黃山歸來不看岳，廣西歸來不吃粉

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和桂林米粉的傳播路徑類似，螺螄粉也走大城市策略，不過它成為網(wǎng)紅，還有賴于像陳曉卿這樣的KOL的支持和鼓吹。

陳曉卿對螺螄粉愛得深沉是出了名的。2010年他寫過一篇博客文章，說當時在北京能吃到螺螄粉的地方并不多，位于潘家園的廣西大廈下設(shè)的那蘭餐廳算一個。不過，應首都客人的要求，那蘭餐廳的螺螄粉經(jīng)過了改良——本不該出現(xiàn)螺螄的螺螄粉里，居然出現(xiàn)了螺螄肉，被陳曉卿調(diào)侃為“活要見螺，死要見螄”。

螺螄粉中本來是沒有螺螄的，流傳到外地以后，螺螄粉里面才加入了螺螄。

后來因為熬湯費時，利潤也薄，那蘭餐廳不賣螺螄粉了，餐廳領(lǐng)班姑娘給陳曉卿推薦了一家名叫“美味食源”的螺螄粉店。這家店是柳州人老江開的，一聽說陳曉卿要點細粉，反應很激烈：“我們柳州大城市，都是吃粗粉。只有桂林那種鄉(xiāng)下地方，才要細粉的……”

至于陳曉卿提出的酸筍顏色不夠鮮亮，老板也有話說：酸筍在米湯里泡久了才會發(fā)暗，而米湯是用來去土腥味、提鮮的，OK？

柳州螺螄粉，專治重口味。

螺螄粉的精髓在于那一鍋螺螄湯：螺螄爆炒之后，放入筒骨、辣椒、蔥、蒜、姜，再加上紫蘇、草果、小茴香、砂仁等香料熬制而成。每家店的螺螄湯都有獨門配方，四川大學輕紡與食品學院做過研究，認為螺螄粉湯料的最佳材料配比為：豬腿骨15%，田螺12.5%，發(fā)酵蔬菜8%，香辛料2%。

雖然螺螄粉里沒有螺螄，不過，據(jù)說上世紀80年代早期螺螄粉在柳州問世時，街邊的螺螄粉攤（以柳州解放南路最多）會有一口煮螺螄的大鍋，客人坐下來，先遞上一碗螺螄嘬著，就像現(xiàn)在餐廳起菜前給客人提供的瓜子或花生。

從前在柳州，吃螺螄粉是要嘬一碗螺螄的。

螺螄粉的配料十分豐富，以至于米粉淪為了陪襯。除了最重要的配料——酸筍，還有豆腐泡、炸腐竹、炸花生、酸豆角、木耳、黃花菜，至于配的青菜，有說“完美不過油麥菜”的，也有配生菜、空心菜、木耳菜的。

愛吃螺螄粉的人，就是愛它“生化武器”般的重口味，“這酸爽”！唯一能解“螺螄粉毒”的方法，就是與其一人獨臭，不如拉大家一起入坑，眾人皆臭。

2017年中秋節(jié)，柳州一酒樓將“以臭聞名”的螺螄粉與傳統(tǒng)廣式月餅相結(jié)合，把米粉、酸筍、木耳、螺螄肉等材料組成的螺螄粉餡料裝進月餅“肚子”里，制成一個60斤重的螺螄粉月餅。圖/視覺中國

南寧老友粉：全國獨有，絕難外傳

再就是南寧老友粉。

“咦，廣西首府難道不是桂林？”每每面對這種尬場合，南寧人只好“呵呵”之。老友粉也一樣，南寧人視它為不可或缺的城市味道，但在廣西之外，其知名度就遠不如桂林米粉、螺螄粉。

老友粉的原版其實是老友面。汪曾祺在《五味》中的這段描述，可能是老友面在全國讀者面前的第一次亮相：“福建人、廣西人愛吃酸筍，我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進門，就叫：‘老友面！’‘老友面’者，酸筍肉絲汆湯下面也，不知道為什么叫做‘老友’�！�

老友粉。圖/吃遍南寧

汪曾祺和賈平凹是1986年參加漓江旅游文學筆會后去南寧的，也就是說，當時南寧人愛吃的，還是老友面。

至于為何叫“老友”，紀錄片《老友紀》訪問了一些老南寧人，傳說是這樣的：上世紀30年代，周記茶館老板聽說一位�？团几酗L寒，就用蒜末、剁碎的豆豉、辣椒、姜絲爆鍋，再加入酸筍絲、牛肉末翻炒，炒得后加入高湯煮面，送給這位老友吃。

熱辣酸香的面讓客人食欲大開，發(fā)了一身汗，感冒也好了。此后，這種面就被稱為“老友面”。后來老友面變?yōu)槔嫌逊�，應該是因為粉更易煮熟，適合快節(jié)奏的現(xiàn)代人的需求。

烹制老友粉，酸筍、辣椒、豆豉等配料要有猛火快炒。

和桂林米粉、螺螄粉不同，老友粉是現(xiàn)炒現(xiàn)賣的，這也是它沒法推向全國的最大原因。

老友粉的制作過程，講究猛火快攻，抄鍋甩勺要眼疾手快，否則肉易老（尤其是豬雜老友粉），粉會斷，整鍋粉也不夠“鑊氣”（亦稱鍋氣）。在《老友紀》中，南寧老友粉名店天福香最厲害的師傅一次能炒制四份老友粉，但即便如此，顧客盈門時要等候是必然的。

在南寧，幾乎每家老友粉店都是顧客盈門。圖/zaker

至于老友粉里到底要不要加番茄，反對者有之，支持者有之。反對者認為，自己從小吃慣的老友粉都不放番茄，因為番茄和酸筍根本就不能組CP；支持者則認為，番茄可以中和酸筍的酸，還可以提鮮。

不過，比起番茄，更令人糾結(jié)的是，省外售賣的老友粉里居然沒有豆豉——雖然有些人不喜豆豉，吃粉時會一一挑出來，但沒有豆豉就不能叫“老友粉”啊。

2013年10月1日，廣西南寧舉辦“天下第一大碗老友粉”活動，吸引來自廣西各地1000多名老友粉“粉絲”參與。圖/新浪

廣西可能是吃酸筍最多的一個省份

你們一定發(fā)現(xiàn)了，在廣西三大米粉里，有一樣配料存在感極強，那就是酸筍。

螺螄粉的酸爽，老友粉的酸香，都來自酸筍。天等版桂林米粉，則直接用酸筍做成酸辣米粉。因此有了這個說法：廣西可能是吃酸筍最多的省份。

除了作為米粉最佳伴侶，酸筍還出現(xiàn)在菜肴里，酸筍炒牛肉、酸筍炒田螺、酸筍黃豆燜魚仔等都是廣西經(jīng)典菜式。

在廣西，酸筍是萬能配料。

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本文轉(zhuǎn)載自：新周刊 作者：桃子醬

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