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瀟湘名肴東安子雞的做法


東安子雞,原名醋雞,是湖南東安縣的傳統(tǒng)菜肴。據(jù)傳,唐玄宗開元年間,在東安縣城里有一家三個老年婦女開辦的小飯店,一天晚上來了幾位并州客商,要求做幾樣鮮美可口的好菜。當時館子里的菜已經(jīng)賣完,三位婦女便捉了自家喂養(yǎng)的兩只雞,立即宰殺烹制。送上餐桌,香氣撲鼻,客人們吃得津津有味,非常滿意,后經(jīng)客人到處宣傳,這道菜漸漸出了名,成了瀟湘著名的一道風味佳肴。

這醋雞改名為東安子雞,據(jù)說是唐生智所為。當年國民革命軍第八軍軍長唐生智于北伐戰(zhàn)爭勝利后,在南京設宴款待賓客。宴席中上了一道醋雞,色澤素雅,質(zhì)樸清新,酸辣鮮嫩,賓客食之贊不絕口。當客人問及菜名時,唐生智覺得不雅,因為湖南話中的“醋”與“臭”諧音。于是他靈機一動,回答說:“這是家鄉(xiāng)風味東安子雞!睆拇,東安子雞便名氣日盛,流傳四方。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

東安子雞用嫩母雞和紅辣椒煸、燒而成。菜色呈紅白綠黃四色相映,雞肉肥嫩,味道酸辣鮮香。兩種做法為大家介紹如下:

做法一(正宗做法)
此乃東安蘆洪市正宗做法。
基本材料
嫩閹雞1只,姜25克,紅辣椒等量克,清湯100克,米醋50克,紹酒10克,味精1克,油100克,花椒2克,辣椒灰5克
制作方法
1、先宰殺雞,撥除雞毛,用干稻草火焚凈細小絨毛,在雞的食袋旁切口,拉出食袋,在雞的肛門切4.5厘米口,掏出內(nèi)臟,清洗干凈。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、將凈雞放入湯鍋內(nèi)煮約10分鐘,達七成熟撈出,剁成塊,頭、頸、腳爪作它用,雞湯留用。
3、姜去皮,洗凈,片切成4厘米長、1.5厘米粗的細絲,紅辣椒切絲后;ń烦词炷硭。
4、炒鍋置旺火,放入油,八成熱下姜絲、紅辣椒和辣椒末倒上米醋煸炒,出香味,再倒雞塊,大火燒開,中火燜1分鐘左右,至湯汁快干時,倒入雞湯,改大火,翻勺幾下,開后燜2-5分鐘,放入花椒,翻幾下就好,裝盤即成。
注意事項
1、東安縣蘆洪市出生的雞,雞腿小,胸大而肥。選用生長期1年左右的閹雞最好,醋選本地米醋最好,一般我們用半碗米醋,而非白醋,陳醋更不可! 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、煮雞的時間不宜過長,以腿部能插進筷子撥出無血水為準。
3、雞從脊背一開兩半,不用去骨,刀一定緊貼骨頭進刀,注意保持雞形完整,裝盤的時將背上的碼好成倒扣得碗。
4、原料抱汁即可。

做法二(簡易做法)
挑選1kg左右重未產(chǎn)蛋的肥嫩母雞一只,宰殺去毛,從尾部切小口掏出內(nèi)臟,清洗干凈后放入湯鍋內(nèi)煮至七成熟,撈出晾涼,剁掉頭頸和腳爪,再從背脊上切開雞骨去骨。然后順著肉紋斬成的一指寬、7cm長的條狀。炒鍋內(nèi)放入豬油,將雞肉與姜絲、干辣椒一同煸炒,放醋、紹酒、精鹽和少許花椒末,繼續(xù)煸炒后加入肉湯稍燜,待收干湯汁再下蔥段、味精,用水淀粉勾芡起鍋即成。也有最后淋上一點芝麻油的。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

此肴制作有兩點關(guān)鍵:一是斬雞條一定要順著肉紋;二是一定要放醋,最好是山西陳醋。


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