生抽和老抽都是釀造醬油有什么區(qū)別
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這款教程詳細講解了鮮面條的加工制作方法,包括和面配方、操作流程、手法技巧以及手拉寬面的操作和壓面機的使用等,相當完全,可以說比較有參考性,其成品使用范圍也相當廣泛,板面、牛肉面、肉醬面等諸多粉面類小吃中都可以使用...
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香辛料是指能夠賦予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味的可食用香料植物,所使用的大多數(shù)香料同時也是傳統(tǒng)的中草藥。為了便于大家學會各種香料的特性,我們特地為大家歸納了57種,以便大家日后使用更加得心...
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醬鹵食品是肉加調(diào)味料和香辛料,以水為介質(zhì),加熱煮制而成的傳統(tǒng)熟肉類制品。各地根據(jù)氣候條件、原料等不斷改進,形成各具特色的品種;如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞等...
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在香料的日常應(yīng)用中,草蔻、白蔻、肉蔻都是比較常用的的香料,對這些香料的認識和使用得當,往往可以決定一組配方的優(yōu)越與否,今天我們就來說說這三種名稱相似,在香料組合中起到的作用卻是十分不同的香料。一、...
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煮制是醬鹵制品加工中主要的工藝環(huán)節(jié),其對原料肉實行熱加工的過程中,使肌肉收縮變形,降低肉的硬度,改變?nèi)獾纳珴,提高肉的風味,達到熟制的作用。加熱的方式有水加熱、蒸汽加熱、油加熱等,通常多采用水加熱...
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一、八角八角又名大料、大菌香、八角茵香等,為木蘭科植物。每年的2~3月和8-9月八角果實成熟后經(jīng)采摘、曬干而成,多分布于云南、廣西、貴州、廣東等地。八角味辛、性溫,有散寒健胃、理氣鎮(zhèn)痛之功效。在川...
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牛肉高湯材料:A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克B.材料牛油1000克、八角20克3、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克C...
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醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處,故人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。其實不然,醬制所用的醬汁,原先必用豆醬、面醬等,現(xiàn)多改用醬油或加上糖色等,醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色,一般為現(xiàn)制現(xiàn)用,不留陳汁,制...
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說到醬、鹵的做法,很多人感覺二者幾乎是相同的,但是細分之后,你會發(fā)現(xiàn),醬和鹵還是有很大差別的,醬、鹵兩種技法的操作關(guān)鍵在于醬湯和鹵水的熬制方法。一、醬將初加工后的生料放入預先調(diào)制好的醬湯鍋內(nèi),用旺...
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1.姜黃:根部作為調(diào)料,味道辛辣,有輕微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黃色。2.白扣(白豆蔻、白蔻仁):作為調(diào)味料,可去異味,增香辛。鹵菜中必備的。一般家里燒雞燒鴨也必須要,香味十足!3.白芷:...
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一、香辛料六大特點香辛料品種繁多,形態(tài)、氣味、功效各異,但都有以下共同特點:1、具有典型的特征氣味或香氣,如花椒以香麻為代表滋味,胡椒以辛辣為主,砂仁則突出清香氣味等等;2、香辛料含有揮發(fā)性物質(zhì),...
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1、十四香配料:大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。用途:炒燒葷素、涼拌菜、湯類、腌制各種醬菜、肉制面食、風味食品等。2、十四香...
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無論是在國內(nèi)還是在國外,在日常的烹飪中,我們避免不了會使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,還具有殺菌和增進食欲的功效。但這些香料往往又具有自身的規(guī)律,應(yīng)用得好的...
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燒是將經(jīng)過炸、煸、煎、煮等預熱加工,然后加適量湯汁和調(diào)味品,經(jīng)過旺火燒沸,。ㄖ校┗馃,再用大火收汁變稠的一種烹調(diào)方法。燒菜也是常用的美食技法。此法的特點是:使用的火力較“煨”、“燜”大,烹速也...
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一、什么是油浸?油浸是將質(zhì)地新鮮、細嫩的烹飪原料經(jīng)加工整理入味,下入熱油鍋定型,轉(zhuǎn)小火較低油溫內(nèi)浸至斷生,澆淋調(diào)味料成菜的烹調(diào)方法。1、成菜特點是:質(zhì)地鮮嫩柔軟、咸鮮香濃、味醇爽口。油浸所用的原料...
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塌,又稱塌菜或者鍋塌,是指將加工切配的原料,經(jīng)過掛糊后放鍋內(nèi)煎至兩面金黃、酥香,加入調(diào)味品,摻入適量鮮湯,用小火收濃湯汁或者勾芡明油;虬言蠏旌(jīng)油炸油煎之后加料燜燒,較后收干鹵汁成菜的烹調(diào)方法...
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貼就是將經(jīng)過刀工處理后的幾種原料粘合在一起,呈長方形或菱形狀,放在鍋中,用小火進行較長時間煎貼成熟的一種烹調(diào)方法,我們習慣稱之為鍋貼。鍋貼的特點及原料:貼法特點:色形美觀,菜肴底面油潤酥香,表面鮮...
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煎就是將經(jīng)過加工處理后的原料放入少量油的煎鍋中,用中、小火進行較長時間加熱至兩面呈金黃色的一種烹調(diào)方法。煎菜具有以下幾個特點:(1)煎的原料:只有單一主料,有的即使用一些配料,也不能同主料混合一起...
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油淋是將鹵浸成熟入味的原料均勻涂抹上餡糖水。晾干表皮后,用熱油澆淋炸制皮脆成菜的烹調(diào)方法。油淋炸采用熱油澆淋原料與炸制相配合的方法。成菜特點是:色澤紅潤、皮脆肉嫩、香醇味厚。油淋炸的操作要領(lǐng):1、...
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松炸又稱雪衣炸,是鮮嫩柔軟易熟的原料經(jīng)加工調(diào)味或選用果品等原料經(jīng)加工成形,均勻蘸掛蛋泡糊,以二成熱多油量的油下料,定型后中火加熱成菜的烹調(diào)方法。松炸是較為特殊的炸制方法,根據(jù)原料的選擇在口味上有很...