餐飲經(jīng)營切忌盲目模仿

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　　門診科別：老板特需門診

　　患者：某東北風(fēng)味酒樓 老板Y先生

　　癥狀：

　　Y先生開這家東北風(fēng)味酒樓已經(jīng)有兩年多了，開始時(shí)經(jīng)營的是正宗的東北菜。在經(jīng)歷了開業(yè)之初的火爆之后，態(tài)勢(shì)趨于平淡，于是Y先生開始帶著廚師長四處“采風(fēng)”，意在博采眾家之長，創(chuàng)出一套精品菜譜，重新招徠顧客。過了半年左右的時(shí)間，Y先生的菜譜上已經(jīng)有了七十余道“精品”菜，但食客們紛紛反映這些菜不論從口味上還是整體感覺上都有著或大或小的問題，完全與其“祖宗”大相徑庭。到現(xiàn)在，酒樓客源的流失率越來越高，而Y先生也還在“執(zhí)著”地尋找新的菜品準(zhǔn)備繼續(xù)開發(fā)，但他的內(nèi)心已經(jīng)非常疲憊了。今天，他來到了門診部，向本醫(yī)師道出了心中的苦悶。

　　病因分析：

　　結(jié)合Y先生的癥狀，本醫(yī)師將此病命名為“偏執(zhí)型盲目模仿綜合癥”。此癥的病因主要有如下幾個(gè)方面：

　　1．定位缺失：

　　任何一家成型的餐飲企業(yè)，市場(chǎng)定位是首要條件。首先企業(yè)應(yīng)該根據(jù)選址情況，周邊消費(fèi)，同業(yè)分析，客源結(jié)構(gòu)等參數(shù)把自身定位做好。Y先生在開業(yè)之初選擇的是東北風(fēng)味菜，之所以做得很平淡，可能是先天性定位不足（不準(zhǔn)確）。再后來，Y先生選擇了“掃街式”的市場(chǎng)定位則更為危險(xiǎn)，開發(fā)新菜品與定位不能說沒有關(guān)系，但準(zhǔn)確地講，后者是前者的“綱”，只有把“綱”先舉起來，“目”才有可能張開，這種邏輯關(guān)系是不容改變的。顯然，市場(chǎng)定位缺失是“偏執(zhí)型盲目模枋綜合癥”的首要病因。

　　2．自信心嚴(yán)重不足：

　　從Y先生的表現(xiàn)上看，自信心不足也是該病癥的重要病因。對(duì)自己的企業(yè)，企業(yè)家應(yīng)該保持高度自信。這種自信應(yīng)該表現(xiàn)在對(duì)企業(yè)的經(jīng)營模式、研發(fā)能力、應(yīng)變能力等諸多方面。這樣才能有一個(gè)相對(duì)主動(dòng)的心態(tài)，才不會(huì)被其他同類強(qiáng)勢(shì)企業(yè)所“忽悠”。Y先生不斷地到各店“采風(fēng)”，出發(fā)點(diǎn)是學(xué)習(xí)他人的經(jīng)典產(chǎn)品，殊不知此舉恰恰是對(duì)自己企業(yè)的研發(fā)，應(yīng)變能力自信心嚴(yán)重不足的表現(xiàn)。別人的經(jīng)典產(chǎn)品首先是精心研發(fā)、創(chuàng)制的，它肯定會(huì)有其獨(dú)特性，肯定會(huì)有一些防復(fù)制的環(huán)節(jié)，一味地通過品嘗、觀察來挖掘，肯定不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)行其精髓，到頭來復(fù)制出來的只能是一個(gè)形似而非神似的“怪胎”。企業(yè)的經(jīng)營者們要有自信，要相信自己企業(yè)的“造血”功能，只有自己研發(fā)的產(chǎn)品才更有獨(dú)創(chuàng)性，更有生命力。

　　3．菜品結(jié)構(gòu)無規(guī)劃，缺乏科學(xué)歸納：

　　Y先生如今的菜譜上已經(jīng)有了七十余道“特色”菜，這個(gè)數(shù)量似乎并不過分，但本醫(yī)師仔細(xì)翻閱了一下，在這七十余道菜品當(dāng)中，有四十余道菜從原料制備、加工設(shè)備、烹飪手法和調(diào)料準(zhǔn)備上根本就是風(fēng)馬牛不相及。涉及到包括地方小菜肴（滇菜）在內(nèi)的十種菜系。難怪Y先生如此郁悶。我們知道，每多一種風(fēng)格不同的菜肴，其后續(xù)成本是非常大的。有些菜甚至要單獨(dú)采購烹飪?cè)O(shè)備，（如汽鍋等），在原材料貯存、采購上也會(huì)有比較大的成本支出。

　　另外，把風(fēng)味不同、原料不同的菜品統(tǒng)統(tǒng)羅列在沒有分類的菜譜上，不僅會(huì)讓點(diǎn)菜者出現(xiàn)視覺疲憊，也不利于餐廳營業(yè)分類統(tǒng)計(jì)。

　　醫(yī)療處方：

　　在前文中，本醫(yī)師已經(jīng)分析了患者Y先生的3個(gè)病因，針對(duì)Y先生的具體癥狀表現(xiàn)，本醫(yī)師開列醫(yī)療處方如下：

　　處方1：迅速調(diào)整酒樓定位，使之合理化、科學(xué)化。具體方法是：首先，做客源結(jié)構(gòu)分析和周邊同業(yè)情況分析。分清普通客源和商政客源所占比例，再依照該比例進(jìn)行消費(fèi)水平的分析；然后根據(jù)同業(yè)分布，同業(yè)定位等技術(shù)參權(quán)找出平衡點(diǎn)及切入點(diǎn)，得出合理定位的依據(jù)，最終做出企業(yè)定位。

　　處方2：增加提高自信心的主觀訓(xùn)練。自信心的樹立和培養(yǎng)有的時(shí)候是需要進(jìn)行訓(xùn)練的，訓(xùn)練方法可以通過主觀或客觀兩種形式，從主觀上要消除虛空心態(tài)，摒除自卑的觀念�？陀^上要經(jīng)�？紤]自己的長處并加以強(qiáng)化。這樣，可以比較快地樹立自信心，并且用自信的心態(tài)去開展產(chǎn)品研發(fā)、市場(chǎng)定位，很快就可以扭轉(zhuǎn)局面，但必須提醒的是，千萬不可劍走偏鋒，陷入另一個(gè)致命的盲目自信的新陷井，其防治方法是要做客觀實(shí)況分析。

　　處方3：這一處方相對(duì)于前面的兩個(gè)內(nèi)科處方來講屬于外科，就是把現(xiàn)有的菜譜結(jié)構(gòu)進(jìn)行即時(shí)性調(diào)整。把一些過于“特色”的菜品堅(jiān)決刪除，這里所指的菜品是指那些點(diǎn)擊率不高，產(chǎn)品原料采購困難，需要特定餐、廚具加工、原料不易貯存的，不要考慮暫時(shí)的損失，“取締”態(tài)度要堅(jiān)決�，F(xiàn)在我們損失的可能是一部分價(jià)格不菲的原料、廚具，但實(shí)際上長痛不如短痛，這種放棄意味著長期損失的終止。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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