黃山歸來不看岳，廣西歸來不吃粉

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在南寧的廣西米粉博物館，共展出了廣西各地近50種特色米粉。 

廣西人的一天，是從一碗熱氣騰騰的米粉開始的。

至于這一碗粉是什么粉，視地域而定：桂林人吃鹵菜粉，柳州人吃螺螄粉，南寧人吃老友粉，蒲廟人吃生榨粉，玉林人吃生料粉或牛巴粉，百色人吃燙粉或卷粉，全州人吃紅油粉，融安人吃濾粉，北海人吃海鮮粉……

根據(jù)廣西米粉博物館的不完全統(tǒng)計(jì)數(shù)字，僅南寧一地，鮮濕米粉的年產(chǎn)量就超過1億公斤。按每碗米粉3兩計(jì)算（女生一般吃2兩），南寧每年能賣出6億多碗米粉。廣西人可以不吃飯，但每天要是沒吃上一碗粉，就覺得少了什么。漂泊在外的廣西人，最想念的，也是這碗粉。

廣東人、海南人、湖南人、云南人、貴州人都吃米粉（線），但要論米粉的種類和制作方式之多，哪個(gè)省份都比不上廣西——反正自豪的廣西人一直是這么認(rèn)為的。

廣西山水甲天下，米粉也是。

桂林米粉：真不是桂林人做的

廣西米粉有三寶，分別對(duì)應(yīng)廣西三大城市——桂林、柳州、南寧，其知名度、傳播度也與這三座城市的影響力直接相關(guān)。

先說桂林米粉。

桂林是廣西最著名的城市，有了“桂林”這兩個(gè)字的加持，桂林米粉也是最著名的廣西IP，是跟沙縣小吃、蘭州拉面等齊名的國(guó)民小吃。

正如同蘭州拉面是青�；�隆人做的、成都小吃是重慶開縣人做的，桂林米粉也不是桂林人做的，而是廣西天等人做的。

桂林米粉。圖/Flickr user gigijin

他們?cè)谏鲜兰o(jì)90年代中后期走出大石山區(qū)，開始在全國(guó)經(jīng)營(yíng)桂林米粉店。先是深圳，接著是上海，再就是“非典”之后進(jìn)北京，不到十年，天等版桂林米粉就完成了三級(jí)跳。2015年的數(shù)據(jù)，天等人在北京開設(shè)的桂林米粉店有500多家，平均每家店一天能賣出500多碗米粉。

天等人對(duì)傳統(tǒng)桂林米粉最大的改良，是將干撈粉變成了湯粉。桂林本地人吃米粉，通常吃鹵菜粉：一團(tuán)米粉在約80 ℃的熱水中晃動(dòng)20秒，這叫“芼”（和成都冒菜中的“冒”一個(gè)意思），瀝干水后扣入碗中；澆上一瓢鹵水，再放上鹵牛肉片、鍋燒（油炸過的豬頭肉，最好是豬下巴肉）等鹵菜。

桂林米粉原是干撈粉。

吃時(shí)，根據(jù)個(gè)人口味加入酸筍、炸黃豆、炸花生、酸豆角、酸菜、蔥花、香菜、剁辣椒等配料，拌勻即開吃，吃完再舀一勺店家提供的骨頭湯喝，以此收尾，完美。也有人吃鹵菜粉時(shí)堅(jiān)持不放酸筍、酸豆角，因?yàn)橹挥宣u水不夠味，才會(huì)用酸味來湊。

所以，天等版桂林米粉不但做成湯粉，還很freestyle地加入魚丸、牛肉、牛腩、叉燒、排骨等澆頭，在原教旨桂林米粉愛好者看來，是很“邪惡”的。

一家桂林米粉店的菜單。天等人將干撈粉變成了湯粉，從此桂林米粉花樣百出。

傳統(tǒng)桂林米粉還有一絕，就是白先勇筆下的馬肉米粉。

白先勇在《花橋榮記》里寫道：“提起我們花橋榮記，那塊招牌是響當(dāng)當(dāng)?shù)�。�?dāng)然，我是指前桂林水東門外花橋頭，我們爺爺開的那家米粉店。黃天榮的米粉，桂林城里，誰(shuí)人不知？哪個(gè)不曉？爺爺是靠賣馬肉米粉起家的，兩個(gè)小錢一碟，一天總要賣百把碟，晚來一點(diǎn)，還吃不著呢。”

據(jù)說，馬肉米粉是按碟子算錢，吃完一碟再上一碟，能吃的人，桌上堆著十幾二十多個(gè)碟子是常事。

 

馬肉米粉，桂林美食一絕。

柳州螺螄粉：“生化武器”般的重口味

次之是柳州螺螄粉。

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本文轉(zhuǎn)載自：新周刊 作者：桃子醬

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