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北京烤鴨制作技術(shù)

北京烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式,用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨,果木炭火烤制,色澤紅潤(rùn),肉質(zhì)肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派,而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷,肉質(zhì)細(xì)嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。

北京烤鴨的主料選用北京填鴨。因?yàn)楸本┨铠喚哂刑铕B(yǎng)時(shí)間短,育肥快,肥瘦分明,皮下脂肪厚,鮮嫩適度,不腥不酸。是制作烤鴨的最理想原料。


北京烤鴨制作技術(shù)--原料準(zhǔn)備 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1.宰殺

工具:宰刀一把,盛血盆一個(gè)。
方法:(1)先用左手攥住兩個(gè)鴨膀根部,右手將鴨右掌向后搬起,再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴,讓其脖頸向下彎,用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部,使脖頸皮繃緊。(2)右手持刀,輕輕割斷食管、氣管,隨即放下刀,用右手捏住鴨嘴,使刀口對(duì)準(zhǔn)盛血盆(盆內(nèi)預(yù)先加有適量的水和精鹽),左手將鴨體向上移動(dòng),把鴨血控凈即成。
注意:操作要穩(wěn)、準(zhǔn)、快,刀口要小,兩管(食管、氣管)要割斷,鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水,這樣,鴨毛容易煺。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.燙毛

設(shè)備及工具:大灶一具,大鍋一個(gè),涼水盆一個(gè),水勺一把,小圓木棍一根。
方法:
(1)將鍋?zhàn)鹕,加入清?八成滿),待水燒至55~60℃(沒有溫度表,可用手試水溫。其方法是:將手先在涼水盆里浸泡一下,再下入鍋中快速撈攪,如能連續(xù)撈攪3~4次,手就燙得不能再撈攪,說明水溫適度),即可將鴨下鍋燙毛。
(2)燙毛時(shí),先用左手攥住鴨掌,把鴨頭浸入鍋中,用手抖動(dòng)。再把鴨體下入鍋中,用小木棍沿鴨體往返撥動(dòng),使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右(邊燙邊用手試著拔毛),待鴨毛很容易拔下時(shí),表明鴨毛燙好,要立即將鴨子取出。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
注意:燙毛時(shí),動(dòng)作要快,水溫要適度,燙毛的時(shí)間長(zhǎng)短要合適。

3.煺毛

設(shè)備及工具:木案板一塊,涼水盆一個(gè)。
方法:(1)將燙好的鴨子脯面向上,放在案板上,左手按住鴨體,用右手往鴨脯上淋點(diǎn)涼水,再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。(2)將鴨體翻過來,放在煺下的鴨毛上,再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然后,把鴨頸、鴨頭的毛煺下。
注意:操作時(shí)動(dòng)作要快而輕,鴨毛要煺得干凈,鴨皮面不破不損。

4.擇毛

設(shè)備及工具:木盆(或鐵盆)一個(gè),鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
方法:(1)擇毛須在水盆中進(jìn)行(春、夏、秋三個(gè)季節(jié)用涼水,冬季可用溫水)。擇毛時(shí),用左手托著鴨體,右手持鴨鑷子,將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。(2)擇毛時(shí)要特別注意不能使鴨體破損,也不要用手指在鴨體的某一處反復(fù)觸摸,否則鴨體會(huì)造成溢油現(xiàn)象,影響質(zhì)量。
注意:擇毛動(dòng)作要快而穩(wěn),殘毛擇得干凈,鴨皮不溢油,無破損。

5.掏膛(出腔)

設(shè)備及工具:空氣壓縮機(jī)一臺(tái),開生刀一把,涼水盆一個(gè),鴨撐子一個(gè)。

方法:

(1)將鴨脯向上,鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌,向上略抬起,使鴨腿肉繃緊,右手持刀將鴨掌從關(guān)節(jié)處剁下來。然后,將鴨體翻過來,使鴨頭朝里,掰開鴨嘴,拉出鴨舌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起,用左手拉住食管、氣管,右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管,輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷,取出。
(3)用左手捏住鴨頭,用右手把空氣壓縮機(jī)的氣嘴捅入鴨頸的刀口里,開始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時(shí),拔出氣嘴,用左手攥緊鴨頸根部,防止跑氣。
(4)將右手的食指捅入肛門內(nèi)3~4厘米,把食指向上彎曲,勾住大腸的尾端,拉斷大腸與肛門的連接處。然后,將右鴨膀往前搬,用左手卡住,用右手持刀,在其右膀下割開一條3~5厘米的刀口。
(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進(jìn)去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上,拉緊。同時(shí),右手的大拇指和食指伸入鴨腔,從上至下勾斷鴨腔與內(nèi)臟連接的軟組織,再勾住鴨胗,左手與右手同時(shí)用力,拉出內(nèi)臟。右食指和中指再伸入鴨腔內(nèi)。在貼進(jìn)脊椎的兩側(cè)。取出肺葉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(6)用右手食指和中指,把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內(nèi),把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上,以立式稍向前傾斜,穩(wěn)住以后,向后拉,卡入胸骨與三*骨,使鴨體撐起。
注意:掏膛的動(dòng)作要快,刀口要小,鴨體無血染痕跡,鴨體充氣要豐滿,皮面不能破裂,內(nèi)臟掏得干凈,什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。

6.測(cè)膛掛鉤

設(shè)備及工具:大水盆一個(gè)(或水池)。
方法:
(1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入,其它四指托住鴨的背部,再將鴨體按入水盆(或水池)中,使鴨腔充滿清水。然后,將鴨頭向上,托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進(jìn),勾出回腸頭,使水從肛門流出。再將鴨子按入水中,使鴨腔灌滿水,將鴨頭朝下,使鴨腔內(nèi)的水由頸皮內(nèi)及鴨嘴內(nèi)流出,沖出鴨嘴內(nèi)和鴨頸內(nèi)的雜物、粘膜,涮膛結(jié)束。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(2)左手攥住鴨頭,將鴨子提起,用右手在鴨頭的下端,順鴨頸向下捋至根部,去其余氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入,提起鴨子,松開左手,使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5~6厘米的鴨頸處下鉤,使鴨鉤尖從另一端露出即成。
注意:要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈,把回頭腸及鴨腔內(nèi)的軟組織等勾出,鴨的皮面無血染跡,鴨鉤掛得端正,鉤距要適度。

7.燙皮打糖色(掛色)

設(shè)備及工具:火灶一具,大鍋一口,盛糖水的盆一個(gè),水勺一把。
方法:將盛糖水的盆涮洗干凈,放入飴糖和清水?dāng)噭。再將鍋(zhàn)鹕,加入清水,燒至滾開。用左手提起鴨鉤,將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中),右手持手勺,舀起鍋內(nèi)的開水。從鴨身的刀口處開始,從上至下澆燙鴨皮(澆燙3~4次)。鴨皮燙好后,要迅速把鴨子提至糖水盆的上方,用攪勻的糖水澆淋鴨身3~4次?厝喦粌(nèi)的水即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
兌糖水的比例及兌制方法:

棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6~6(即1公斤飴糖兌入清水5.5~6升)。
金黃色烤鴨一般為1∶6.5~7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5~7.5升)。
兌制時(shí)首先將飴糖放入盆中,放入少量的溫水泄開,再按照一定的比例,加入清水,用手反復(fù)攪拌,使其均勻即成(如用白糖,要先將其加入少量的清水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按一定的比例加入清水,攪勻即成)。
注意:要用旺火,水要燒得滾開,糖與水的比例要適度,鴨皮面燙得光亮、美觀。

8.晾坯

設(shè)備及工具,挑鴨桿一根,掛鴨桿(或掛鴨架)一套。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
方法:將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上,置于陰涼、通風(fēng)的地方,使鴨皮干燥。一般在春秋季節(jié)晾24小時(shí)左右,夏季晾4~6小時(shí),在冬季要適當(dāng)增加晾的時(shí)間。
注意:晾鴨坯時(shí)要避免陽光曬,也不要用高強(qiáng)度的燈照射。在冬季,室內(nèi)不要安裝取暖設(shè)備。

晾鴨坯時(shí)要隨時(shí)觀察其變化,如發(fā)現(xiàn)鴨皮溢油(出現(xiàn)油珠兒)要立即取下,掛入冷庫(kù)保存。

9.貯存

設(shè)備及工具:冷庫(kù)一座,冷庫(kù)內(nèi)的掛鴨坯架一套。
方法:晾好的鴨坯要順序掛入冷庫(kù)內(nèi)的掛鴨坯架上,保持鴨坯不擠、不碰、不壓。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
注意:冷庫(kù)內(nèi)的溫度,宜控制在3~5℃。


北京烤鴨制作技術(shù)--烤制技術(shù)


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