無印良品開出全球首家生鮮食品店，餐飲零售化如何反擊？

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與此同時(shí)，眾多新餐飲品牌也開始創(chuàng)新應(yīng)對(duì)之列，以堂食+外帶+外賣+包裝食品打造零售化餐飲模式，打通前端出品與消費(fèi)者連接。

堂食、外賣、自提、半成品、自加工、……整個(gè)餐飲市場正逐步從以實(shí)體店為中心向消費(fèi)者需求、多樣化的消費(fèi)場景過度，餐飲零售化或成未來下一個(gè)風(fēng)口。

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餐飲零售化成未來下一個(gè)風(fēng)口

有資深餐飲業(yè)人士認(rèn)為，消費(fèi)者的根本需求沒有變，變的是欲望，從吃得飽變?yōu)槌缘煤�、吃得方便和放心。餐飲要想走得更遠(yuǎn)，就要線上線下共同發(fā)力， 從實(shí)體店到消費(fèi)場景的轉(zhuǎn)移。  

餐飲新零售模式百花齊放，但背后市場規(guī)律仍值得深思。

1、90后新消費(fèi)群體，消費(fèi)場景多樣化  

以消費(fèi)的人來看，早就不再是簡簡單單的大人小孩，男人女人，藍(lán)領(lǐng)白領(lǐng)，不僅有不同年齡段的群體劃分，更有不同星座，不同風(fēng)格，不同消費(fèi)時(shí)段等的劃分維度。

從特點(diǎn)和需求角度來看，人基本上已經(jīng)成為一個(gè)立體的標(biāo)簽綜合體。除了群體共同性標(biāo)簽，比如70后鐘情中餐，90后喜愛甜食，個(gè)性化需求標(biāo)簽日益凸顯。

如何精準(zhǔn)的滿足消費(fèi)升級(jí)后的個(gè)性化需求，將是未來商業(yè)的原點(diǎn)。   有資深行業(yè)人士更是直言，新零售的本質(zhì)是將“如何把商品銷售給顧客”變成“顧客要買什么”，背后的商業(yè)邏輯是從以商品為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐匀藶橹行摹?

隨著90后為主力軍的新消費(fèi)階層形成，餐飲傳統(tǒng)經(jīng)營模式受到?jīng)_擊，而餐飲零售化給了消費(fèi)者更多樣化、豐富化的選擇。企業(yè)要先了解自身優(yōu)勢(shì)，對(duì)用戶深度畫像，對(duì)出品進(jìn)行重新組合，并提供差異化的體驗(yàn)。

2、餐飲新零售帶來巨大紅利  

數(shù)據(jù)對(duì)比來看，傳統(tǒng)餐廳的銷售半徑為500—1000米，加入線上業(yè)務(wù)可覆蓋周圍3公里；傳統(tǒng)餐廳300個(gè)座位達(dá)到的銷售額，新零售餐飲50個(gè)座位便能搞定。

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餐飲“新零售”如何打造？

餐飲新零售通過互聯(lián)網(wǎng)將前端出品、線下體驗(yàn)、線上服務(wù)、消費(fèi)者需求徹底打通，是多樣化消費(fèi)場景的重構(gòu)，從而提升效率和用戶體驗(yàn)。

不是簡單的餐飲+零售，而是用零售思維重塑餐飲。需要強(qiáng)大整合力做支撐，考驗(yàn)的是創(chuàng)業(yè)者整體把控能力。

餐飲“新零售”如何打造？餐飲O2O（ID:coffeeo2o）認(rèn)為，可以從產(chǎn)品升級(jí)和渠道創(chuàng)新兩端下手：

１、產(chǎn)品升級(jí)：半成品化、預(yù)制化、食品化  

傳統(tǒng)的堂食需現(xiàn)場加工產(chǎn)品和人工服務(wù)，很難突破時(shí)間和空間的限制。

在產(chǎn)品升級(jí)上，門店閑時(shí)將產(chǎn)品提前   預(yù)制化，提高忙時(shí)出餐速度，甚至在中央廚房做成半成品化，或委托工廠直接 食品化 ，從而提高坪效、人效和時(shí)效三個(gè)重要指標(biāo)。

春節(jié)時(shí)間，我就收到蜀海的“年夜飯大禮包”，內(nèi)含酸湯肥牛、酸菜魚、香辣紅蝦、紅燒獅子頭等8道家庭常吃菜，實(shí)現(xiàn)“免采購、免清洗、免切配、免調(diào)味”，下鍋復(fù)熱即可。

無獨(dú)有偶，胡桃里也推出川味大禮包，里面裝的全是川菜的經(jīng)典產(chǎn)品：香腸、臘肉、愛心核桃……

產(chǎn)品創(chuàng)新上，蠔門九式在門店出售天然蠔腸和特色大米，樂凱撒在門店出售牛油果，松哥在門店出售湖北蓮汁，奈雪門店出售茶禮盒。

其實(shí)，堂食零售化的利潤未必會(huì)很高，但單店坪效很高，只要銷量上來了，基本就是一個(gè)賺錢機(jī)器了，這一模式和大方向都是對(duì)的，而品牌能走多遠(yuǎn)，就得看餐飲店的品控、供應(yīng)鏈管控能力了。

2、渠道創(chuàng)新：外帶化、外賣化、電商化  

除了產(chǎn)品升級(jí)外，在渠道上也需創(chuàng)新，也就是打造多維消費(fèi)場景。

首先，外帶化�？梢栽O(shè)立外帶窗，讓顧客不進(jìn)店就可消費(fèi)產(chǎn)品。  

比如，西少爺肉夾饃的堂食和外帶均占30%的份額，西少爺希望接下來將外帶率做到60-70%，正準(zhǔn)備上線外帶體系，力求實(shí)現(xiàn)點(diǎn)餐不等餐、5分鐘帶走的效率。

其次，外賣化。外賣的本質(zhì)是零售，對(duì)餐飲而言更是一個(gè)新的行業(yè)。  

2017年11月，西貝莜面村首家外賣專門店誕生。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年西貝整體的外賣營業(yè)額已突破4億，月營收從原來的100萬增至現(xiàn)在的1500萬。

松哥獲得天圖億元投資，也是因?yàn)榫�上外賣和流量占到一半營業(yè)額所致；樂凱撒從2017年8月發(fā)力外賣，到12月份月流水就從百萬級(jí)提升到2000萬。

最后，電商化。   設(shè)立網(wǎng)上商城，將自己的IP周邊商品和各種特色流行商品接入自有微商城，并將會(huì)員積分打通，形成線上線下的電商閉環(huán)。

2016年12月26日，探魚商城上線。為VIP提供了積分兌換、特惠搶購、生日專享等豐富的福利。目前，探魚微信會(huì)員數(shù)量已達(dá)78萬，探魚商城月度訪問次數(shù)近200萬。

而松哥也表示，將在幾個(gè)月內(nèi)開通商城小程序，除可點(diǎn)外賣外，還可以買到湖北特色的農(nóng)副產(chǎn)品、時(shí)尚潮流商品。既增加了粉絲粘性實(shí)現(xiàn)了關(guān)聯(lián)銷售，且突破了門店限制。

當(dāng)然，餐飲零售化最底層是強(qiáng)大供應(yīng)鏈、物流鏈、流量整合能力。  

1、高效、穩(wěn)定出品能力  

一旦新零售模式形成，創(chuàng)業(yè)者會(huì)面臨線下堂食及外賣雙重壓力，而且要在同一時(shí)間滿足，對(duì)于餐廳高效、穩(wěn)定出品是一大考驗(yàn)。其實(shí)，出品與服務(wù)是傳統(tǒng)餐飲人強(qiáng)項(xiàng)所在，此時(shí)需要考慮的就是在滿足健康美味基礎(chǔ)上，如何保持堂食與外賣兩者的差異化與鮮明特色。

很多時(shí)候我們會(huì)看到，餐飲尤其是簡快餐堂食與外賣產(chǎn)品本質(zhì)上差異是很小的，如果不喜歡堂食對(duì)于該店外賣來說也是一種損害。

如果換一種思維來看，堂食產(chǎn)品與外賣產(chǎn)品可以走出兩種特色鮮明的風(fēng)格，喜歡堂食消費(fèi)者一些情況下可以嘗試點(diǎn)外賣，而外賣業(yè)務(wù)又會(huì)為堂食引流顧客。

2、無時(shí)差粉絲互動(dòng)力  

餐飲新零售對(duì)粉絲以及線上流量提出強(qiáng)大需求，因而創(chuàng)業(yè)者眼光也需要從實(shí)體店面轉(zhuǎn)移到線上當(dāng)中，重視每一位粉絲反饋及意見，及時(shí)給出回復(fù)。通過熱點(diǎn)及話題爆點(diǎn)傳播，宣傳自身，找到目標(biāo)粉絲，通過無時(shí)差互動(dòng)穩(wěn)定粉絲流量。

總結(jié)：

零售和餐飲本就是關(guān)系密切的兩級(jí)，餐飲要靠零售打響品牌，重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)，零售要靠餐飲的體驗(yàn)性為線上引流。

零售化的模式為傳統(tǒng)餐企模式帶來了新的思維方式，但并不是說零售是餐飲唯一的方向，這跟餐企的品類有關(guān)。

如肉夾饃、比薩、盒飯等適合零售的品類，要充分吸取零售思維的精華，將零售和餐飲有機(jī)結(jié)合，如學(xué)習(xí)零售業(yè)的流水線制作、先進(jìn)的技術(shù)等，以實(shí)現(xiàn)利潤的最大化。

而靠體驗(yàn)、服務(wù)取勝的餐企要在原有的模式上求精，也可適當(dāng)朝食品化的方向發(fā)展，比如一些火鍋企業(yè)售賣火鍋底料，一些餐企結(jié)合品牌調(diào)性賣相關(guān)產(chǎn)品，為餐企帶來新的利潤增長點(diǎn)。

餐飲新零售變革背后是人的變革，高素質(zhì)人才資本進(jìn)入及持續(xù)消費(fèi)升級(jí)之下，餐飲市場將蝶變出更加精彩的明天。

零售餐飲化VS餐飲零售化正在上演一場雙邊戰(zhàn)，誰會(huì)勝出？還是達(dá)成一種新的平衡？歡迎評(píng)論留言！

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲O2O 作者：LiLo

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