今年排隊(duì)最最最最兇的餐廳，是他們！

在商場(chǎng)的租金增幅高于其他業(yè)態(tài)、高達(dá)50%餐飲品牌鎩羽而歸的殘酷競(jìng)爭(zhēng)之下，如何做成熱門(mén)的“排隊(duì)餐廳”？

先來(lái)看看這些熱門(mén)餐廳的布局。

為了一頓飯排上半小時(shí)、一小時(shí)的隊(duì)已經(jīng)成了很多人度過(guò)周末晚上的標(biāo)配。因?yàn)樵诤芏嗳说臐撘庾R(shí)里，排隊(duì)意味著能吃到好吃的。

那么品牌如何做成熱門(mén)的“排隊(duì)餐廳”呢？

城市分析

取號(hào)量TOP10城市排名，上海居首

在取號(hào)量TOP10城市排名中，上海、北京、廣州三座城市包攬前三，每座城市平均每天發(fā)出超3萬(wàn)張等位號(hào)；上海以3807家門(mén)店數(shù)、超出5萬(wàn)張的等位號(hào)奪得頭魁 。

北上廣深四個(gè)一線城市中，僅深圳掉出前三，以微弱差距位居第四。

北上廣深四大一線城市市場(chǎng)規(guī)模龐大，消費(fèi)水平與市場(chǎng)接受度高，引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭。

尤其近年上海把發(fā)展餐飲業(yè)作為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)之一，不論經(jīng)濟(jì)發(fā)展還是從人文環(huán)境方面，上海吸引了大量“熱門(mén)”店入駐。

受較大的發(fā)展機(jī)遇牽引，大量新生代（80后和90后）紛紛涌入一線城市，而這批新生代已然成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的中堅(jiān)力量，高頻的外出就餐在現(xiàn)下更重要的意義除了滿足口腹之欲，還成就了熱門(mén)店的病毒式傳播，排隊(duì)現(xiàn)象愈演愈烈。

菜系分析

有賣點(diǎn)的題材，是熱門(mén)餐飲的必備基因

如今，商場(chǎng)餐飲比例已經(jīng)從十幾年前的15%左右上升到了30%甚至更高，原本分散在街巷的餐廳聚集到了一個(gè)大盒子里，消費(fèi)者走出10米就可以換一家餐廳 。

商戶要在眾多的餐飲品牌中脫穎而出，必須想盡辦法吸引消費(fèi)者。

火鍋無(wú)疑是不分地域受到全民追捧的國(guó)民熱門(mén)餐飲。近三年來(lái)，最喜歡排隊(duì)的9座城市中，除去被粵菜統(tǒng)治的廣州，火鍋這一品類從沒(méi)有跌出過(guò)前三 。

不過(guò)火鍋這幾年也有了進(jìn)一步的細(xì)分，除了傳統(tǒng)的四川火鍋，潮汕牛肉火鍋去年在許多城市流行，今年的大熱則輪到了牛蛙火鍋。

火鍋類別眾多，為何僅潮汕牛肉火鍋和牛蛙火鍋能夠受到消費(fèi)者的“偏寵”？這是因?yàn)�，“潮汕牛肉”和“牛蛙”都是餐飲的“題材”，有賣點(diǎn)、新穎的題材才能夠吸引人們前來(lái)消費(fèi) ，這是成為讓人們爭(zhēng)相排隊(duì)的熱門(mén)餐飲店所必須具備的基因。

韓國(guó)料理在今年的表現(xiàn)不佳，在多數(shù)城市的排隊(duì)熱門(mén)度都被其他菜系超越；而相反的，對(duì)食材要求高、客單價(jià)通常更貴的日本料理則有逐步上升的趨勢(shì)。

題材往往與更廣泛的消費(fèi)市場(chǎng)流行元素相關(guān)。例如，芝士之所以能成為一個(gè)題材，與早兩年韓國(guó)料理火爆不無(wú)關(guān)系。而今年韓劇不溫不火，直接影響了韓國(guó)料理在十大城市中的客流。

品牌分析

“養(yǎng)地、養(yǎng)商場(chǎng)、養(yǎng)潛在客群”——這是熱門(mén)餐廳給商場(chǎng)帶來(lái)的最直觀的價(jià)值。

它們能在短時(shí)間內(nèi)提高商場(chǎng)鋪位的價(jià)值，利于商場(chǎng)在下一次出租時(shí)獲取更高的租金；也能為商場(chǎng)帶來(lái)新鮮感；另外，熱門(mén)餐廳的客群通常更年輕，可以為商場(chǎng)提供更多接觸他們的機(jī)會(huì)。

這是否意味著，熱門(mén)餐飲在商場(chǎng)的布局越廣，越有利于該商場(chǎng)的客流與人氣？

控制連鎖化進(jìn)程，延續(xù)熱門(mén)餐飲持久力  

業(yè)內(nèi)普遍的認(rèn)知是：一個(gè)熱門(mén)餐飲品牌的生命周期一般就是兩到三年。大多數(shù)品牌的排隊(duì)量是逐年遞減的。

熱門(mén)品牌有一定的策略去延緩排隊(duì)量的降速。對(duì)于非大眾定位、定位于特定群體的品牌來(lái)說(shuō)，品牌會(huì)對(duì)開(kāi)店數(shù)量有一定的控制，實(shí)際開(kāi)店的門(mén)店數(shù)量會(huì)小于市場(chǎng)目標(biāo)群體的需求量，以形成門(mén)店排隊(duì)的景象吸引更多顧客。

在排隊(duì)量TOP10城市近三年每年的TOP10品牌數(shù)據(jù)中可以看到，大部分排隊(duì)量高的熱門(mén)餐廳還沒(méi)有連鎖化，至少?zèng)]有大量連鎖化。

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本文轉(zhuǎn)載自：商業(yè)地產(chǎn)云智庫(kù)

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