黃山歸來不看岳，廣西歸來不吃粉

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廣西人愛吃酸筍是有據(jù)可查的，清嘉慶年間白山司（轄境主要在今廣西馬山縣）巡檢王言紀寫有《白山司志》，記錄了當(dāng)?shù)赝寥酥谱魉峁S之事：

“……四五月采苦筍，去殼置瓦壇中，以清水浸之，久之味變酸，其氣臭甚，過者掩鼻，土人以為香。以小魚煮之，為食中美品。其筍浸之?dāng)?shù)年者，治熱病如神，土人尤為珍惜�！�…司地山水極寒，非辛辣之味濟之不可也。夫辣以祛寒，筍以治熱，二物備而水土不災(zāi)。”

重點在最后一句：辣能祛寒，酸筍能治熱，二者齊備，“水土不災(zāi)”。

酸筍切成細條，即可加入各類美味米粉中。

基于“酸筍是螺螄粉最重要的配料”這一認知，陳曉卿在《舌尖上的中國》夾帶了一點“私貨”，那就是兩分鐘的酸筍制作過程的展示。制作過程看似簡單：選取“個大肉靚”的大頭甜筍，輔以專門從山上引來的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。

但是，做酸筍就像東北人積酸菜那樣，有高手低手之分，手藝不到家的人，做出來的酸筍，酸得就不夠正。

酸筍是廣西米粉的靈魂。

來廣西，還可以試試這些米粉

除了三大米粉，在廣西各地，都有適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜拿追邸?

以筆者的家鄉(xiāng)百色為例。百色人的早餐，可以吃燙粉——做法類似于鹵菜粉，薄薄的手工切粉放到熱水鍋中“芼”一小會，撈出來后加叉燒或燒鴨，配料隨意，可以干撈也可以加湯（店家會備有一大桶骨頭湯）。

燒鴨粉。

也可以吃卷粉——即卷筒粉。有人說它引自越南，也有人說它引自廣東，眾說不一。它跟廣東腸粉的區(qū)別在于，廣東腸粉是將粉漿與餡料（雞蛋、叉燒、豬肝、鮮蝦等，或者干脆什么都不放，是為齋腸）一起入蒸屜，蒸得后澆醬油；百色卷粉則是在竹匾上鋪薄紗布，澆上粉漿，蒸熟后用竹片揭下粉皮，抹上油，再放入豆角碎、叉燒碎、肉末、酸菜末、豆芽等餡料，卷成一大卷，上頭的澆頭，喜酸甜的可加廣西特產(chǎn)的黃皮醬，喜辣的可加辣醬。一條卷粉，胃口小的女生可能都吃不完。（不行了，筆者已經(jīng)狂流口水……）

卷筒粉的餡料非常豐富。

而在南寧，除了強勢的老友粉，不妨嘗嘗蒲廟的生榨米粉。蒲廟鎮(zhèn)位于南寧邕寧區(qū)，這里的生榨米粉，做法很像西北的饸饹，現(xiàn)榨現(xiàn)做，將發(fā)酵好的膏狀米團通過壓榨器手工壓成圓粉，落入熱湯鍋中，配料為豆腐干、頭菜碎、豬肉糜這老三樣。

生榨米粉以軟、滑、香，還有與眾不同的微酸而聞名。據(jù)說，這種微酸的形成并非加入食用酸醋，而是加工米粉過程中，產(chǎn)生了一種能助食物消化的酵母菌后自然形成的，是米粉本身的味道。

吃生榨米粉就是要吃這種“餿味”，那才正宗。（就像廣東順德的白糖糕，要透著一股微酸才對）。

生榨米粉。

 除了圓粉、扁粉，廣西人還愛吃粉蟲、粉利。粉蟲者，就是把粉團搓成條狀，再分成小段，在竹簸箕背上搓成蟲狀。粉蟲可以做成菜、做成湯，還可以像五色糯米那樣，用天然植物色素給它上色，五顏六色的，小孩子最愛。粉利則是廣西版的水磨年糕，外形和寧波水磨年糕條很像，多在過年期間食用，寓意來年大吉大利。

南寧粉蟲。

去廣西吧，那里有最好吃的米粉！

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本文轉(zhuǎn)載自：新周刊 作者：桃子醬

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