金牌手撕牛肉(漯河北苑大酒店鎮(zhèn)店之寶)
漯河北苑大酒店有一款鎮(zhèn)店之寶——金牌手撕牛肉。廚師將傳統(tǒng)的手撕牛肉改頭換面,手撕后絲絲可見(jiàn),且有彈性、有嚼勁,還不塞牙,成為來(lái)客的必點(diǎn)之菜。今天我們就為您揭密它的制作工藝。
旺銷理由:手撕牛肉大家都知道,其口感非常有嚼勁,還非常香。傳統(tǒng)的做法是經(jīng)腌制風(fēng)干后制作而成,而我們卻打破了常規(guī),制作方法比較簡(jiǎn)便,是選用牛后腿肉去筋膜改刀成2厘米厚的大片,飛水去凈血污,入鮮良姜、梔子的鹵水中鹵制成熟,然后泡3小時(shí),撈出改刀成菱形塊,再炸制而成。其口感和傳統(tǒng)的很相近,這樣不僅節(jié)省了我們大量的時(shí)間和人力,新穎的口感突出了老菜新做的概念。成菜口感干香,嚼勁十足。
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原料:牛里脊肉2500克(6份)。
調(diào)料:鹽50克,味精10克,雞粉15克,白糖20克,生抽30克,鮮湯10千克,香料(桂皮、小茴香各8克,香葉3克,八角15克,草果、白蔻各10克,肉蔻9克,花椒4克,梔子13克,鮮良姜300克,大蔥、大姜、雞油、熟豬油各50克),鮮湯5千克。
制作:
1.將牛里脊去表面筋膜,改刀成2厘米厚的大片,放在流動(dòng)水下沖洗20分鐘去血水,入沸水中焯燙一下,再入流動(dòng)水下沖凈血水。
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2.起鍋上火,將雞油、熟豬油下入鍋中,入姜片、大蔥小火炒香,裝入煲魚(yú)袋內(nèi)。
3.另起一湯桶,倒入鮮湯,下入炒好的香料,一邊加熱一邊將所有調(diào)料放入其中,大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮20分鐘出香味,下入飛好水的牛肉鹵制40分鐘,泡20分撈出,改刀成菱形塊,入六成熱的油中炸至金黃色即可。
大廚點(diǎn)評(píng):此菜雖然色澤并不鮮艷,但是質(zhì)感非常不錯(cuò)。制作時(shí)應(yīng)該注意不宜選擇過(guò)于嫩的肉質(zhì),那樣烹制出來(lái)的效果不好。良姜必須選用鮮的,不可用干的,因其會(huì)影響出品的味道。
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