餐飲界如何保障食品安全

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　　Q4：飯店常用的食品添加劑都有哪些

　　張玉泉：色素是比較常見(jiàn)的，一般在面點(diǎn)的制作中比較多用。為了讓點(diǎn)心的顏色更多種，更漂亮，還有凝膠分，在做果凍、布丁的時(shí)候比較常用；水發(fā)類食材常用石堿、還有制作臘肉、咸鴨、熏雞時(shí)用的硝。

　　凌頡浩：很多飯店都使用食用色素，常見(jiàn)的有紅色，黃色，綠色的，有的酒店食用色素經(jīng)常出現(xiàn)在點(diǎn)心里做圍邊用的，不做食用的。但是有的酒店為了追求高湯的顏色亮麗也會(huì)把色素添進(jìn)高湯里，還有比較常見(jiàn)的就是做水發(fā)食品的堿。

　　呂俊濤：庖丁堂經(jīng)常使用的食品添加劑有三種，一種是發(fā)酵粉，一種是堿，一種是蛋糕油。發(fā)酵粉通常在和面時(shí)加入，目的是使食品酥脆膨松，堿是天然堿，主要的成分是碳酸鈉和碳酸鉀，適當(dāng)?shù)膲A可以使粉狀面粉在受熱分解時(shí)，吸收水份，達(dá)到良好的黏彈性。堿還有防腐作用，中和酸性等功能。蛋糕油具有良好的起泡性、保水性和保軟性，可使蛋糕更為均勻、細(xì)膩，并改善蛋糕的彈性，保水性和口感。

　　宋波：食用天然色素，食用天然色素主要是由動(dòng)植物組織中提取的色素；酶制劑指從生物(包括動(dòng)物，植物，微生物)中提取具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)，主要用于加速食品加工過(guò)程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量；增味劑有谷氨基酸鈉，一烏苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸：天然甜味劑例如木糖醇。

　　Q5：飯店是怎樣使用和管理食品添加劑的

　　張玉泉首先，所有添加劑均為國(guó)家規(guī)定可以使用的，并且使用量一定要控制在國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)量之下，確保安全使用。其次，所有添加劑都是專柜，專人，專管，使用有記錄，并接受相關(guān)部門不定期檢查。

　　凌頡浩：在使用上，首先使用人員要嚴(yán)格學(xué)習(xí)過(guò)這些添加劑的使用方法，如果遇到不明白的地方一定要及時(shí)向有經(jīng)驗(yàn)的人請(qǐng)教，確保安全地使用這些添加劑。其次，使用量一定要控制在安全的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。管理上，實(shí)行專人專管制，每一個(gè)環(huán)節(jié)使用的添加劑都有專人管理記錄。

　　呂俊濤：使用食品添加劑，首先查閱使用說(shuō)明，查看使用范圍和使用量，配備有專用稱量工具每次使用須有食品添加劑使用記錄，并予以保存。

　　1　嚴(yán)禁采購(gòu)和使用成品色素，替代品可使用醬油、糖色、藏紅花、梔子、菠菜汁等。

　　2　嚴(yán)禁采購(gòu)和使用任何品牌的香精和食品增香劑。

　　3　嚴(yán)禁任何部門任何人采購(gòu)和使用亞硝酸鹽。

　　4　采購(gòu)食品添加劑必須是大廠名牌產(chǎn)品采購(gòu)時(shí)還要索取三證。

　　5　使用添加劑嚴(yán)禁超出其使用說(shuō)明標(biāo)注的用量，并將適用范圍以報(bào)表形式張貼于倉(cāng)庫(kù)墻面。

　　6　申購(gòu)必須使用的食品添加劑，需提交第7條要求的4項(xiàng)材料，使用人申請(qǐng)并注明用途和用量，廚師長(zhǎng)審核并簽署意見(jiàn)，由總經(jīng)理審批后方可采購(gòu)。

　　7　申請(qǐng)食品添加劑還要提交以下材料

　�、僮C明技術(shù)上確有必要和使用效果的資料或者文件。

　�、谑称诽砑觿┑馁|(zhì)量規(guī)格要求、生產(chǎn)工藝和檢驗(yàn)方法，食品中該添加劑的檢驗(yàn)方法或者相關(guān)情況說(shuō)明。

　�、郯踩�性評(píng)估材料，包括生產(chǎn)原料或者來(lái)源�；瘜W(xué)結(jié)構(gòu)和物理特性，生產(chǎn)工藝，毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)資料或者檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量規(guī)格檢驗(yàn)報(bào)告。

　�、軜�(biāo)簽，說(shuō)明書和食品添加劑產(chǎn)品樣品。

　　宋波：食品添加劑在食品加工過(guò)程當(dāng)中起著不可替代的作用，暫時(shí)無(wú)法完全取代。但在使用過(guò)程當(dāng)中，應(yīng)該嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行投放，并有專人保管固定存放。能夠不使用就不使用：能夠使用天然的就不使用合成的。

　　Q6：使用問(wèn)題油和食品添加劑是否挑戰(zhàn)了廚師的廚德底線，廚師是怎樣平衡的

　　張玉泉：在一些小規(guī)模的飯店里可能會(huì)有黑心的老板為了節(jié)約成本使用不好的食材，油，添加劑等，但是有良心的廚師可以選擇不用。另外，食品添加劑雖然也是國(guó)家允許使用的，但是多吃肯定對(duì)身體也是不好的，廚師在做菜的過(guò)程中盡量不使用，如果使用一定要把用量控制在國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)之下。最大程度地保證菜肴的營(yíng)養(yǎng)和美味，這才是有廚德的廚師應(yīng)該做的。

　　凌頡浩：廚師在飯店里做菜還是會(huì)盡自己最大的努力保證菜的味道和營(yíng)養(yǎng)健康，因?yàn)樗麄円矔?huì)去其他飯店吃飯，他們的家人也會(huì)去飯店吃飯，將心比心還是會(huì)對(duì)菜品的質(zhì)量負(fù)責(zé)。菜品最好的味道就是食材本身的味道，所以在食品添加劑的使用上，廚師們都是能不用就盡量不用的，在非常有必要的情況也會(huì)絕對(duì)控制使用量，確保菜品的營(yíng)養(yǎng)健康。

　　呂俊濤：?jiǎn)栴}油在高端酒店一般不會(huì)采購(gòu)和使用，但食品添加劑的酒店使用率是極高的。目前市場(chǎng)上的絕大多數(shù)酒店和酒樓，還在堅(jiān)持不懈地大量使用各種食品添加劑，況且多數(shù)添加劑包裝上只有一個(gè)產(chǎn)品名稱，絕對(duì)屬于三無(wú)產(chǎn)品。但是多數(shù)廚師根本就意識(shí)不到使用這些會(huì)有什么不好，所以他考慮不到這和廚德有什么關(guān)系，也不會(huì)主動(dòng)去平衡使用量。

　　宋波：作為一名品德優(yōu)秀的廚師，在日常工作中，為客人烹制各種美食的同時(shí)，他會(huì)嚴(yán)格要求自己，按照國(guó)家《食品衛(wèi)生安全法》制定的各種標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范地操作。只有這樣才能讓食客在健康安全的基礎(chǔ)上享受美食。

　　Q7：給食客們的用餐建議

　　　張玉泉：在選擇餐廳上，還是建議大家選擇比較有規(guī)模的飯店。這樣的飯店經(jīng)營(yíng)管理都　比較正規(guī)，衛(wèi)生也合乎標(biāo)準(zhǔn)，用餐時(shí)也比較放心。點(diǎn)菜時(shí)可以多點(diǎn)些清炒，清蒸的菜，這些菜做起來(lái)用油比較少，符合少油的健康飲食理論。如果一道菜的顏色與食材本身的顏色相差甚遠(yuǎn)，可能是使用的色素，建議盡量少吃。另外，少吃油炸食品，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。

　　凌頡浩：到飯店用餐要選擇比較有規(guī)模的店，比如說(shuō)門口掛有綠色餐飲的牌子，這樣的店屬于有餐飲協(xié)會(huì)認(rèn)證的，飯菜質(zhì)量肯定會(huì)有保障。還有就是有一點(diǎn)口碑的店，可能會(huì)貴一點(diǎn)，但是衛(wèi)生、食材等方面都會(huì)保障新鮮、安全。其次，在菜品的選擇上要盡量點(diǎn)少油少鹽的菜，如果一定要吃水煮類的菜或者油炸的菜，可以一個(gè)月吃一次，給身體留出排毒的時(shí)間。平時(shí)吃菜要多吃蔬菜，還有肉類，魚類也都要吃，這樣營(yíng)養(yǎng)才均衡。在飯店吃魚盡量點(diǎn)清蒸的，清蒸的做法對(duì)魚的新鮮度要求很高，新不新鮮一嘗就知道了。還有吃蝦的時(shí)候可以看蝦頭是否掉下來(lái)，蝦頭掉下來(lái)說(shuō)明烹飪時(shí)不是新鮮的活蝦。

　　呂俊濤：選擇餐廳最好選擇有一定的規(guī)模，餐廳衛(wèi)生狀況良好，服務(wù)規(guī)范，證照齊全的餐廳用餐。點(diǎn)菜最好選擇做法簡(jiǎn)單、調(diào)味簡(jiǎn)單、顏色自然干凈，本餐廳銷量較大的菜肴，盡量少點(diǎn)那些用“數(shù)十種醬料秘制”的特色菜，要少點(diǎn)那些裝盤很工整和很規(guī)律的手工藝復(fù)雜的菜肴。辨別菜肴是否使用了色素其實(shí)很簡(jiǎn)單，稍有做菜經(jīng)驗(yàn)的人一眼便可看出。經(jīng)過(guò)鍋里翻炒還是保持非常鮮艷的紅色，紅黃色、黃色的基本都是使用了色素。

　　宋波：一般建議食容去一些環(huán)保、綠色，有特色，規(guī)模比較大的餐廳用餐，點(diǎn)一些新鮮，應(yīng)季的時(shí)令菜比較健康。從菜的顏色，口味來(lái)分辨是不是用了老油，色素以及原材料的新鮮程度。

　　Tips

　　由于生活習(xí)慣的不同，各國(guó)對(duì)食品添加劑的規(guī)定不盡相同，我國(guó)對(duì)食品添加劑的定義為“為改善食品品質(zhì)和色，香、味、形、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及為儲(chǔ)存和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的天然營(yíng)養(yǎng)素也屬于食品添加劑的范圍”。按照來(lái)源不同，食品添加劑分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑兩大類。我國(guó)對(duì)食品添加劑的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定，要求食品添加劑應(yīng)該至少滿足以下要求一是食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過(guò)充分地毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害；二是食品添加劑在進(jìn)入人體后，可以參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外，不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對(duì)人身體有害的物質(zhì)；三是食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，應(yīng)能在以后的加工、烹調(diào)過(guò)程中消失，破壞或保持穩(wěn)定狀態(tài)；四是食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁添加未經(jīng)許可使用的食品添加劑，不得檢出有害雜質(zhì)或不能超過(guò)允許限量；五是食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味；六是添加于食品中的食品添加劑能被有效地分析鑒定出來(lái)。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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