蘭州拉面悄然逆襲！沙縣和黃燜雞真該好好學(xué)習(xí)

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蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯，這三個(gè)如雷貫耳的街邊店品類，堪稱餐飲界單品戰(zhàn)略源頭。然而，長(zhǎng)期以來(lái)，這些街邊小店給人的印象卻是臟亂差，也為其升級(jí)迭代留下了各種想象空間。

前不久，沙縣小吃和黃燜雞的概念店引發(fā)熱議，而現(xiàn)在，蘭州拉面的升級(jí)也已經(jīng)在路上。

“番茄炒蛋”式的傳統(tǒng)門頭、簡(jiǎn)易的桌椅、油膩的地面、幾十平方的面積，幾乎成了蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯這“三大街邊店”的“統(tǒng)一形象”。

多少年來(lái)，這些國(guó)民品類包圓了從一線到十八線城市居民日常生活，每一個(gè)品類都深深地根植在國(guó)人的心目中，數(shù)十萬(wàn)計(jì)的門店總數(shù)和百億級(jí)的營(yíng)業(yè)流水，堪稱一個(gè)不折不扣的紅海市場(chǎng)。

但是這片紅海，卻始終是創(chuàng)新的洼地。不過(guò)最近記者忽然發(fā)現(xiàn)，“三大街邊店”中的蘭州牛肉面館，卻有所變化，一些“小而美”的店面開始出現(xiàn)。

從帝都到二線，蘭州拉面升級(jí)進(jìn)行時(shí)  

北京：“小而美”蘭拉網(wǎng)紅發(fā)源地

蘭州牛肉面在我國(guó)北方城市群眾基礎(chǔ)更為深厚，因此這個(gè)品類的個(gè)性化品牌首先在帝都北京出現(xiàn)也不足為奇。

內(nèi)參君了解到，目前北京市場(chǎng)上的知名蘭州牛肉面品牌比較多，在這當(dāng)中，已經(jīng)誕生了極具風(fēng)格的網(wǎng)紅店。

在北京的網(wǎng)紅餐廳聚集地三里屯，就藏著這么一家走“性冷淡”風(fēng)的西北面館北27廿七禾尚。這家小店搬來(lái)三里屯之前，就已經(jīng)是蘭州北漂口口相傳的正宗“家鄉(xiāng)小館”。

據(jù)說(shuō)，老板是蘭州西固人，以前是服裝設(shè)計(jì)師，新店更是發(fā)揮了設(shè)計(jì)專長(zhǎng)，贏得年輕人喜愛后，名氣大增，餐餐排隊(duì) 。

連鎖品牌四爺牛拉的官網(wǎng)上，寫著這么一句話，公司“旨在讓全天下的老百姓在咖啡廳的休閑環(huán)境中吃上一碗放心的四爺牛肉面”。從這句話當(dāng)中，就能夠感受到四爺牛拉在品牌形象和環(huán)境打造方面，和以往蘭州拉面品牌的顯著區(qū)別。

據(jù)了解，在北京已有8家連鎖店的四爺牛拉，多扎根在寫字樓附近，時(shí)尚簡(jiǎn)約的裝修布局和干凈整潔的店面環(huán)境，很對(duì)年輕白領(lǐng)的胃口，中午時(shí)段經(jīng)常顧客盈門。

上海：定位高端，野心勃勃要進(jìn)高端商場(chǎng)  

善于打造網(wǎng)紅品牌的上海餐飲人，自然不甘于其后。

記者從上海某餐飲咨詢公司老板那里了解到，目前他們正在為客戶孵化一個(gè)精品蘭州牛肉面館項(xiàng)目，“客戶希望今后主要走高端商場(chǎng)店路線，因此我們的品牌定位也比較高端�！�

初步的門店設(shè)計(jì)草圖當(dāng)中，呈現(xiàn)出明顯的日式極簡(jiǎn)風(fēng)格，大改以往蘭州牛肉面館的“油膩”形象，顯得十分清新脫俗。在規(guī)劃當(dāng)中，餐廳的客單價(jià)也大大提升，人均消費(fèi)超過(guò)了50元。

據(jù)透露，打造這個(gè)項(xiàng)目的也是一個(gè)來(lái)自蘭州的跨界餐飲人，雖然沒(méi)有做過(guò)餐飲，但是資金實(shí)力比較雄厚，他希望把家鄉(xiāng)的味道做得高端大氣上檔次，為此不惜重金。

鄭州：跨界餐飲人，特別講情懷  

也許是感知到了蘭州拉面品類當(dāng)中的商機(jī)，二線城市也有餐飲人開始試水。日前，內(nèi)參君就參加了鄭州一家“小而美”的蘭州牛肉館的開業(yè)慶典。

這家名叫“小二牛大”的餐廳，聽名字就能讓西北人會(huì)心一笑“牛大”或“牛大碗”是當(dāng)?shù)厝藢?duì)于蘭州牛肉面的俗稱。

這家店的創(chuàng)始人焦煜是河南人，走南闖北的他，對(duì)于蘭州牛大碗一直有一種特殊感情，因此也成了他初涉餐飲的首選品類。

“去了那么多面館，我心目中的完美面館也越來(lái)越明確，我想打造有調(diào)性、有現(xiàn)代感的店，在這里顧客卻能品嘗到一碗正宗傳統(tǒng)的牛肉面 �！睘榱藢ふ沂址ㄗ畹氐赖睦�面師傅，他跑到甘肅臨夏，去東鄉(xiāng)族人的聚集地招兵買馬。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 王菁

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