餐飲界如何保障食品安全

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　　食品安全，是人類永恒關(guān)注與關(guān)心的話題，那么關(guān)于食品安全，你又了解多少呢?“人們每吃十頓飯就有一頓是地淘油或者潲水油、問題油做出來的”這則新聞一出，還有多少人敢去飯店吃飯呢，川湘飯店的生意一度清淡，“一個(gè)有良知的廚師”爆料餐飲行業(yè)濫用添加劑的問題，再一次把食品安全——這一國計(jì)民生的問題推到了風(fēng)口浪尖。

　　Q1：作為飯店應(yīng)該怎樣平衡美味與健康之間的關(guān)系呢?是應(yīng)該倡導(dǎo)健康，還是追泵要萌_

　　張玉泉追求健康和美味是人類永遠(yuǎn)都在做的事，廚師的職責(zé)是做出美味的飯菜讓飯店的生意更好。從廚師自身的廚德角度來講，注重飯菜的營養(yǎng)健康、衛(wèi)生也是廚師的責(zé)任，所以，飯店在追求美味的同時(shí)也在兼顧健康，找到二者最大的結(jié)合點(diǎn)，這才是我們餐飲人要做的事。

　　凌頡浩：如果在二者中選擇，我認(rèn)為還是以健康為重要�，F(xiàn)在的很多有錢人都是把健康放在第一的位置，因?yàn)樗麄冎�道有多少錢都買不來健康。其實(shí)，美味與健康之間也不那么水火不相容，比如說油炸食品有害健康，常吃，多吃容易致癌，可是如果不是經(jīng)常吃，少量地吃跟據(jù)自己身體條件合理地吃，那就沒什么問題了，因?yàn)槿松眢w本身就是有排毒功能的。所以說，美味與健康不矛盾并不像大家說的。美味的東西都不健康”，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，美味和健康都是可以擁有的。

　　呂俊濤：在國內(nèi)，對于中低端餐飲企業(yè)的老板，在競爭與惡性競爭的強(qiáng)大壓力下，多數(shù)不會(huì)考慮由飯店主動(dòng)去平衡美味與健康。因?yàn)榧词癸埖曜隽撕芏嘤幸骖櫩徒】档墓べY和為顧客健康支付了很大的成本代價(jià)，顧客也不會(huì)領(lǐng)情的。這一類的顧客群看中的是價(jià)格低廉，量足味美，這在我國乃至世界那些不夠發(fā)達(dá)的地區(qū)都會(huì)存在這樣的現(xiàn)象�，F(xiàn)在越來越多的人開始倡導(dǎo)健康飲食，也有越來越多的餐飲消費(fèi)者開始注重食品安全，在追求美味的同時(shí)更應(yīng)該注重健康，這是國民在一個(gè)個(gè)關(guān)于吃的問題上發(fā)出的“健康預(yù)警”提示。在追求健康方面，不光是解決“老油”的問題，在烹制菜肴方面還有方方面面需要注意的地方，把菜肴提升到少油、少糖少高溫的健康養(yǎng)生境界等。

　　宋波：首先健康和美味不應(yīng)該是對立的，美味的食品應(yīng)該建立在健康的基礎(chǔ)上，當(dāng)今社會(huì)，人民生活水平得到大幅提高，城市餐飲消費(fèi)已經(jīng)從溫飽型的餐飲需求過渡到滿足生理，心理、社交等全方位的需求，價(jià)格不再是客人選擇餐廳的首要標(biāo)準(zhǔn)，而食品的美觀，營養(yǎng)均衡健康與否成為了客戶選擇餐廳的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。這就為餐飲經(jīng)營者提供了更大的經(jīng)營空間。對于油料的使用，我認(rèn)為餐廳應(yīng)該堅(jiān)持低油，凈油的總原則，特別是很多的中餐菜品，要求色淡，味鮮，不能使用“老油”。對于炸制菜品用油，可以專油專用，強(qiáng)制規(guī)定使用周期，超過周期的剩油，如果仍有利用價(jià)值，要嚴(yán)格按照加工工藝進(jìn)行處理，否則要堅(jiān)決淘汰。

　　Q2：如伺杜絕問題油出現(xiàn)在廚房

　　　張玉泉：那就要嚴(yán)格把關(guān)，保證合格的油進(jìn)入飯店，在使用過程中也要嚴(yán)格管理。比如說我們飯店，我們有統(tǒng)一的供貨商，使用的都是酒店包裝的海獅牌豆油，質(zhì)量絕對有保證。在使用油的過程中，我們的管理也是很嚴(yán)格的，每個(gè)爐灶有兩個(gè)油缸，一個(gè)清油缸，一個(gè)“老油”缸�；�炒或油炸后的剩油倒入“老油”缸，這些“老油”一定要保證使用時(shí)油溫不超過280℃(超過280℃的油就會(huì)變質(zhì)，人們常吃會(huì)致癌)。每天晚上打荷師傅會(huì)檢查油缸，“老油”顏色過深或有異味時(shí)，打荷師傅就把老油倒進(jìn)統(tǒng)一回收剩油的大桶里，第二天早上會(huì)重新裝好油缸里的油。這樣做也是為了食客的健康考慮，也是廚師，飯店對客人一種負(fù)責(zé)的表現(xiàn)。

　　凌頡浩：正規(guī)的飯店酒店都是有統(tǒng)一的供貨商，質(zhì)量應(yīng)該是有保證的，像我們用的就是海獅牌油，油進(jìn)入我們酒店的廚房，在經(jīng)過使用后，會(huì)統(tǒng)一回收到一個(gè)大桶里，每天有回收廢油的工作人員來把這些油收走。收油的公司也是跟我們合作很多年的正規(guī)公司，他們回收后可能是加工肥皂之類的東西。

　　呂俊濤：要杜絕問題油出現(xiàn)在所有的廚房是不現(xiàn)實(shí)的，除非政府用高出新油的價(jià)格收購問題油。廚房用油的采購來源，根據(jù)不同檔次的飯店可能是不一樣的。我們酒店的價(jià)格定位較高，為的就是要誠信經(jīng)營，貨真價(jià)實(shí)。在原材料采購方面要求極其苛刻和嚴(yán)格，選擇固定的專門供貨商，簽署規(guī)范和公平的供貨協(xié)議，索取三證并設(shè)有三道驗(yàn)收保障線(專職驗(yàn)收員保障使用部門驗(yàn)收保障，質(zhì)檢市調(diào)和抽查保障)。因?yàn)閺U油無法全部使用，所以對它處理一直是我們最關(guān)心和令人頭疼的問題。對上門收購廢油的我們絕不銷售，也不允許倒進(jìn)下水制造污染或堵塞管道。目前我們選擇了養(yǎng)豬場免費(fèi)收走泔水和廢油，條件是將我店所有生活垃圾帶走，由他們支付辦理垃圾證的費(fèi)用。

　　宋波：首先，餐飲企業(yè)要保證從正規(guī)渠道進(jìn)貨，每批油料要建檔登記，專人管理。其次，因?yàn)閺U油是生物柴油的優(yōu)質(zhì)原料，可聯(lián)系固定廢油處理企業(yè)，定期回收，一舉兩得。

　　Q3：面對客人對餐廳用油的質(zhì)疑，餐廳可以做些什么解決客人的擔(dān)心

　　張玉泉：首先，在經(jīng)營上向客人承諾，我們使用的油絕對是質(zhì)量有保證的正規(guī)品牌其次，可以在菜品上做做文章，推出更多清炒的菜，減少一些高油量的菜；另外還可以提高某些大量用油菜的價(jià)格，降低那些清炒菜的價(jià)格。(市場受價(jià)格調(diào)節(jié)，客人也會(huì)因價(jià)值規(guī)律的調(diào)節(jié)作用而自發(fā)地選擇清炒的菜)這樣兩種菜價(jià)一平均，餐廳既贏利了，客人也可以吃得更加健康、放心。

　　凌頡浩：客人都知道一分錢一分貨這個(gè)道理，如果一道水煮魚賣的價(jià)錢很低，那么客人一定會(huì)質(zhì)疑飯店的原材料質(zhì)量和用油的質(zhì)量。相反，只要你用的是好的原材料和食用油，你賣的價(jià)錢高一點(diǎn)，大家也是能接受的，而且消費(fèi)起來也會(huì)放心很多。還可以在客人用餐后結(jié)賬時(shí)贈(zèng)送客人提示安全用油的小卡片，提倡大家注意用油安全。這樣一來客人就會(huì)感覺到飯店經(jīng)營得很用心，能把客人的食品安全放在心上，他們肯定也是這么做的。

　　呂俊濤：這需要店方作出一定的保證，就拿我們店來說，運(yùn)營六年來，還未曾有過客人對餐廳用油表示質(zhì)疑。我店廚房是可以帶客人參觀的。廚房里的調(diào)料臺上絕對不會(huì)存有廢油。

　　宋波：對于客人的質(zhì)疑，餐飲企業(yè)可采取如下措施應(yīng)對：

　　第一，明檔廚房，使客人對菜品加工和油料的使用一目了然。

　　第二，店內(nèi)明顯處張貼企業(yè)對油料使用的明文規(guī)定，使顧客放心。

　　第三，加強(qiáng)對服務(wù)人員相關(guān)知識的培訓(xùn)，做到人人有準(zhǔn)備。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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