10種鹵豬頭做法鹵豬頭配方技術(shù)合集

做法一

原料：

豬頭1個(gè)（約4000克），常用調(diào)料適量。

做法：

1、將豬頭治凈后劈開(kāi)，割除耳圈、眼角、淋巴結(jié)塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反復(fù)刮洗，去盡雜物血污后，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗凈；

2、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開(kāi)，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內(nèi)澄清待用；

3、另取凈鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內(nèi)待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調(diào)好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，扎好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然后大火稠濃湯汁即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

這樣做出來(lái)的肉色澤紅潤(rùn)，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩

做法二

材料:

豬頭半個(gè)，蔥3段，姜3大片，八角2顆，干辣椒2顆，冰糖15粒左右，花椒15粒左右，桂皮1段，山楂3顆，老抽、海鮮醬油各2大匙，豆瓣醬5大匙

做法：

1.把豬頭冷水下鍋，鍋內(nèi)放入1大匙料酒煮開(kāi).開(kāi)鍋煮3—5分鐘.撈出后，用夾子拔去露出的豬毛.(還好，我買(mǎi)的這個(gè)豬腦袋收拾的還算干凈，只有耳朵根部有些豬毛)用小刀沿著豬牙附近一點(diǎn)點(diǎn)兒剔出骨頭.也可不剔。

2.將豬頭肉放入高壓鍋中，放入所有調(diào)料。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.加入清水。水位跟肉一齊就可以了。我這個(gè)鍋是5升的，把這些肉全塞下去就好費(fèi)勁兒了。結(jié)果還是露出一截來(lái)。

4.壓上20分鐘即可。

5.出鍋后把趁熱把肉用錫紙卷起。

6.吃的時(shí)候拿出來(lái)切片即可。把豬頭弄成肘花樣兒是不也提高了一個(gè)檔次呢。味兒也不比肘子差喲。

要點(diǎn)解析：

豬頭先用冷水浸泡三五小時(shí)泡去血水。中途換水。泡去血水的豬頭再經(jīng)焯水后進(jìn)行醬制，味道很好。

做法三

原料及配方：

豬頭25kg，茴香13g，花椒35g，大蔥（凈）500g，大料50g，鮮姜125g，桂皮75g，鹽1.25kg 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

做法：

（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開(kāi)，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。

（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度，老點(diǎn)的放在下面，嫩點(diǎn)的放在上面。然后放入水和調(diào)料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。掌握火候與時(shí)間很重要，火大了，時(shí)間長(zhǎng)了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時(shí)間短了，產(chǎn)品的色、香、味俱差。

（3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制�；劐佒笾剖鞘关i頭肉再進(jìn)味，并達(dá)到消毒的目的。以小火煮15min即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

做法四

1.工藝流程：

原料選擇--解凍--修整--漂洗--預(yù)煮95度左右/5分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時(shí)--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--糖熏--入庫(kù)或市銷(xiāo)

2.高湯的制作：

第一次制作醬豬頭肉,需要制作高湯,制作高湯的原則是：“無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)皮不稠，無(wú)肚不白�！背�需精心選料外,制高湯沒(méi)有特別的要求,就是要小火慢煮幾小時(shí),至湯稠呈乳白色。

制作高湯的原料:豬腿大骨（敲斷）20斤、雞架10斤、老鴨一只,豬皮10斤,豬肚一個(gè),清水150斤. 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

將原料豬腿大骨（敲斷）、雞架、老鴨,豬皮,豬肚先滾水燙過(guò),冷水下鍋，用旺火快速將水燒開(kāi)，然后適當(dāng)控制火候熬煮6小時(shí)以上，以便充分提取骨、皮內(nèi)的骨髓及膠質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)和香鮮成份。湯濃后經(jīng)去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過(guò)濾，濾出高湯110斤（可分次煮制濾湯）

3.調(diào)高湯：

上制過(guò)濾高湯110斤，加入香辛料包2斤（用紗布包包好，裝沙布袋勿太緊，用清水浸），大蔥2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精鹽4.6斤,熬制1小時(shí)左右，燒開(kāi)后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡。保證料出味,湯足重100斤。火侯過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4.鹵湯調(diào)料：

基本調(diào)料：亞硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面醬1斤，蠔油1斤，乙基麥芽粉30克，I+G20克，濃香型骨髓浸膏（M2）500克，35502K（酵母類(lèi)香精）300克，料酒2斤,

色澤調(diào)料：a.南方頭：紅曲紅（100色價(jià)）2克，紅曲黃0.5克，老抽0.8斤，b.北方頭:紅曲紅（100色價(jià)）3-4克，紅曲黃（100色價(jià)）1克，海天草菇老抽2斤。

5、上制高湯與鹵湯調(diào)料均勻混合燒沸，可用于醬鹵豬頭原料100斤。

6、后續(xù)生產(chǎn)補(bǔ)充輔料。

再次醬鹵生產(chǎn)：延用上制老湯（保證100斤，不足可續(xù)水），但醬鹵產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)量添加輔料：例：100斤原料，精鹽2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率計(jì)算添加),紅曲紅2克，紅曲黃0.5克，草菇老抽0.8斤，亞硝1.5克，蔥1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，濃香型骨髓浸膏250克，35502K（酵母類(lèi)香精）150克，料酒1斤。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

7、工藝要求：

（1）將豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開(kāi)水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質(zhì)量。

（2）將漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，根據(jù)上述配方工藝的配料比，在操作過(guò)程中，始終保證100斤老湯的基礎(chǔ)，在實(shí)際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，不足補(bǔ)水，超量燒沸濃縮，以保證風(fēng)味始終一致（料包根據(jù)地方風(fēng)味要求增成）醬鹵產(chǎn)品，保證按醬鹵原料重量增補(bǔ)足量的輔料。

（3）在以上鹵制產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎(chǔ)上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按２、３、４調(diào)制增加鹵水料即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（4）豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時(shí)左右，

（5）豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫(kù)存放或銷(xiāo)售。

（6）成品的色香、味、形等質(zhì)量指標(biāo)具有地方特色。

8.豬頭肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

成品醬豬頭肉為半個(gè)豬臉，具有本品特有的醬紅色，咸淡適中，肉質(zhì)緊密，鮮香無(wú)異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃郁。

做法五

原料：

新鮮豬頭100千克。

配方（按原料100千克計(jì)）： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

食鹽3000克，醬油4000克，生姜1500克，鮮姜200克，料酒200克，香辛藥料1580克。

香辛藥料配比：

花椒200克，蓽撥160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。

制作方法：

（1）選料與處理：

選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開(kāi)，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；取出口條，用清水浸泡1小時(shí)，撈出，洗凈，瀝去水分。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（2）鹵制：

將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開(kāi)水鍋中焯水15分鐘，撈出，瀝干，放入老鹵湯鍋內(nèi)，加上其他調(diào)味料和香辛料，加水漫過(guò)豬頭，大火燒開(kāi)文火煨2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形后即為成品。

做法六

工藝流程：

原料選擇--解凍--修整--漂洗--預(yù)煮95度左右/15分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時(shí)--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--市銷(xiāo)

配方：

1、香料：八角20g，肉豆蔻20g，蓽撥20g，桂皮20g，陳皮50g，丁香8g，山柰20g，花椒20g，茴香15g，香葉20g，良姜20g，草果5個(gè)，甘草15g，干紅辣椒100g 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、基本調(diào)料：香蔥150g，生姜150g，冰糖250g，紅曲適量，料酒1000g醬油500g，精鹽300g，熱花生油250g，味精20g，骨湯12kg。

加工工藝:

1、豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開(kāi)水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質(zhì)量。

2、漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，根據(jù)上述配方工藝的配料比，在實(shí)際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，不足補(bǔ)水，超量燒沸濃縮，以保證風(fēng)味始終一致（料包根據(jù)地方風(fēng)味要求增成）醬鹵產(chǎn)品，保證按醬鹵原料重量增補(bǔ)足量的輔料。

3、豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時(shí)左右。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫(kù)存放或銷(xiāo)售。

5、成品的色香、味、形等質(zhì)量指標(biāo)具有地方特色。

成品標(biāo)準(zhǔn):

成品醬豬頭肉為半個(gè)豬臉，具有本品特有的醬紅色，咸淡適中，肉質(zhì)緊密，鮮香無(wú)異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃郁。

做法七

原料：

豬頭1個(gè)，蔥段250克，姜片250克，豆蔻5克，沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制法:

（1）將豬頭鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內(nèi)煮約30分鐘，取出用冷水洗凈。

（2）鍋內(nèi)放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，扎好口，放入鍋內(nèi)燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后，放入煮過(guò)、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時(shí)，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。

（3）將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤(rùn)，食用時(shí)切片裝盤(pán)，澆上少許鹵汁即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特點(diǎn):肉色紅潤(rùn)，質(zhì)地軟嫩，鹵味濃郁，醉香味美。

做法八

配方：

豬頭肉50kg，鹽1.5kg，醬油2kg，黃酒250g，白砂糖500g，花椒、八角、桂皮各25g，丁香30g，小茴香、白芷各20g，蔥100g，姜50g，紅糖1kg，硬木屑500g，老湯適量。

工藝流程：

豬頭肉整理一清洗一預(yù)煮一去骨一煮制一煙熏一成品。

工藝要點(diǎn)：

1）整理

將豬頭放入清水中浸泡6～8h，夏天時(shí)間可稍短些。然后去毛，刮去污垢，面朝下放在案板上，從后腦中間劈開(kāi)，割掉淋巴結(jié)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2）清洗

再放入清水中洗去血水，清水沖凈。

3）預(yù)煮

在鍋內(nèi)加肉重1～2倍的清水，大火燒開(kāi)后放入頭肉，燒煮約10min。

4）去骨

把頭肉撈出，趁熱去掉面骨及小骨頭(注意保持肉的完整)。

5）煮制

在空鍋內(nèi)加入老湯(量越多越好，一般為總湯量的1/5～1/3)，再加入50kg的清水，香辛料稱(chēng)好后用紗布包好，把蔥、姜稱(chēng)好后另用紗布包好，放入鍋中，加熱燒開(kāi)，放入頭肉，再把其他調(diào)料入，小火燜煮約1h。香辛料包可用3～4次，蔥、姜包可用2次。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6）成品

把肉擺在架上，放入煙熏室中，將紅糖和木屑攪拌均勻，撒在電熱板上，加熱。煙熏10～15min，取下裝盤(pán)即為成品。

注意事項(xiàng)：

(1)由于豬的品種和新老不一，煮制的時(shí)間也應(yīng)相應(yīng)的調(diào)整，可能1～3h，以用叉子輕易將肉皮叉透為宜。

(2)在煮制的過(guò)程中要不斷地撇去浮末和油。最后可以收湯，使頭肉的味道更加濃郁。若想節(jié)能，可以將肉燒煮一定時(shí)間后，再燜制，時(shí)間長(zhǎng)短以降溫情況而定。

(3)老湯是產(chǎn)品質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，它可使產(chǎn)品香味濃、但無(wú)刺激原味。煮好后可以把湯過(guò)濾于干凈罐內(nèi)保存好，注意定期燒煮，以防變質(zhì)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(4)煙熏不僅可以使產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味，也可使產(chǎn)品表面收縮。保質(zhì)期延長(zhǎng)，并口感不膩。

做法九

配料：

生豬頭100斤，用鹽4斤，桂皮2兩，生姜3兩，大料1兩，料酒5兩，花椒1兩，糖色5兩，丁香、干辣椒可適量添加。

原料：

豬頭，豬肝，豬腸子，豬肚等。

清洗原料方法：

(1)先把豬頭上的毛清理干凈，(需要用刮毛刀等工具)直至清理干凈為止；

(2)開(kāi)豬頭，需從豬頭前額直接切開(kāi)，(切開(kāi)前先把豬舌頭割下來(lái)分開(kāi)放)至豬嘴邊； 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(3)豬肝買(mǎi)回來(lái)可先把它泡入水中，時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，最好是買(mǎi)回來(lái)直接就下鍋煮為好。(煮豬肝是而且不能上色，更不能煮老)；

(4)豬腸子，豬肚，清洗時(shí)要用堿面和醋浸泡去異味，然后再用開(kāi)水稍煮一小會(huì)兒，最后撈出方可進(jìn)入原料湯鍋中煮熟。

制作原湯料：

(1)第一次作湯料時(shí)，先把調(diào)料包放入鍋中煮半小時(shí)左右方可(以此出味),然后方可下肉煮，下肉煮時(shí)即可上色(色料是；炒糖上色，需在炒鍋放少許油，糖相互炒至發(fā)黃色即可，實(shí)際煮肉多少來(lái)調(diào)制上色，色料制作好后，倒入熱水半鍋融化后，直接澆入煮肉湯鍋里即可上色，上色時(shí)要憑經(jīng)驗(yàn)感覺(jué)，避免顏色過(guò)深)煮肉時(shí)是用小火，不可大火煮制，大概煮一小時(shí)左右方可(即是煮熟為止)時(shí)間是因肉質(zhì)老嫩而定，判斷生熟一般是用竹筷扎的方法，筷子扎入肉中不可有血流出即可，更不能煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，把肉煮過(guò)也不行(會(huì)虧損成本)； 注：《一斤生豬頭肉大約能煮六七兩熟肉左右》。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(2)煮肉過(guò)程中應(yīng)不斷的把鍋里的泡沫，油，雜物等刮出，保證原湯料的新鮮純潔，避免下次煮肉時(shí)原湯料變質(zhì)，(原湯料為老鹵湯，需長(zhǎng)久保存使用，這樣才能煮制出更美味的鹵豬頭肉)；

(3)肉下鍋時(shí)必須保證湯料鍋底部放入一個(gè)小的鐵篦子墊起肉，避免鍋底糊鍋，然后放入豬頭肉，注上面也需放一個(gè)鐵篦子壓肉，湯鍋中的水需多出上面鐵篦子一指高左右；(上面的鐵篦子需用石塊壓住)。

豬頭肉煮好后撥肉去骨：

(1)事先準(zhǔn)備好另一鍋湯料(即原湯料稍許湯，再加上熱開(kāi)水勾兌即可，再放入點(diǎn)豬香精提味為佳)； 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(2)撥肉時(shí)，熱的時(shí)候?yàn)樽罴褷顟B(tài)，把撥好的豬頭肉放入準(zhǔn)備好的新一鍋湯料中即可去出售；

(3)煮豬頭肉時(shí)皮要朝上放置。

做法十

配方：

八角6克、草果6克、小茴香5克、香葉3克、桂皮3克、陳皮5克、蓽撥4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、當(dāng)歸2克。

食材：

老母雞半只、豬骨500克、豬皮200克、食用油200克、大蔥2段、姜片5片、食鹽、胡椒、糖色適量、鹵制食材7斤。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作：

1.先將上述的香料用紗布包好，用溫?zé)崴�泡�?0分鐘。

2.將老母雞半只、豬骨500克、豬皮200克,進(jìn)行焯水，然后加入清水10斤，大火煮開(kāi)，小火煮制2小時(shí)，即可成為鮮湯。

3.接著把鹵料包放入到鮮湯中，進(jìn)行小火煮制2小時(shí)，然后加入蔥段、姜片調(diào)料即可成為鹵水(如有人喜歡吃醬的，可以加入甜面醬40克)。

4.鹵制豬下貨需要用醋進(jìn)行反復(fù)搓洗，并進(jìn)行焯水，才開(kāi)下鍋鹵制。一般豬下貨鹵制40分鐘即可完成，接著冷鹵6小時(shí)即可食用。

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