如何做好餐飲策劃

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　　在愈演愈烈的餐飲競爭中，“特色”成為一個有效的競爭手段。有人甚至認為“沒有特色就不要開店。”為什么說沒有特色就別開店？眾所周知，你沒有特色，客戶就不會光臨這里！那么餐館經(jīng)營就如同坐以待斃。可“特色”也并非與生俱來，那么如何給自己的店“創(chuàng)造”更多的“特色”呢？

　　典型案例：

　　當(dāng)被問及“豐澤園”的特色是什么的時候，其總經(jīng)理自豪地說：我們是三星級的賓館，我們的餐飲是百年老店，魯菜是我們的風(fēng)味特色。他的觀點很具普遍性和代表性，遺憾的是，他所說的沒有一個能算是特色，因為特色必須是創(chuàng)造，創(chuàng)造的基本要求是與眾不同、前所未有，是“第一個”。

　　具體分析：

　　只有“第一個”才是創(chuàng)造，“第二個”只能算模仿而非創(chuàng)造、非特色。三星級賓館，北京已經(jīng)有幾十家了，這不是特色；百年老店，北京也有數(shù)十家，“全聚德”、“仿膳”、“萃華樓”、“同和居”等都是歷史悠久的老店；魯菜風(fēng)味，更是不計其數(shù)。如王府井八面槽路口的“萃華樓”也是百年老店，也是魯菜風(fēng)味，地理位置比你還好呢。那么又該怎么辦？“沒有特色別開店”，就是要求我們必須善于制造特色。要知道，特色都是制造出來的，不制造則永遠沒有。

　　高手支招：

　　策劃1  有特色的營養(yǎng)文化

　　現(xiàn)在，北京市餐飲業(yè)的競爭已經(jīng)發(fā)展到飲食文化競爭的階段了�！棒敳孙L(fēng)味”就是一種飲食文化。但擁有者過眾，稱不上特色了。有特色的飲食文化則可舉出很多：“穆斯林”餐廳的京劇票友沙龍，戲迷文化；“老舍茶館”的北京民俗文化；極其雅致的“離婚”餐廳、“情侶”餐廳等情侶文化，我為“豐澤園”策劃的則是營養(yǎng)文化。

　　因為時代要求人們不僅要吃得美味，更要吃得健康，而不能大魚大肉一通上，不僅營養(yǎng)過剩，還吃壞身體。營養(yǎng)文化具體怎么搞？首先應(yīng)該聘請權(quán)威的營養(yǎng)專家為顧問，并在其指導(dǎo)下，在保留魚菜美味的基礎(chǔ)上增加營養(yǎng)科技含量。菜單上的每道菜應(yīng)該標(biāo)明所含熱量、脂肪、蛋白質(zhì)、微量元素特點，并分類指導(dǎo)顧客選擇高脂類、低脂類菜肴；更應(yīng)推出中草藥藥膳型的健胃菜、利腎菜、理肺菜、明目菜、糖尿康復(fù)菜、腫瘤康復(fù)菜、夏令進補菜、冬令進補菜、補鈣菜、補鐵菜、補碘菜、補鋅菜、補血菜、兒童助長菜、老人防衰老菜、白領(lǐng)健腦菜、孕婦營養(yǎng)菜等等。

　　廣告詞：把營養(yǎng)和美味卷起來。這樣，人無我有，豈非特色？

　　策劃2  有特色的外賣熟菜

　　“全聚德”有外賣的烤鴨，“豐澤園”如果沒有外賣，不是丟掉了一大塊銷售額嗎？我當(dāng)場問道 “豐澤園”有何特色菜肴？答曰：水晶肘子。這不隨手拈來：“豐澤水晶肘子”，并延伸到“豐澤水晶豬蹄”，都是膠原蛋白豐富且正值時髦的 “美容食品”。具體開發(fā)則可找肉聯(lián)廠聯(lián)營，搞定點加工，按店方要求的配方、工藝精制“豐澤水晶肘子”，采用真空保鮮包裝，店方包銷。一方面直接外賣，一方面當(dāng)批發(fā)商，搞經(jīng)銷、代銷。百年老店的特色產(chǎn)品，稍加宣傳策劃，還可成為“北京土特產(chǎn)”。土特產(chǎn)其實都是由特色產(chǎn)品策劃成的。這樣，肉聯(lián)廠拿生產(chǎn)利潤，店方拿銷售利潤及名牌附加值，豈不又成特色。

　　策劃3  有特色的三星級包子

　　“豐澤園”的點心種類很多，但有沒有與眾不同、獨一無二的呢？如沒有則應(yīng)策劃。我當(dāng)場策劃了“豐澤三星級包子”，此乃“醉翁之意不在酒”，因為來到此地，方知“豐澤園”成了三星級賓館，可北京老百姓又有多少知道 “豐澤園”成了三星級賓館呢？不做廣告是不會有此效果的。做一般媒體的廣告都要拿出廣告費，這是顯性廣告。不花廣告費的廣告則是隱性廣告。突然冒出一種“三星級包子”，百姓肯定要奇怪。何為“三星級包子”？則盡可解釋為“三星級賓館賣的獨一無二的星級包子”，一傳十，十傳百，沒花廣告費就都知道了“豐澤園”是三星級賓館。至于夠得上星級水平的包子，又有何難哉？夠檔次、夠水平、夠個兒，不就是“星級”嗎？“三星級包子”的個兒可有大型與小型兩種，任人選擇。各種好東西都攪成餡：蝦仁、蟹肉、鮮貝、叉燒、咸蛋黃、海參、木耳……口味調(diào)成最佳，這得靠點心師傅。這又怎么不是獨一無二的特色？

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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