冷鍋魚的正宗原料配方和制作方法
冷鍋是在火鍋的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一個(gè)新品種。屬于火鍋品類的一種新的吃法。所謂“冷鍋”是相對(duì)“火鍋”而言.食用時(shí)不點(diǎn)火而已。待將鍋內(nèi)的菜肴吃完后,還可點(diǎn)火燙食一些測(cè)火鍋的原料,也可以說(shuō)冷鍋是火鍋與干鍋的一種結(jié)合形式。
冷鍋有好多個(gè)品種,如“冷鍋魚”“冷鍋雞”“冷鍋蛙”等,其中以魚類的效果最佳,因而當(dāng)今餐飲市場(chǎng)中,大多以經(jīng)營(yíng)“冷鍋魚”為主!袄溴侓~”選用的魚,一般以花鰱和草魚居多,根據(jù)各地具體情況和個(gè)人喜愛,也可用其它一些淡水魚類制作“冷鍋魚”。冷鍋魚,與普通火鍋在底料的選擇上有很大區(qū)別。冷鍋魚的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜來(lái)提味,花椒則選擇了較多的青花椒。另外,制作冷鍋魚,還可以加些增香的東西,如木姜子油、藿香之類的原料使其具有一種特殊的香味,下面介紹一下四川“冷鍋魚”的制作方法。
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此配方和制作方法由榮獲“中國(guó)烹飪名師”,后被授予“中國(guó)烹飪大師”稱號(hào),現(xiàn)任四川文新酒店管理公司總經(jīng)理的舒國(guó)重先生提供。
制作冷鍋底料:
原料:
泡辣椒1000克、郫縣豆瓣500克,干辣椒300克,泡生姜400克.青花椒200克,紅花椒(大紅袍花椒)75克、大蔥200克、大蒜100克、草果(拍破去籽)30克,白豆蔻75克、靈草(磨粉)15克、山奈(磨粉)30克。丁香(磨粉)5克,小茵香(磨粉)20克、砂仁(磨粉)30克、冰糖150克、白酒200克、化雞油500克、熟菜子油1500克、老姜50克、藿香50克。
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制作方法:
(1)干辣椒用沸水略泡脹后控干水分,斬成細(xì)蓉成糍粑辣椒。
(2)郫縣豆瓣,泡辣椒用絞肉機(jī)絞成蓉、泡生姜切細(xì)粒,大蒜、老姜拍破。
(3)炒鍋置火上.放入化雞油、熟菜子油燒至五成熱時(shí),下入老姜、大蒜、大蔥,霍香炒至原料水分干后撈出不用,待熟油稍晾后,將郫縣豆瓣.泡辣椒,糍粑辣椒、泡姜米炒至水分干時(shí)小火大約炒30-40分鐘(必須用小火)下入草果,白豆蔻、靈草、山奈、丁香、小茴香,砂仁、冰糖、青花椒、紅花椒繼續(xù)小火慢炒大約2小時(shí)左右,待鍋內(nèi)香氣四溢、油色澤紅潤(rùn)時(shí)烹入白酒略炒均勻,端離火口晾冷。裝入缸內(nèi)或壇子等盛器中密封儲(chǔ)存一周左右即成冷鍋底料。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作冷鍋魚(以一鍋計(jì)算):
原料:
花鰱魚1條約1500克,冷鍋底料400克,榨菜片(四川涪陵榨菜)100克豆豉(剁細(xì))25克、生姜片75克、香蔥頭50克,大蒜75克,醪糟35克、香菜15克、二金條干辣椒35克、朝天干辣椒15克、青花椒5克,油酥花生米50克,油酥黃豆25克,料酒、雞精、味精各10克,熟菜子油1千克,化雞油200克,高湯2千克,木姜子油5克。色拉油50克。
制作方法:
(1)兩種干辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香,加一半油酥花生米一起磨成極細(xì)的辣椒粉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(2)炒鍋置火上,入熟菜子油,化雞油燒至七成熱,下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香味,舀入冷鍋底料,榨菜片炒勻,下入辣椒粉、醪糟、料酒調(diào)勻,摻入高湯和雞精燒沸,淋入木姜子油,撒味精待用。
(3)花鰱魚整理千凈,斬下魚頭(剁成兩半)和魚尾再將魚肉片成略厚的魚片;將魚頭.魚
尾先入鍋料中煮熟,然后再下入魚片大火汆0.5分鐘至熟,取出入不銹鋼盆內(nèi),上面放香蔥頭、放入油酥黃豆、一半油酥花生米,香菜即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
味碟制作:
原料:鮮小米辣椒20克.四川大頭菜(一種腌漬的莖菜類)15克,香菜末5克,蔥花5克,
味精10克.
制作:小米辣椒切細(xì)末大頭菜切細(xì)粒放入碗內(nèi)加入香菜末、味精調(diào)勻即成。
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