黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
保定馬家老雞鋪的清真鹵煮雞,已傳世五代,色艷形美、肉嫩骨酥、軟而不爛、味道醇香、揚名遐邇、膾炙人口,為地方名特產(chǎn)品之一。
馬家老雞鋪的鹵煮雞選料精良,加工精細(xì)。
選料必須是雞形豐滿、肉多膘肥的活雞,并一律要按回族的俗規(guī)宰殺,叫做“宰鮮、煮鮮、賣鮮”。
生雞下鍋之前要用鑷子將未燙盡的羽毛全部拔光,煮雞時除按規(guī)定比例投入蔥、蒜、姜、花椒、大料、桂皮、白芷、小茴香等外,還投入自制的五香粉(含砂仁、豆蔻、肉桂等名貴中藥)。
加工出的熟雞一翼插入口腔,一翼窩向后方,兩爪插入膛內(nèi),整個外形呈琵琶狀,豐滿美觀。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
馬家老雞鋪從實踐中發(fā)現(xiàn)老雞湯的重要性,湯內(nèi)藏有無數(shù)雞的精華,營養(yǎng)豐富。因為雞湯內(nèi)的營養(yǎng)成份已達(dá)到飽和,用其摻水煮雞,能使加工的雞盡量保存。馬家老雞鋪的鹵煮雞之所以味濃清香,保持傳統(tǒng)的獨特風(fēng)味,就是這個緣故。
原料配方
白條雞50千克 陳年老醬1千克 五香粉(內(nèi)有細(xì)砂仁、豆蔻、肉桂各5.5克,山柰 22.5克,丁香11克,共碾研末,裝袋下鍋)50克 大料75克 花椒50克 小茴香50克 桂皮100克 白芷75克 大蔥500克 鮮姜150克 大蒜150克 食鹽1500克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作方法
1.活雞來源:主要來自保定周圍各縣農(nóng)村。選購標(biāo)準(zhǔn)是:雞體豐滿,個大膘肥的無病活雞。
2.宰殺:依照伊斯蘭教規(guī)進(jìn)行;铍u宰殺后,立即入65~70℃的熱水中浸燙、煺毛,不易煺凈的絨毛,則用鑷子夾取拔凈。
3.整理:在去毛洗凈的雞臀部用刀開一小口,取出內(nèi)臟,洗凈控干。然后用木棍將雞脯拍平,將一翼插入口腔,使頭頸彎回,另一翼窩向后方,兩腿摘胯,不入膛內(nèi),使雞體呈琵琶形,豐滿美觀。
4.下鍋:在生雞下鍋以前,將老湯燒沸,兌入適量清水。然后按雞齡大小,分層下鍋排好,要求老雞在下,仔雞在上。最下面貼鍋底那層雞,雞的胸脯朝上放,而最上面一層雞,則要求雞胸脯朝下放,以免煮時脫肉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5.鹵煮:生雞下鍋后,再按比例加放調(diào)料,上火開煮。先用旺火將鍋內(nèi)物燒沸,撇去浮沫,用箅子把雞壓好,再改小火慢慢燜煮,其間要轉(zhuǎn)鍋以使火候均勻,煮至軟爛而不散即可。
6.煮熟:煮雞時間依雞的大小、雞齡而定。仔雞約煮1小時。10個月以上雞煮1.5小時, 隔年雞煮2小時以上。一般多1年雞齡增加1小時,對多年老雞須先用白湯煮,半熟后再放調(diào)料、兌老湯鹵煮。
7.包裝、出售:煮熟之雞,用專用工具撈出,晾涼后即可包裝出售。
產(chǎn)品特點 形美豐滿,色澤紅艷,濃香味醇,肉嫩鮮美,軟而不爛,骨脆透香,食后開胃健脾。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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