暢銷名菜晉式第三蒸醬梅肉
山西民間宴席,多用蒸法制菜,凡數(shù)十種,講究原汁原味、軟嫩香酥,其中流傳最廣、最有名的,尤以粉蒸肉、小酥肉和醬梅肉為代表,并稱“晉式三蒸”。
晉式第三蒸——醬梅肉是晉商莊菜的代表菜,也是晉式第三蒸,醬豆腐汁和五花肉相蒸,不僅祛腥而且提鮮,因此,命名為“醬梅肉”。相傳,晉商常家的創(chuàng)業(yè)始祖常威,本一介書(shū)生,學(xué)端木經(jīng)商,乾隆初年已累財(cái)十萬(wàn),后將生意交子經(jīng)營(yíng),自己則專心教孫讀書(shū)。常威發(fā)現(xiàn)這些個(gè)讀書(shū)郎嫌膩,常將菜中白肉挑出。一次有人給他送來(lái)一罐醬豆腐,常威靈機(jī)一動(dòng),將白肉蘸醬豆腐吃,果然咸香不膩了。于是他叫廚房每次制作肉時(shí)必加醬豆腐相蒸,取名“醬梅肉”,夾在饃里給這些讀書(shū)郎吃。久而久之,醬梅肉在晉中一帶傳播開(kāi)來(lái),進(jìn)入了八碗八碟宴席當(dāng)中,成了一道山西地方特色菜。
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做好的醬梅肉,肉質(zhì)色澤嫣紅粉嫩,入口濃香酥爛,肥而不膩。醬梅肉在太原全晉會(huì)館改良吃法,配以荷葉餅、酥方、蔥絲、黃瓜絲等,深得顧客稱贊,成為一道暢銷名菜
醬梅肉
原料:肥瘦相間的帶皮五花肉500克。
調(diào)料:生姜片3克,生姜絲4克,蔥段5克,花椒水20克,腐乳汁100克,食鹽4克,八角1個(gè)。
做法:
1.準(zhǔn)將五花肉用夾毛鉗把肉皮上殘留的細(xì)小豬毛撥干凈,用刀背輕輕刮去豬皮上的雜質(zhì),用清水沖洗干凈。五花肉表面帶有肋骨的,用刀把肋骨部分切下,留下五花肉塊。
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2.鍋內(nèi)放清水,放入切好的肉塊,水面以沒(méi)過(guò)肉塊為準(zhǔn),放入生姜片和蔥段,加入10克花椒水,大火燒開(kāi),煮至水面有浮沫飄起,用勺子撇掉浮沫,繼續(xù)煮至五花肉六成熟,用筷子可以扎透,但是扎的時(shí)候帶有一定的阻力。將五花肉撈出,立即用清水沖去表面的雜質(zhì)。
3.沖涼的五花肉用刀切成長(zhǎng)6厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.6厘米厚的薄片,肉皮朝下整齊碼放在碗中。
4.小碗中放入腐乳汁,加入10克花椒水,加入食鹽攪拌成調(diào)味汁,倒入五花肉片中,上面鋪上生姜絲、蔥段和八角,蓋一層保鮮膜,放在蒸鍋上,蓋好鍋蓋,大火蒸40分鐘至肉熟,取出,潷出湯汁,留下肉片,倒扣在盤子中,周圍用黃瓜片做裝飾。
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5.潷出的湯汁倒在鍋里,大火加熱至湯汁黏稠,淋在肉片上即可。
做好的醬梅肉,肉質(zhì)色澤嫣紅粉嫩,入口濃香酥爛,肥而不膩。醬梅肉在太原全晉會(huì)館改良吃法,配以荷葉餅、酥方、蔥絲、黃瓜絲等,深得顧客稱贊,成為一道暢銷名菜。
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