大廚秘籍系列配方-四川冷鍋串串
底料、油料的制作:
油料:牛油2.5干克,菜子油、色拉油各10千克,煉好的雞油5千克。
調(diào)料:郫縣豆瓣醬(剁碎)1干克,永川豆豉(剁碎)300克,冰糖100克,小香蔥、姜(拍碎)、高度白酒、圓蔥、醪糟汁、拍蒜各500克,干辣椒600克,紫草200克,漢源干花椒400克。
香料:小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克,甘草、孜然、蓽撥、砂仁、木香、甘松、香葉25克,丁香、山奈、香果、八角各50克,白豆蔻150克,香茅草10克。
制法:
1、干辣椒用清水浸泡回軟,取出放入絞肉機內(nèi)絞成蓉。香料拍碎,倒入高度白酒100克。
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2、取一口大鍋,放入牛油,小火熬至八成熱,放入菜子油,下入圓蔥塊、小蔥段、拍松的姜塊各500克,小火慢慢炸至小料變成金黃色撈出,放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、雞油,小火熬制1小時,再放入郫縣豆瓣醬、蒜、豆豉,繼續(xù)熬制1小時,放入剩余的調(diào)料(白酒除外),小火慢慢熬制,直至油色紅亮時,倒入剩余的高度白酒降溫,關火,倒入不銹鋼大桶內(nèi),燜制1夜,第二天將油和料分離。油脂即紅油,料渣為鍋底料。
湯料的熬制:
1、初加工---雞3干克、豬大骨7.5千克、牛大骨5千克分別用清水沖漂去掉血水,撈出后分別焯水。
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2、吊湯---鍋內(nèi)放入色拉油500克,燒至五成熱時,放入拍松的老姜、蔥各500克,當歸50克,黨參100克,小火炒香,出鍋倒入不銹鋼桶內(nèi),倒入清水40千克,下入初加工的原料,大火燒開,改小火熬制5小時,待湯汁比較濃稠時過濾即成湯料。
調(diào)湯:燙爐內(nèi)放入熬好的湯料5干克,下入炒好的料渣500克,大火燒開,改小火熬制約30分鐘,此時湯汁變成紅色,用密漏撈出料渣,即可開檔燙制各類葷素菜品。
注意:在這個過程中,大家需要注意一點:一是湯汁表面附著了少量的油脂,加熱過程中,湯汁會產(chǎn)生浮沫,此時必須用手勺背部輕輕沾取,將浮沫去掉,但不要將表面的油分撇掉。二是每個地區(qū)食客的嗜辣程度不同,如果感覺調(diào)好的湯辣味太重,可以加入少許冰糖來中和口味,或者再加入少許高湯。
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原料燙制:
冷鍋串串常用的原料分為葷料和素料兩類。常見的葷料有凈毛肚、鱔魚段、半成品丸子(包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸)、火腿腸、雞心、雞胗、水發(fā)肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。它們的處理方法非常簡單,改刀成小片或者小塊,用小竹簽穿起來即可。
素料的初加工方法相對簡單,葷料的初加工方法相對復雜一點,比如有些原料,比如雞心、雞胗、雞翅尖,都需要加入鹽、雞粉略微腌制,使其提前入味。
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