創(chuàng)新快餐三層脆“鴛鴦?wù)u”做法詳解
為了適應(yīng)社會(huì)需求,筆者最近研制了一種快餐新食品“鴛鴦?wù)u”,配套一對(duì),顏色一紅一白,紅顏色的叫做“滿江紅炸雞”,用滿鍋紅油炸制而成,味道香、甜、微辣;白顏色的叫做“雪花炸雞”,用新鮮板化豬油炸制而成,味道咸鮮,香、微甜。這兩種顏色的炸雞共同特點(diǎn)是三層脆,即:雞皮脆、糖晶脆、皮丁脆,從外酥到里,食后滿口留香,回味悠長(zhǎng)。
特點(diǎn):顏色金紅光亮,味咸鮮帶甜,微辣,形態(tài)美觀,酥脆鮮香,入口化渣,齒頰留香,回味悠長(zhǎng)。
現(xiàn)將這兩種炸雞的選料及制作方法介紹如下,先介紹“滿江紅炸雞”: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
一、精選原料
選重約2500g的農(nóng)家敞放飼養(yǎng)的仔公雞1只,這種雞啄食蟲蟻,活動(dòng)范圍大,含氨基酸豐富,味道既鮮且香;老鹵水5000g(加香料后可貯藏多次使用),冰糖50g,紅糖500g,精鹽15g,料酒100g,醪糟汁100g,味精20g,生姜25g(拍破),蔥200g(挽成結(jié)),熟芝麻200g,特一面粉300g,純豌豆粉300g,面包屑300g,香料袋1個(gè)(加鹵水用,內(nèi)裝八角25g,小茴香25g,山奈20g,草果10g,丁香10g,桂皮10g,老蔻10g,花椒20g,甘草10g),新鮮板化豬油1000g(約耗250g),菜籽精煉油1000g(約耗250g),二金條“干辣椒”(制辣椒紅油用)500g,這種辣椒產(chǎn)于成都市郊龍壇寺、牧馬山一帶。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
二、制辣椒紅油
將“金東”干辣椒剪成1cm長(zhǎng)的短節(jié),去蒂,放入鐵鍋中用微火炒脆,放入粉碎機(jī)將其搗成粉末。炒鍋置于火上,倒精煉油燒至四成熟,將油鍋端離火口放穩(wěn),用炒勺將油舀入搪瓷盤或瓦缽晾2分鐘,使其降溫,再將辣椒粉加入熱油中攪轉(zhuǎn)和勻,蓋上蓋燜5~6小時(shí),即成顏色金紅的辣椒紅油,辣椒粉沉底后將油倒入油缸即成凈紅油。
三、調(diào)制面漿
將豌豆粉、面粉合裝在盤中,放入熟芝麻及少許食鹽和味精,用清水?dāng)嚢璩砂肓髻|(zhì)面漿。
四、復(fù)制鹵水 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鹵水使用后需要加料復(fù)制才能達(dá)到口味香醇的效果。復(fù)制的方法是將老鹵倒進(jìn)砂鍋,放入香料袋,加適量的冰糖和食鹽,置于旺火上燒沸,不斷撇去浮沫和油脂,熬1小時(shí),將砂鍋端離火口,再靜置1小時(shí),使原料所含香味物質(zhì)充分溶于鹵水中。
五、制作流程
①殺雞,放盡血,褪凈毛,剖腹取凈內(nèi)臟(內(nèi)臟取出作別用),用繩將雙腿拴牢,腳朝天,頭朝地懸吊,務(wù)使余血滴盡。
②抹料酒除腥臊氣。將料酒抹在雞皮上,達(dá)到除腥去污的目的。
③清洗。經(jīng)過去腥處理的雞皮,表層留有極少數(shù)污物,須用清水將雞的腹腔內(nèi)外清洗干凈。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
④按部位定點(diǎn)下刀分割。切下雞頭、雞頸、雞腿、雞翅、雞爪、雞脯,剩下的雞背做湯用。
⑤鹵制。將切下的各種雞件和姜、蔥放進(jìn)鹵鍋,置旺火上燒沸后改用小火慢煨,直至肉爛入味,香氣四溢時(shí),用絲網(wǎng)瓢撈起放入冷水盤中降溫。鹵雞頭、雞爪可另用于銷售。
⑥洗凈雞皮油沫。雞皮上有油脂不易上糖漿,須用40℃左右的熱水洗凈,并用干凈紗布揩干。
⑦淋糖漿。制糖漿要邊用邊制,食糖受熱溶化會(huì)再度結(jié)晶。利用食糖再結(jié)晶原理,可使炸雞雞皮更為醇脆。制糖漿時(shí),先在鐵鍋內(nèi)放少許精練油搪開,避免糖漿與鐵鍋黏結(jié)。紅糖切細(xì)放入鍋內(nèi),摻少量清水,在小火上邊熬邊攪,使糖溶化,熬至糖漿舀起牽細(xì)絲時(shí),用鐵簽插入雞件,左手拿鐵簽,右手舀糖漿淋在雞件上,如裹“糖葫蘆”,淋滿淋勻,將插牢雞件的鐵簽掛在繩上,待糖漿晾涼變脆。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
⑧上漿粉。將表面裹勻結(jié)晶糖漿的雞件放入面漿中沾裹一層面漿,裹滿裹勻。將面包屑盛入手盤,將上了面漿的雞件上裹上一層面包屑,裹滿裹勻,未裹滿的縫隙處,用手將面包屑拍滿。
⑨炸制。炸鍋洗凈,放在中火上,倒入紅油燒至四成熟,將雞件放進(jìn)絲網(wǎng)瓢,先用熱油反復(fù)淋燙,使面漿受熱糊化、定形,保護(hù)內(nèi)層糖漿結(jié)晶體不致溶化外流,然后再將雞件放入油中改用小火浸炸,直至面漿酥脆,及時(shí)撈入絲網(wǎng)瓢,瀝盡油,晾冷,使內(nèi)層糖漿再度結(jié)晶,即成面漿脆、糖晶脆、雞皮脆三層脆的香酥風(fēng)味炸雞。
雪花炸雞的炸制方法與滿江紅炸雞相同,但用油要用化精油,以保持成菜潔白。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點(diǎn):顏色潔白如雪,味咸鮮帶甜,口感酥脆,香氣濃郁,回味無窮。
裝盤時(shí),一紅一白,鴛鴦成對(duì),寓意地久天長(zhǎng)。
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