這家飯館僅憑一道菜取勝！

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爆品效應(yīng)，三年不漲價(jià)更加盈利

鍋包肉目前已經(jīng)是英蘭實(shí)實(shí)在在的爆品，前廳每天可以賣到200盤左右。與快跑、美團(tuán)、糯米等的網(wǎng)絡(luò)合作，在梅河口這么一個(gè)小地方，每月也可以賣出四五百盤。英蘭的鍋包肉除了好吃的特點(diǎn)外，最大的特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，量大，價(jià)格便宜，至少三年沒有漲價(jià)。而鍋包肉的營(yíng)業(yè)額實(shí)際占了總營(yíng)業(yè)額的1/3到1/4那么，其他的大部分營(yíng)業(yè)額甚至利潤(rùn)從哪里產(chǎn)生？

英蘭店的老板娘說，其實(shí)成本一直在漲，做鍋包肉的主要原材料豬里脊肉，進(jìn)貨價(jià)已經(jīng)由原來的12元漲到了十六七，鍋包肉的利潤(rùn)等于一直在下降。但是他們就想，店里的其他菜品同樣具有量大、味道好的特點(diǎn)，像小炒、醬湯等其實(shí)都很受歡迎，尤其是醬湯是自制的，獨(dú)一份。而這些菜品，都是正常的市場(chǎng)價(jià)。顧客來店里吃飯，不可能只點(diǎn)鍋包肉，還會(huì)點(diǎn)其他菜品。這樣，店里的鍋包肉就可以薄利多銷，從其他菜品上掙錢。

這些想法，很好地解釋了爆品戰(zhàn)略的盈利模式：靠一種微盈利或不盈利的菜品吸引住顧客，從這些爆品的搭配菜品——正常盈利或高利潤(rùn)率的菜品去獲取想要的利益，同時(shí)獲得良好的市場(chǎng)評(píng)價(jià)。爆品銷售得越多，就越可能名利雙收。

服務(wù)主動(dòng)，為顧客加菜要自覺

和市面上的大多數(shù)飯店相比，英蘭飯店看上去有點(diǎn)兒“老土”，因?yàn)椴还苁抢系旰托碌辏�店�?nèi)裝修都是最簡(jiǎn)單的，看上去就像個(gè)快餐店。他們努力的方向，除了菜品外，就是服務(wù)。

這個(gè)服務(wù)，體現(xiàn)在“主動(dòng)”兩個(gè)字上。比如說，看到面熟的回頭客，他們總是主動(dòng)送上加菜；碰上到店過生日的顧客，會(huì)送上長(zhǎng)壽面。面對(duì)店里經(jīng)常出現(xiàn)的排隊(duì)現(xiàn)象，不論是拼桌還是在走廊也擺放上桌子，或者干脆介紹顧客到不遠(yuǎn)的新店里去就餐，都爭(zhēng)取第一時(shí)間解決。

主動(dòng)為顧客服務(wù)，很顯然會(huì)讓顧客感到更貼心，增強(qiáng)他們對(duì)飯店的忠誠(chéng)度，成為忠實(shí)的回頭客。

優(yōu)化管理，分紅制+核心負(fù)責(zé)制

管理上，英蘭飯店主要有三招：

一是打親情牌，把店內(nèi)的30個(gè)員工當(dāng)自己人，在員工內(nèi)部創(chuàng)造和諧氣氛；

二是引入分紅機(jī)制，激發(fā)員工的能動(dòng)性。分紅的方式是，比如本月指定的目標(biāo)是利潤(rùn)10萬，那么結(jié)算時(shí)對(duì)超出10萬的部分就拿出一定比例來給大家現(xiàn)金分紅。超出一萬就分10%，超出兩萬就分12%，超出3萬就分15%……超出的部分越多，分紅的比例也越高。

三是實(shí)行核心負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人。例如前廳分成AB等區(qū)，每區(qū)有一名小組長(zhǎng)，負(fù)責(zé)帶4-5人。小組長(zhǎng)上面設(shè)一名核心負(fù)責(zé)人來管理他們，每周都開小組長(zhǎng)會(huì)，每月來個(gè)大組會(huì)，會(huì)上討論菜品反饋、服務(wù)度、顧客投訴等，重點(diǎn)是解決問題。后廚也是核心負(fù)責(zé)制，抓菜品的同時(shí)，抓好衛(wèi)生及食品安全工作。

就這樣，溫暖、激勵(lì)、約束都有了，這正是管理一個(gè)團(tuán)隊(duì)都必須存在的要素。

從英蘭飯店的身上，我們可以看到很多爆品思維的痕跡。即使小地方的小飯店，也可以靠一道爆品生存下去，且活得很好。職業(yè)餐飲網(wǎng)的讀者朋友們，您是否也這么想，對(duì)在三四線小城市做餐飲有什么看法，請(qǐng)來談一談吧。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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