烹調(diào)術(shù)語(yǔ)集成大全學(xué)習(xí)餐飲技術(shù)的入門(mén)功課

烹調(diào)

制作菜肴、食品的技術(shù)。一般包括原料選擇、初加工、細(xì)加工、臨灶制作、用火、調(diào)味，以及成菜的全過(guò)程。

烹調(diào)法

指運(yùn)用各類(lèi)烹飪?cè)�料（包括主配料、調(diào)味原料和佐助原料），經(jīng)加熱或不加熱調(diào)配制作菜肴、面點(diǎn)等食品的技法�；�本方法古代有20余種，現(xiàn)代有70余種，常用的有40余種。

主料

菜肴或食品中占重要地位的原料。

配料

也稱(chēng)“輔料”、“副料”、“配頭”，俗稱(chēng)“料頭”、“改賓俏”。指菜肴或食品主料以外的配襯用料和調(diào)味、配味料等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

初加工

也稱(chēng)“粗加工”、“預(yù)加工”。烹調(diào)工藝流程之一。即對(duì)不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步整理，以適合烹調(diào)應(yīng)用和衛(wèi)生要求，保證菜肴、食品的質(zhì)量。不同種類(lèi)的原料有不同的初加工要求，如禽類(lèi)要宰殺、褪毛、掏膛、沖洗；魚(yú)類(lèi)要去鱗、開(kāi)膛、清洗；蔬菜要摘葉、削根、除幫、洗滌等。有些還須進(jìn)行初步熟加工。

剔骨

也稱(chēng)“出骨”、“剔肉”、“除骨”。初加工方法。將動(dòng)物原料的骨骼用刀剔出，使之骨肉分離。

洗滌

各種烹飪?cè)�料初加工時(shí)，均須經(jīng)過(guò)洗滌，有的須經(jīng)兩次以上洗滌，或以冷水、溫水、熱水、沸水分別浸洗或交叉洗滌，有的還要用鹽水、堿水等浸洗，以去除污穢雜物及腥膻異味，以供進(jìn)一步加工。一般植物性原料多用沖洗、涮洗法；動(dòng)物性原料多用浸洗、漂洗法，有時(shí)須多次換水，以達(dá)到去盡血污的要求。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

干料漲發(fā)

也稱(chēng)“發(fā)料”。干貨原料初加工方法的通稱(chēng)。將干料如魚(yú)翅、海參、魷魚(yú)、魚(yú)肚、蹄筋等經(jīng)堿水或清水、沸水、熱油、蒸汽等泡燜、加熱處理，使其恢復(fù)原來(lái)的形態(tài)，并膨松漲起，以便于烹制成菜。因原料不同，漲發(fā)方法也不同，有“水發(fā)”、“油發(fā)”、“堿水發(fā)”、“鹽發(fā)”、“砂發(fā)”、“火發(fā)”等。

水發(fā)

干料漲發(fā)方法。分“冷水發(fā)法”、“溫水發(fā)法”、“熱水發(fā)法”三種。

油發(fā)

干料漲發(fā)方法。干料先經(jīng)油溫浸焐，再經(jīng)熱油浸炸，使干料中的結(jié)合水氣化，促使干料組織膨脹，通過(guò)干料膠原蛋白的變性，使蜂窩狀的結(jié)構(gòu)得以固定。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

堿水發(fā)

也稱(chēng)“提”、“堿提”。干料漲發(fā)方法。利用堿的腐蝕和脫脂性能，將干料浸入堿溶液中，溶去一部分油脂和膠質(zhì)，加速干料吸水，達(dá)到漲發(fā)目的。常用于質(zhì)地十分堅(jiān)硬的干料，如魷魚(yú)干、墨魚(yú)干、章魚(yú)干、牛干巴等。堿發(fā)前，宜先將干料用冷水浸泡，使其外層回軟；堿發(fā)后還需用冷水反復(fù)浸漂，以去除余堿和異味。堿液濃度視干料質(zhì)地和屆時(shí)氣溫而定，漲發(fā)質(zhì)地較硬的大干料濃度大些，發(fā)的時(shí)間長(zhǎng)些，氣溫高時(shí)濃度小些。堿水有熟堿水和生堿水之分。熟堿水的配置：以500g左右純堿、200g左右石灰和5000g左右沸水摻在一起，均勻溶解，再加5000kg左右冷水調(diào)和，冷卻澄清后，濾出的水即為含5%純堿和2%石灰的混合溶液，通常稱(chēng)為熟堿水，特點(diǎn)是清而不膩。生堿水的配置：以500g左右純堿加10kg冷水摻合攪勻，即成5%純堿溶液，通常稱(chēng)為生堿水，特點(diǎn)是有膩手感。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

湯汁

吊湯也稱(chēng)“煮湯”、“熬湯”、“墜湯”，俗稱(chēng)“湯”。制湯方法之一。一般以雞、鴨、豬肉、豬肘、牛肉或雞鴨骨架、豬骨牛骨等入鍋熬制而成（素湯用素料），湯內(nèi)溶入吊湯原料所含的鮮味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使湯具有較濃的鮮味和一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。常用于菜肴的調(diào)鮮或作湯汁。因用料不同，可分為多種湯料。

哨湯

也稱(chēng)“掃湯”、“打湯”、“潲湯”。制清湯法之一。湯煮成后，趁沸下入哨湯用的肉泥，攪勻，再將鍋端離火口，使鍋的一半枕在火口上，鍋中半邊沸半邊不沸，待肉泥全部浮起，將其撈出，再待湯汁澄清即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
毛湯煮好的湯尚未提取“清湯”、“奶湯”前，統(tǒng)稱(chēng)“毛湯”。

頭湯

湯料之一。從吊湯鍋內(nèi)，首次提取的湯汁，色白而濃，鮮香醇美。

二湯

湯料之一。頭湯吊就后，取用部分頭湯或撈出部分原料，加水繼續(xù)熬制而成的湯。此湯色較淡，鮮度較差，多用于一般菜肴調(diào)味，或作汆菜湯料，也用于制作便湯。河南一帶用剔去熟肉后的骨頭熬制的湯，或稱(chēng)“毛湯”。
清湯也稱(chēng)“頂湯”、“高湯”、“上湯”。湯料之一。指用清湯法哨制后濾出的湯。其清如水，味濃而鮮，常用于制作高檔菜肴。分“一般清湯”和“高級(jí)清湯”兩種。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

奶湯

也稱(chēng)“白湯”。湯料之一。不經(jīng)哨制但經(jīng)過(guò)濾的高級(jí)湯。先用料加水熬成毛湯后，用旺火催湯色變白，使湯濃如奶，再用紗布過(guò)濾。由于原料的規(guī)格不同，又分“普通奶湯”和“高級(jí)奶湯”兩種。多用于烹制白色、白汁的菜肴。

素湯

即“黃豆芽湯”。指用黃豆芽和水熬制的湯，制作素菜所專(zhuān)用。

糊芡

勾芡是在煮汁中加入水溶淀粉后加熱至汁稠的烹調(diào)術(shù)語(yǔ)，是中國(guó)烹飪中的一種重要烹調(diào)技術(shù)。勾芡的目的和特色，是通過(guò)勾芡使煮汁附著原料，以提升和補(bǔ)充菜品的滋味。勾芡可以增加菜肴的鮮美程度，具有增加菜肴色澤光亮和潤(rùn)滑口感的效果，并能抑制散熱，使菜肴長(zhǎng)時(shí)間保溫。芡汁的制發(fā)和濃度要根據(jù)菜品的不同要求而定。芡汁的濃度理論上可作以下分類(lèi)： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
低濃度高濃度
1.抱汁芡：芡汁緊緊裹附材料，處于不流動(dòng)狀態(tài)，濃度適用于炒、爆技法。
2.流芡：芡汁與材料融合一體，但裝盤(pán)時(shí)會(huì)溢出流汁，濃度適用于熘、炒技法。
3.二流芡：比流芡稀薄，濃度適用于扒，羹技法。
4.米湯芡：也稱(chēng)“奶湯芡”、“清二湯芡”。薄芡的一種。用于湯汁較多的燴菜，要求芡汁如牛奶狀，稀而透明。
5.流水芡：芡汁濃度稀薄。例如做蛋花湯時(shí)為使蛋花均勻溶解多采用這種方法。以上是勾芡的粗分類(lèi)及原則，在實(shí)際烹調(diào)中由于收汁的程度不同、原料質(zhì)地的不同，以及淀粉的種類(lèi)不同的原因，也會(huì)使芡汁的濃度發(fā)生變化。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

細(xì)加工

細(xì)加工也稱(chēng)“精加工”，烹調(diào)工藝流程之一。將初加工后的原料再作刀工處理，切成各種所需的形狀，或制成蓉泥的過(guò)程。

切配

刀工和配菜的總稱(chēng)。切，指用各種刀法把不同的主輔料加工成各種形狀。配，包括配料和配菜，指菜肴主配原料的搭配組和，即對(duì)每道菜肴的主配用料，從質(zhì)、量、形、色（包括和器皿的配合）等幾個(gè)方面進(jìn)行選擇組合。

刀工

一般指在細(xì)加工流程中用刀的技術(shù)或工藝。

刀法

用刀的方法。即根據(jù)成菜的需要，將各種不同的原料用刀加工成各種不同的形狀。常用的刀法有切、片、剞、砍、斬、錘、剔、排、鍘、剖、剁、剮、削、剜、雕、刮等20余種。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

刀功

指在切、片、砍、剞、削、鍘以及其他各種刀法中，運(yùn)刀的功力、熟練程度和工藝治療等所達(dá)到的水平。
刀口即用刀加工原料形成的各種形狀。常用的刀口類(lèi)型有絲、片、丁、塊、條、段、顆、粒、末、泥（蓉）、卷等10余種。

掛漿

掛漿也稱(chēng)“著衣”、“穿袍”、“穿衣”。對(duì)經(jīng)刀工處理過(guò)的原料加一層黏性的漿或糊。主要作用在于色型美觀，味道鮮美，口感松嫩酥脆，減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失�！皰旌�”與“上漿”為兩種不同的技法，有不同的用途，而且漿稀糊稠，有的地方混稱(chēng)不分。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

掛糊

糊與漿相似，但較漿為稠，調(diào)制技法較復(fù)雜，糊料也較漿料多。掛糊原料多用于炸、熘、煎、貼、汆等技法，成菜多外酥脆、里軟嫩。有些原料掛糊前須經(jīng)腌漬碼味。

上漿

也稱(chēng)“抓漿”、“碼芡”、“吃漿”，俗稱(chēng)“喂”對(duì)小件原料或加工成條、片、絲、丁等形狀的原料，加入淀粉、調(diào)味品（有的加蛋液，有的加水）一起抓勻或攪拌上勁，使每塊原料均勻黏裹一層薄薄的漿液，然后烹制。上漿原料適用于爆、炒、汆等烹調(diào)法，成菜外柔滑、里鮮嫩，有些菜肴上漿后先經(jīng)滑油或焯水再烹制。有些原料上漿前需腌制碼味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

拍粉即掛干粉糊。

初步熱處理

初步熱處理也稱(chēng)“初步熱加工”。指原料在正式烹制之前，根據(jù)不同目的和要求所進(jìn)行的“水鍋”、“油鍋”、“蒸鍋”等的加熱過(guò)程。

水鍋

將洗滌治凈的原料放在水鍋中加熱至半熟或?qū)⑹斓某潭�，以供再加工。水鍋分“冷水鍋”、“熱水鍋”兩種。
油鍋將成型的原料入油鍋中炸后再行烹制。過(guò)油時(shí)需注意油溫，炸制大塊的、較老的原料或原料少時(shí)，油溫可略低些；料多時(shí)油溫可略高些。

蒸鍋

也稱(chēng)“屜蒸”。一些經(jīng)改刀后的韌性原料或要求造型完美的原料，需先蒸至熟爛，以供再加工。如“香酥鴨”的鴨需進(jìn)行預(yù)蒸。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

焯

也稱(chēng)“出水”、“飛水”。初步熟處理方法。葷素原料治凈后，投入沸水或沸燙中煮至一定熟度，去除異味，以供進(jìn)一步加工。焯時(shí)要火旺、水沸、水量大，并依據(jù)原料的大小、老嫩程度掌握焯制的時(shí)間，另外還需撇盡浮沫，保持原料清潔。

滑

初步熱處理方式。將絲、片狀原料入溫油或沸水鍋中加熱至熟，以供進(jìn)一步烹調(diào)用。多用于雞、魚(yú)、豬精肉等原料，可使顏色白凈，質(zhì)地滑嫩。分“油滑”、“水滑”兩種。

水滑

“滑”的一種。將絲、片等原料碼味后掛蛋清芡，入沸水鍋中略燙一陣，用筷子輕輕播散，水再沸時(shí)撈出，多用作湯菜的半成品。燙時(shí)須旺火、多水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

油滑

也稱(chēng)“過(guò)油”、“滑油”、“劃油”、“跑油”�！盎�”的一種。常用于爆、炒和熘一類(lèi)的肉類(lèi)原料。原料精細(xì)，多做丁、絲或片狀。原料須上漿，用油量要大，多于原料一倍，油溫視需要而定，下鍋后滑散至近熟即止。
大過(guò)油半成品加工工藝。一般指用旺火熱油快速炸制使原料焦嫩香脆的方法。

火候

火候指烹制肴饌時(shí)燒火的時(shí)間長(zhǎng)短和火力的大小。因?yàn)殡瑞偟牟煌�，所以用火的時(shí)間長(zhǎng)短、火力大小也不同。掌握火候是烹飪者的關(guān)鍵技能之一。

火功

指烹飪掌握火候的功力和駕馭火候的技能。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

火力

指烹制肴饌所用火的熱量大小。由于燃料、爐具和運(yùn)用方法的不同，火力的大小、強(qiáng)弱變化很大。通常分為“大火”、“中火”、“小火”、“微火”等。

大火即“旺火”。也稱(chēng)“無(wú)火”、“猛火”、“急火”�；鹧娓叨�快，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人。此火適用于速成的烹調(diào)方法，如炒、爆、炸、烹等。成菜特點(diǎn)多為嫩、脆、酥、松。
中火也稱(chēng)“文武火”�；鹧骐m烈但不直升而搖晃，呈紅色，光度稍暗，熱氣很重。此火適用于煎、貼、塌、熬、燴、燒等烹調(diào)方法。成菜特點(diǎn)多為軟、嫩、爛。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
小火也稱(chēng)“文火”、“慢火”�；鹧孑^小而有起落，呈青黃色，光度發(fā)暗，熱氣不重。此火適用于燉、燜、煨、等烹調(diào)方法。成菜特點(diǎn)多為酥爛。

微火也稱(chēng)“弱火”。有火無(wú)焰，火力極微，多用于維持恒溫。

蟹眼沸

也稱(chēng)“蟹眼泡”、“蟹眼水”。湯鍋燒沸后用小火保持溫度時(shí)，應(yīng)水中的氣泡似蟹眼，故名。

魚(yú)眼沸

也稱(chēng)“魚(yú)眼泡”、“魚(yú)眼水”。湯鍋燒沸后用中火保持溫度時(shí)應(yīng)水中的氣泡似魚(yú)眼，故名。

油溫

油溫一般可按一至十成熱，分成10個(gè)階段。一、兩成熱（80℃以下）稱(chēng)冷油，九十成熱（240℃以下）稱(chēng)沸油；烹調(diào)中油溫通常在三至八成熱之間。通常將油溫初分為溫油、熱油、旺油三個(gè)階段。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
中國(guó)各地區(qū)對(duì)油溫的區(qū)分略有不同，本書(shū)按以下標(biāo)準(zhǔn)劃分：
溫油三四成熱（90℃～120℃）油開(kāi)始蒸發(fā)氣泡，隨著溫度上升，發(fā)出收干水分的聲音，放入原料后，表面即出現(xiàn)氣泡，氣泡隨溫度升溫而增加，一般用于過(guò)油和汆技術(shù)。
熱油五六成熱（150℃～180℃）氣泡即其蒸發(fā)的聲音消失，鍋邊略有冒煙，油開(kāi)始從鍋周邊向中心對(duì)流，放入原料時(shí)瞬間有“喳”的一聲響，同事產(chǎn)生大量氣泡，多用于爆炒時(shí)的過(guò)油和炸技法。
旺油七八成熱（210℃～240℃）油面平穩(wěn)，表面開(kāi)始全面冒濃煙并逐漸增多。放入原料的瞬間會(huì)發(fā)生輕微爆破聲，隨之氣泡增多裹覆原料，一般用于油浸技法和預(yù)熱時(shí)的炸制。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

調(diào)味

調(diào)味俗稱(chēng)“咸整”。指肴饌制作過(guò)程中，運(yùn)用調(diào)味品和主配料原味進(jìn)行適當(dāng)調(diào)配，使之相互作用，形成各種肴饌的獨(dú)特風(fēng)味。調(diào)味可增進(jìn)滋味，去除異味，形成風(fēng)味�；�本調(diào)味方法有加熱前調(diào)味、加熱中調(diào)味、加熱后調(diào)味、混合調(diào)味等。

基本味

也稱(chēng)“原味”。味型之一。指酸、甜、苦、辣、咸五味。由基本味相互組合，經(jīng)過(guò)加熱等手段，產(chǎn)生千變?nèi)f化的復(fù)合味，形成肴饌的豐富風(fēng)味。

復(fù)合味

味型之一。有兩種或兩種以上不同味道調(diào)和而成的味。菜肴多為復(fù)合味。如咸辣味，酸辣味等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

基本調(diào)味

也稱(chēng)“加熱前調(diào)味”。調(diào)味法之一。即原料烹之前進(jìn)行的調(diào)味。常用于雞、鴨、魚(yú)、肉，也用于一些蔬菜原料。采用腌漬或上漿等方法以確定其基本味。另有些烹制法入烹后中途不可揭蓋調(diào)味的（如蒸、烤等），也須加熱之前一次將味調(diào)好。

正式調(diào)味

也稱(chēng)“加熱中調(diào)味”、“決定性調(diào)味”。調(diào)味法之一。即在肴饌加熱過(guò)程之中調(diào)味。此法運(yùn)用較多。烹制時(shí)按照口味要求，再適當(dāng)時(shí)候投入各種調(diào)味品成為菜肴的正式定位。也可以預(yù)先制好調(diào)味汁或芡汁，再于烹制中加入。
輔助調(diào)味也稱(chēng)“加熱后調(diào)味”。調(diào)味法之一。有些肴饌烹制時(shí)不調(diào)味食用時(shí)才以拌、熗、蘸等方式進(jìn)行調(diào)味，還有的再正式調(diào)味時(shí)味未定好，過(guò)后才用補(bǔ)充調(diào)味以“找口”或提鮮，輔助調(diào)味的不足。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

混合調(diào)味

調(diào)味法之一。將基本調(diào)味、正式調(diào)味、輔助調(diào)味三種調(diào)味方法組合使用或前兩種合用，或后兩種合用，或三種均用，稱(chēng)為混合調(diào)味。

腌漬

也稱(chēng)“碼味”、“打底味”、“喂菜”、“喂料”。調(diào)味法之一。這是烹飪?cè)�料加熱前的調(diào)味過(guò)程。通常用鹽、醬油、料酒等調(diào)味品把原料調(diào)拌或浸漬一下，使其先有一個(gè)基本的滋味。腌漬對(duì)原料有滲透滋味，去除異味和增鮮的作用。腌漬時(shí)需根據(jù)所制菜肴的烹制程序、烹制方法和菜肴風(fēng)味特色的需要，決定腌漬所用的調(diào)味品和腌漬時(shí)間。

味型 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

指用幾種調(diào)味品調(diào)和而成的獨(dú)特風(fēng)味。味型與味型之間互有差異，各具特色，味型反映了調(diào)味變化的精微。
調(diào)味汁調(diào)味用料。烹制菜肴時(shí)，視菜肴味型的需要而選用的若干調(diào)味料加湯水對(duì)制的汁水。多用于油炸、滑油、焯水的菜肴。調(diào)味汁不加淀粉。也有的汁用蒸、煮菜肴自身的湯汁煮制而成。

臨灶、勺功

臨灶也稱(chēng)“當(dāng)灶”、“上灶”。指在灶臺(tái)上烹制菜肴。
炙鍋也稱(chēng)“潤(rùn)鍋”、“潤(rùn)勺”、“滑勺”、“晃滿(mǎn)勺油”。臨灶用語(yǔ)。烹制菜肴前一道操作程序。方法是將炒鍋置火口上，用旺火燒至溫度很高時(shí)，舀進(jìn)冷油晃動(dòng)，使油向四方散開(kāi)，潤(rùn)勻鍋底，然后倒去油，炙后的鍋光滑、油潤(rùn)、干凈，再下油做菜時(shí)原料受熱均勻，不易巴鍋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

熗鍋

也稱(chēng)“爆鍋”、“炸鍋”、“煸香頭”。臨灶用語(yǔ)。將蔥末、姜末、蒜片、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油中，煸炒出香辣味，以待及時(shí)下菜料。

收汁

臨灶用語(yǔ)。某些菜肴制作結(jié)束前，用旺火將湯汁燒制稠濃的做法。根據(jù)不同的烹調(diào)方法和成菜要求，收汁的情況也不完全一樣。如干燒類(lèi)菜肴須將湯汁收干入味；爆、熘類(lèi)菜肴須烹入味汁，收汁亮油；燒、燴類(lèi)菜肴是勾芡收汁、亮汁亮油。

淋油

也稱(chēng)“搭明油”、“包尾油”、“批油”。臨灶用語(yǔ)。菜肴制成后，根據(jù)具體情況淋入適量芝麻油、雞油或其他油，起潤(rùn)滑菜肴增加香味和亮度的作用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

勺功

臨灶用語(yǔ)。泛指廚師制作菜肴的爐上操作技術(shù)和功力。

翻勺

也稱(chēng)“翻鍋”。俗稱(chēng)“拋鍋”、“顛鍋”。臨灶用語(yǔ)。廚師在烹調(diào)過(guò)程中，為使原料在炒勺中受熱均勻、調(diào)味均勻、掛芡均勻、成熟均勻，除以手勺翻炒外，還可以用翻勺的方法達(dá)到上述要求。翻勺有“大翻勺”、“小翻勺”、“翻四面勺”、“花翻勺”等多種技法。

大翻勺

勺功之一。即把鍋中的菜品拋離鍋體，使菜品整體轉(zhuǎn)180°，再接回勺中的技法。有一定的難度。多在制作扒類(lèi)菜和燒類(lèi)菜時(shí)運(yùn)用，一般翻動(dòng)兩三次，即菜肴成熟后勾芡時(shí)用適量的油潤(rùn)勺邊，主要起潤(rùn)滑作用并能增加菜肴香味及亮度，隨即翻轉(zhuǎn)，使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于整料菜肴，如整鴨、整魚(yú)等。對(duì)拼組的原料，要求翻勺后的菜型完整不散亂。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

小翻勺

也稱(chēng)“顛勺”。勺功之一。即翻動(dòng)散狀原料的一種翻勺方法。不要求菜品整體翻轉(zhuǎn)180°，顛翻的次數(shù)可根據(jù)原料的成熟度和調(diào)味品的分布狀況而定。

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