黃金土豆餅商用技術視頻教程
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燉湯的方法有兩種:
1、不隔水的燉:
不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味,再放人陶制的器皿內,加蔥、姜、酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加蓋,直接放在火上蒸制。蒸制時,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間,可根據(jù)原料的性質而定,一般約二、三小時左右。
2、隔水燉法: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后,放入瓷制、陶制的缽內,加蔥、姜、酒等調味品與湯汁,用紙封口,將缽放入水鍋內(鍋內的水需低于缽口,以滾沸水不浸入為度),蓋緊鍋蓋,不使漏氣,以旺火燒,使鍋內的水不斷滾沸,大約三小時左右即燉好。
這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,制成的菜肴香鮮 味足,湯汁清澄。也有的把裝好原料的密封缽,放在沸滾的蒸籠上蒸燉的,其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉的溫度較高,必須掌握好蒸的時間,若蒸的時間不足,會使原料不熟和缺少香鮮味道;如蒸的時間過長,也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
——廣東省廚委會會長歐錦和傳授
跟廣式老火靚湯不同,廣式燉湯的湯汁清澈,香味清幽,而且喝了以后也不會上火,所以更受廣大食客的喜愛。但是要真正做好一盅完美的靚湯并不容易,你需要掌握的不僅僅是一些表面化的技術,而是更深層次的操作細節(jié)。
秘籍1:兩兩次焯水,一冷焯一熱焯
原料在烹調前一定要充分焯水,只有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。但是什么叫做充份焯水?很多廚師就不一定清楚了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
我走南闖北這些年,看到很多廚師在給原料焯水時,都是沸水下鍋,原料瞬間遇到高溫,表面的蛋白質快速凝固,所以血水根本無法流出,熬好的湯自然不會鮮美,也不夠清澈;也有些廚師采用冷水下鍋的方法焯原料,這樣也不對,因為加熱時間比較長,除了去掉了血水外,原料的鮮味也會流失在水中。
正確的方法是怎樣的呢?
鍋內放入涼水燒至30℃,將原料放入,中火加熱,待水溫達到90℃時撈出原料,充分清洗,這就完成了第一次焯水。再取鍋注入沸水,第二次下入原料,繼續(xù)加熱至無血沫產生,撈出原料,這就完成了整個的焯水過程。從中你可以發(fā)現(xiàn),我們采用了兩次焯水的方法,第一次是冷水下鍋,第二次是沸水下鍋,這樣我們才可以將原料內部75%的血水焯掉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
秘技2:沸湯熱肉
很多廚師在燉湯時,都是將原料放入燉盅內,倒入冷的礦泉水,這種做法是絕對錯誤的。正確的方法是礦泉水加調料一起燒沸,然后跟焯水后熱氣騰騰的肉一起放入燉盅內,入足氣的蒸箱內蒸制。
為什么水要燒沸?
前面已經(jīng)提到了,經(jīng)過兩次焯水后,原料內部仍存有25%的血水,如果冷水加熱,那么隨著溫度的升高,原料內部的血水還會繼續(xù)流出,這也會導致燉好的湯不清澈,香味不夠濃郁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
另外,如果冷水加熱,等到湯汁達到沸點,至少需要35分鐘的時間,這也不利于節(jié)省能源。
秘技3:七分肉、三分骨
燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好,一般我們會將肉和骨頭按照7:3的比例混合,肉主要增加湯汁的鮮味,而骨頭則可以增加湯的香味。
秘技4:陳皮、冰糖不可少
以前燉湯,我們只會加入鹽、姜片、白胡椒粒和酒,但是現(xiàn)在的原料品質和鮮香味已經(jīng)大不如前了,所以我們在調味時就進行了改良,增加了冰糖和干的陳皮。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鹽中加糖能出鮮,這就是我們增加冰糖的原因,它的用量不需要太多,跟鹽的用量控制在1:1即可。
陳皮主要作為藥引來使用,同時還有化痰的功效。它的用量就更少了,一般10盅燉湯只需要加入半個干陳皮。
再要說的是胡椒和酒。胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末,因為胡椒的香味經(jīng)過加熱很容易揮發(fā)掉,所以一定要選擇白胡椒粒才好。酒的作用是遮蓋異味,提升香味,一般控制在每盅湯加5克即可。
秘技5:黃酒配紅肉、米酒配白肉 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
這個原理跟老外做菜有些相似,一般如果你燉湯用的是豬瘦肉、牛肉,就要選擇黃酒;如果你烹調的是雞肉、海鮮原料等白肉,那么就要選擇廣東米酒。
秘技6:隔水燉湯5小時
以前,我們制作廣式靚湯有“煲三燉四”的說法,即老火煲湯一般控制在3小時,隔水燉湯一般要控制在4小時。但是,現(xiàn)在的原料纖維都比以前要粗一些,如果按照以前的時間要求,恐怕原料的鮮味釋放不夠充分,所以現(xiàn)在我們又有了新的說法,即“煲四燉五”。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
秘技7:快捷湯不可取
燉湯需要的時間非常久,為了能夠快速成湯,很多“聰明”的師傅可以說是用盡新招,F(xiàn)在,不少師傅都是提前吊制一款萬用湯,客人一點菜,再按照原料成分配比好,加入萬用湯,隔水燉制十幾二十分鐘就可上桌。
對于這種做法,我只能說不可取,因為原料的味道是需要長時間加熱才能釋放充分的,所以,用萬用湯制作的燉湯違背了廣式燉湯的原則,是不值得推薦的。
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秘技8:玉扣紙密封
原料在隔水燉之前,一定要充分密封,這其中,對于密封紙的要求也很高。我們廣東人喜歡用玉扣紙,這種紙的纖維比較粗,但是密封效果卻非常好,在書畫市場可以買到。
一般,大家都會選擇用保鮮膜來密封,但是保鮮膜都是塑料制成的,經(jīng)過長時間的加熱后,本身會釋放出很多不良的物質,所以不建議大家采用。
秘技9:配備專用蒸柜 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
燉湯最怕的是跑氣,有些酒店在制作燉湯時,都是跟其它的蒸菜放在一起加熱,所以蒸箱總是要開來開去的,這都會影響到燉湯的品質。因此,建議大家用專用蒸箱來制作燉湯,盡量減少熱氣的散失。
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