黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛(ài)的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
關(guān)樊:武漢麗華園中餐 行政總廚兼出品總監(jiān)
銷(xiāo)售方略
武漢的宴席講究四全,指的是“全雞、全鴨、全魚(yú)、全膀”,全雞目前市場(chǎng)上做的比較多的是白斬雞。到了冬季,食客的口味需求偏向濃郁型,喜歡香味足的菜肴,于是我們研發(fā)了這道古法花雕雞。
古法花雕雞選用本地土雞為主料,以淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)技法烹調(diào),用花雕酒調(diào)制鹵湯,鹵制時(shí)令其充分入味,走菜時(shí)再澆上鹵湯補(bǔ)味,使整道菜的味型咸鮮回甜,帶有濃濃的酒香味。我們的客人反映,只要這道菜上桌后掀起蓋子,馬上會(huì)溢出一股濃濃的花雕酒味,在整個(gè)酒店上空回蕩,沒(méi)點(diǎn)這道菜的客人都忍不住再追加一份。這道菜在我們這里一天賣(mài)70份,成本約55元,售價(jià)為118元,您算算吧,一年最少銷(xiāo)300萬(wàn)元呢,是名副其實(shí)的百萬(wàn)菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
我說(shuō)技術(shù)
本地選料
這道菜選用肉質(zhì)緊實(shí)的武漢黃孝土雞,吃起來(lái)口感好、香味足。我們都是找供應(yīng)商到農(nóng)戶(hù)家里收雞,然后宰殺好配送到各個(gè)店里,這樣能保證質(zhì)量。選雞時(shí)最好選三斤左右的成年雞。
鹽水腌制入味均勻
宰殺好的雞要腌制,充分入味后才能進(jìn)行下一步。以前我們都是用傳統(tǒng)的方法,把鹽、蔥、姜抹在雞肉的表面,結(jié)果雞肉不易入味,只有表面有味道,而且容易流失水分,肉質(zhì)發(fā)柴。于是我們將鹽、蔥、姜調(diào)成汁水,咸味偏重點(diǎn),用來(lái)浸泡雞肉,這樣肉質(zhì)可以保持鮮嫩的口感。我們酒店一般是從中午腌到第二天早上,這樣能充分入味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
開(kāi)水點(diǎn)燙皮不破
腌制好的雞,首先拎著雞脖子點(diǎn)入燒開(kāi)的開(kāi)水中,時(shí)間大概在兩三秒,迅速提出來(lái),如此反復(fù)三次,再下入冷水鍋,待水燒開(kāi)后,焯制去凈血水,時(shí)間在5分鐘左右,這樣處理的雞皮不易破損,保存完整的形態(tài)。
自制花雕鹵湯燜至八成熟
將處理過(guò)的雞投入鍋中,下入自制的花雕鹵湯(下文菜譜中介紹),蓋過(guò)原料,用大火燒開(kāi),改小火燜制1.5小時(shí),待雞八成熟時(shí),撈出。
原汁煲制口感糯
將鹵至八成熟的雞放入墊有焯過(guò)水的半劈豬蹄上,倒入花雕鹵湯的原汁,蓋過(guò)原料,蓋上蓋用小火煲制45分鐘,直接上桌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
批量生產(chǎn)要包保鮮膜
這道菜在我們店的宴席中是桌桌必點(diǎn)的,于是走量很大,一般我們都是批量生產(chǎn),一下子做20份,煲制好的雞待涼透時(shí)一定要包上保鮮膜,防止遇風(fēng)肉變黑,只要做好預(yù)制工作,這道菜上菜只需三五分鐘,拿掉保鮮膜上爐加熱即可,減少用工,省了人力成本。
這道菜的制作方法:
初加工
將老雞1只(1100克)宰殺、洗凈,去膛,放入腌料汁(鹽20克,蔥、姜各15克,純凈水1千克)中腌制,將腌好的土雞撈起洗凈,下入燒至滾燙的開(kāi)水中燙兩下,再投入冷水鍋中,加熱焯制;蹄花250克剁成塊,下入燒開(kāi)的水中焯至斷生;小花菇20克用溫水浸泡。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
熟加工
將高湯1千克投入鋼桶中,投入土雞和蹄花,下入花雕鹵湯料(加飯酒、蠔油、蔥段各25克,海天老抽、冰糖各6克,鹽5克,味精8克)調(diào)味,加入小香菇、蔥段10克,大火燒制,燒開(kāi)后改小火慢燉1.5小時(shí),土雞燒好后撈起放入煲中,晾涼后用保鮮膜密封保存。走菜時(shí),將煲入煲仔爐中用小火燜制,收汁,撒蔥花2克即可。
試做評(píng)論
推薦指數(shù) ★★★★★
試做結(jié)果 這道菜的關(guān)鍵是火候,火不能大,要用小火煲,汁水一定用小火收稠。此菜批量生產(chǎn)成本會(huì)更低。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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