用水勺時先將水勺在油桶里過一邊，以免炸鍋； 

紅太陽干辣椒的全名是6號干辣椒，攪拌均勻。 

紅油的熬制方法：

原料：

紅太陽辣椒面600克、胡椒粉25克、色拉油 16斤、十三香25克、花椒40克、小蔥550克、生姜絲90克 

做法：

把辣椒面倒入先前準備的油桶中加花椒、十三香、胡椒粉，加一馬勺水和一馬勺油攪拌均勻，再將色拉油倒入鍋中，加入生姜，開大火。等到油鍋生姜炸成金黃色時加入小蔥，小蔥炸成金黃色，把生姜和蔥花撈起。油鍋冒煙后，用水勺把油舀到桶里即可，泡一天以后用即可使用、使用時用過濾網(wǎng)把渣子過濾掉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作注意事項： 

1、煮雞的時候時間不能太長，雞的采購不能太老，要新鮮的三黃雞，太老吃起會很柴。 

2、熬油的時候注意油溫，用水勺堯油的時候水勺一定要先用冷油過一遍，不然水勺里面有水會炸鍋。 

3、澆油時要攪拌均勻，避免辣椒焦掉。 

4、雞的保質(zhì)期是1天。 

5、等油用完后即可將紅油底和辣油的倒掉，不可循環(huán)使用。 

調(diào)料汁的調(diào)配方法：

原料：

沁沁老紅糖375克、雞湯920克、小泰椒20克、蔥白40克、鹽62克、味精70克、雞精60克、金標生抽175克、蒜末20克、雙魚玫瑰米醋155克、六月鮮340克、花椒面1.5克、藤椒油38克、芝麻油50克、花椒油70克、辣油底85克、辣油290克、紅油425克。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

做法：

先將老紅糖和水燒開，再把小泰椒切小圈加入，等湯汁燒到有辣椒的香味時把其余的調(diào)料加上即可；出品時澆上調(diào)料撒上花生碎。

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