山西刀削面制作技術(shù)揭秘配料調(diào)湯

刀削面是山西著名風(fēng)味主食之一，是一種用刀削成的面條，技術(shù)精湛者每分鐘可削100多刀，削出的面條一葉挨一葉，像一條條騰空而起的飛魚(yú)，落入鍋中。人們形容刀削面是“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢�！逼涮攸c(diǎn)是滑潤(rùn)筋道，可澆入各種葷素俏頭或打鹵，極具特色。山西刀削面中臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。

刀削面的由來(lái)：

刀削面起源于元代，是山西名聲最大、影響最廣的面食，因風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。刀削面全憑刀削而得名，以刀功和削技的絕妙而被稱為“飛刀削面”，功藝精巧的廚師削出來(lái)的面條“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚(yú)兒躍”、刀削面中厚邊薄，棱角分明，形似柳葉，入口外滑內(nèi)筋,軟而不粘，越嚼越香，配漿汁、蘸陳醋同吃，極具風(fēng)味，深受消費(fèi)者歡迎。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

“刀削面”是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚(yú)焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱為五大面食名品，享有盛譽(yù)。關(guān)于刀削面，還有一個(gè)故事。相傳，蒙古韃靼人占領(lǐng)中原，建立元朝。統(tǒng)治者們?yōu)榱朔乐谷嗣袢罕娫旆矗�就沒(méi)收了各家各戶的金屬器皿，并作出相關(guān)規(guī)定，十戶用一把廚刀。切菜做飯輪流使用，用后再交回由韃靼人保管。一天中午，一老者的老婆將面和成面團(tuán)，就讓老者去取廚刀，結(jié)果刀被人取走，老者只好回家等待。誰(shuí)知老者剛出韃靼人大門，被一件東西碰了腳，他低頭一看，原來(lái)是一塊薄鐵皮，揀起來(lái)揣在懷里�；丶液�，鍋開(kāi)得直響，全家人等著吃面條，可是刀卻沒(méi)取回來(lái)，急得老者團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。忽然，他想懷里的鐵片，就取出來(lái)說(shuō)：“就用這個(gè)鐵皮片切面吧!”老婆一看，鐵皮片薄而軟，嘟喃著說(shuō)：“這樣軟的東西哪能切面條�！崩险呱鷼獾卣f(shuō)：“切不動(dòng)你就砍�！币粋�(gè)“砍”字提醒了老婆，她把面團(tuán)放在一塊木板上揉好，左手端起，右手持鐵片，站在鍋臺(tái)邊，往開(kāi)水鍋里邊“砍”面，‘片片的面片落入鍋里，煮熟后撈入碗，澆上鹵讓老者吃，老者邊吃邊稱贊。就這樣，一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地，得到人們青睞。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

白坯刀削面

刀削面制作方法及使用的工具都很獨(dú)特。成品口感爽滑、筋抖，勁頭十足。

原料配方：
面粉500克，涼水200毫升左右。

制作：
1、把面粉倒在盆內(nèi)，加水，和成較硬的面團(tuán)，充分揉勻揉光后，蓋上濕布餳30分鐘；
2、把餳好的面揉成粗長(zhǎng)條，長(zhǎng)度比操作者左小臂略長(zhǎng)，面下部用一根細(xì)面杖托起，也可把面揉成長(zhǎng)方形厚餅狀，將細(xì)面杖卷在中間偏下的位置，使面團(tuán)沿面杖方向挺起； 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、操作時(shí)站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線，托住面團(tuán)，右手持瓦片刀，瓦片刀是削面專用刀，形狀近似瓦片，削面時(shí)右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時(shí)刀面與面團(tuán)表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在面團(tuán)上從右向左一刀挨一刀削，削成的面條成三棱狀，長(zhǎng)約30厘米。面條背部能夠形成一條棱，是因?yàn)橄乱坏犊傄�削在前一刀的一�?cè)刀口上，要求條粗細(xì)適中，薄厚均勻，棱正條長(zhǎng)；
4、削好的面條直接削入鍋內(nèi)，隨削隨煮，水沸后點(diǎn)一次涼水，再沸撈出，過(guò)涼水漂一下，即成白坯刀削面。
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要做獨(dú)具特色的山西刀削面，湯料的調(diào)配也不能忽視。湯料在山西當(dāng)?shù)乇环Q之為“澆頭”或“調(diào)和”。

具體調(diào)湯過(guò)程如下：

高湯20千克加老姜塊（刀拍裂）、大蔥段各50克，肉桂35克，草果、八角、良姜、香葉各30克，沙姜、肉寇、花椒各20克，小茴香、豆蔻各25克，甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，丁香、百里香各10克煮開(kāi)出香，再加生抽王300克，美極鮮200克，蠔油100克，鹽80克，味精35克調(diào)味即可。這就是基本的鹵湯，當(dāng)然“澆頭”也是多種多樣的，如番茄雞蛋、肉炸醬、牛肉湯鹵、金針木耳雞蛋鹵、肉絲蒜苔等，不過(guò)這些都要加基本的鹵湯才更有滋味。在吃時(shí)可以配一些素菜或小料。如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋，口味更為豐富。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

注意：刀剝面也可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大鹵吃。其中三鮮大鹵比較講究，有海參、雞丁、蘭片等。大炒肉制法如同壇子肉，清水原汁加料燜制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過(guò)油，溜汁，配玉蘭片等制成。肉丁炸醬宜選肥占1/3，瘦占2/3的豬肉100克切小丁，加蔥姜熗鍋，將肉煸至八成熟，倒入100克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌面吃。

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