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瀟湘名肴東安子雞的做法

東安子雞，原名醋雞，是湖南東安縣的傳統(tǒng)菜肴。據(jù)傳，唐玄宗開(kāi)元年間，在東安縣城里有一家三個(gè)老年婦女開(kāi)辦的小飯店，一天晚上來(lái)了幾位并州客商，要求做幾樣鮮美可口的好菜。當(dāng)時(shí)館子里的菜已經(jīng)賣(mài)完，三位婦女便捉了自家喂養(yǎng)的兩只雞，立即宰殺烹制。送上餐桌，香氣撲鼻，客人們吃得津津有味，非常滿意，后經(jīng)客人到處宣傳，這道菜漸漸出了名，成了瀟湘著名的一道風(fēng)味佳肴。

這醋雞改名為東安子雞，據(jù)說(shuō)是唐生智所為。當(dāng)年國(guó)民革命軍第八軍軍長(zhǎng)唐生智于北伐戰(zhàn)爭(zhēng)勝利后，在南京設(shè)宴款待賓客。宴席中上了一道醋雞，色澤素雅，質(zhì)樸清新，酸辣鮮嫩，賓客食之贊不絕口。當(dāng)客人問(wèn)及菜名時(shí)，唐生智覺(jué)得不雅，因?yàn)楹显捴械摹按住迸c“臭”諧音。于是他靈機(jī)一動(dòng)，回答說(shuō)：“這是家鄉(xiāng)風(fēng)味東安子雞�！睆拇�，東安子雞便名氣日盛，流傳四方。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

東安子雞用嫩母雞和紅辣椒煸、燒而成。菜色呈紅白綠黃四色相映，雞肉肥嫩，味道酸辣鮮香。兩種做法為大家介紹如下：

做法一（正宗做法）
此乃東安蘆洪市正宗做法。
基本材料
嫩閹雞1只，姜25克，紅辣椒等量克，清湯100克，米醋50克，紹酒10克，味精1克，油100克，花椒2克，辣椒灰5克
制作方法
1、先宰殺雞，撥除雞毛，用干稻草火焚凈細(xì)小絨毛，在雞的食袋旁切口，拉出食袋，在雞的肛門(mén)切4.5厘米口，掏出內(nèi)臟，清洗干凈。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、將凈雞放入湯鍋內(nèi)煮約10分鐘，達(dá)七成熟撈出，剁成塊，頭、頸、腳爪作它用，雞湯留用。
3、姜去皮，洗凈，片切成4厘米長(zhǎng)、1.5厘米粗的細(xì)絲，紅辣椒切絲后�；ń烦词炷硭椤�
4、炒鍋置旺火，放入油，八成熱下姜絲、紅辣椒和辣椒末倒上米醋煸炒，出香味，再倒雞塊，大火燒開(kāi)，中火燜1分鐘左右，至湯汁快干時(shí)，倒入雞湯，改大火，翻勺幾下，開(kāi)后燜2-5分鐘，放入花椒，翻幾下就好，裝盤(pán)即成。
注意事項(xiàng)
1、東安縣蘆洪市出生的雞，雞腿小，胸大而肥。選用生長(zhǎng)期1年左右的閹雞最好，醋選本地米醋最好，一般我們用半碗米醋，而非白醋，陳醋更不可！ 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、煮雞的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以腿部能插進(jìn)筷子撥出無(wú)血水為準(zhǔn)。
3、雞從脊背一開(kāi)兩半，不用去骨，刀一定緊貼骨頭進(jìn)刀，注意保持雞形完整，裝盤(pán)的時(shí)將背上的碼好成倒扣得碗。
4、原料抱汁即可。

做法二（簡(jiǎn)易做法）
挑選1kg左右重未產(chǎn)蛋的肥嫩母雞一只，宰殺去毛，從尾部切小口掏出內(nèi)臟，清洗干凈后放入湯鍋內(nèi)煮至七成熟，撈出晾涼，剁掉頭頸和腳爪，再?gòu)谋臣股锨虚_(kāi)雞骨去骨。然后順著肉紋斬成的一指寬、7cm長(zhǎng)的條狀。炒鍋內(nèi)放入豬油，將雞肉與姜絲、干辣椒一同煸炒，放醋、紹酒、精鹽和少許花椒末，繼續(xù)煸炒后加入肉湯稍燜，待收干湯汁再下蔥段、味精，用水淀粉勾芡起鍋即成。也有最后淋上一點(diǎn)芝麻油的。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

此肴制作有兩點(diǎn)關(guān)鍵：一是斬雞條一定要順著肉紋；二是一定要放醋，最好是山西陳醋。


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