蘭州拉面悄然逆襲！沙縣和黃燜雞真該好好學(xué)習(xí)

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店內(nèi)從空間布局到桌椅餐具，都經(jīng)過(guò)了設(shè)計(jì)的打磨，一碗拉面吃到光，碗底還有一句話：“吃貨的世界沒(méi)有盡頭”。

小小的一個(gè)面館，投資已經(jīng)超過(guò)了200萬(wàn)，還沒(méi)有算上門(mén)店的設(shè)計(jì)費(fèi)用�！爱�(dāng)初為了實(shí)現(xiàn)餐廳的各種設(shè)計(jì)效果，我不惜把開(kāi)業(yè)時(shí)間一推再推，足足打磨了10個(gè)月。在這段時(shí)間里，我還一直在給廚師團(tuán)隊(duì)發(fā)著工資。”

真可謂一個(gè)對(duì)蘭州拉面“有情懷”的餐飲人。

為什么給拉面做升級(jí)的都是跨界餐飲人？   

可以說(shuō)，蘭州拉面確實(shí)正在迎來(lái)一波年輕化創(chuàng)新升級(jí)的小高潮，但是，你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象？

沒(méi)錯(cuò)，這些餐飲品牌，大多出自跨界餐飲人之手�？此剖且粋�(gè)潛力巨大的創(chuàng)新領(lǐng)域，為什么餐飲老司機(jī)無(wú)人出手？

和圈內(nèi)人溝通才明白，根本原因就在于不同的餐飲人對(duì)于投入產(chǎn)出比的預(yù)期不同。

一個(gè)總投資一百到兩百萬(wàn)的店，如果擺在餐飲老板面前的是兩個(gè)選擇，你覺(jué)得哪種店更輕松、更好賺錢(qián)？

1.做成一個(gè)精品日式燒鳥(niǎo)店，由于消費(fèi)者對(duì)于日式燒鳥(niǎo)的消費(fèi)預(yù)期在那兒擺著，客單價(jià)輕輕松松超過(guò)100元。

2.把平常人均消費(fèi)十幾塊錢(qián)的沙縣、拉面、黃燜雞提升到人均50元甚至更高，花大量的精力在品牌形象、產(chǎn)品研發(fā)和空間設(shè)計(jì)上。在贏得年輕顧客好感的同時(shí)，讓大家都認(rèn)可這個(gè)大幅度的價(jià)格躍遷。  

這樣一對(duì)比，結(jié)論就很明顯了。從追求投資回報(bào)率的角度來(lái)看，下大力氣給街邊小吃做升級(jí)，往往要付出很多精力，卻不見(jiàn)得能有很高回報(bào) 。因此在風(fēng)口還沒(méi)有完全爆發(fā)的階段，愿意先吃螃蟹的往往都出于自己的一種情懷，或者擁有餐飲行業(yè)之外的資源積累，看中了這個(gè)市場(chǎng)的巨大潛力。

空白即機(jī)遇，誰(shuí)來(lái)?yè)屨紘?guó)民品類(lèi)的品牌高地？   

多位餐飲界人士普遍認(rèn)為，在整個(gè)餐飲行業(yè)消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，“三大街邊店”一定會(huì)迎來(lái)自己的升級(jí)周期。

其實(shí)，時(shí)下為餐飲人津津樂(lè)道的“新式武器”從品牌年輕化到場(chǎng)景升級(jí)、從營(yíng)銷(xiāo)手段到服務(wù)升級(jí)，同樣能在這些街邊國(guó)民品類(lèi)當(dāng)中取得不錯(cuò)的效果 。在這方面，一眾小而美的煎餅果子品牌已經(jīng)做出了很好的榜樣。

不過(guò)，國(guó)民品類(lèi)升級(jí)，仍要注意兩點(diǎn)：

1. 講好品類(lèi)故事

國(guó)民品類(lèi)和消費(fèi)者的日常就餐息息相關(guān)，品類(lèi)形象和定位都比較固定，想要做出突破，就要深挖品類(lèi)的產(chǎn)品特質(zhì)和文化內(nèi)涵，并提煉出抓眼球的點(diǎn)，合理地植入到餐廳當(dāng)中 。

“牛肉拉面起源于焦作，弘揚(yáng)于蘭州，因此它還是河南和甘肅兩地的友誼見(jiàn)證�！痹诮轨系膭�(chuàng)業(yè)動(dòng)機(jī)當(dāng)中，情懷占了很大一部分，而他著力還原的“古法牛肉面”，正是一段非常獨(dú)特的品類(lèi)故事。

2. 避免升級(jí)陷阱  

升級(jí)是一次“系統(tǒng)重置”，餐飲老板需要面對(duì)選址、定位、坪效、供應(yīng)鏈等一系列問(wèn)題的重新匹配 ，在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，也要防止“踩雷”。

比升級(jí)位置、升級(jí)門(mén)頭、升級(jí)裝修、升級(jí)菜單等“硬件”更重要的，是先升級(jí)自己的系統(tǒng)思維。畢竟，如今餐飲業(yè)的比拼，早已不是口味好就能一招鮮吃遍天，而是綜合系統(tǒng)實(shí)力的比拼。

沙縣小吃把店面開(kāi)進(jìn)了三里屯，黃燜雞米飯也有了概念店，前段時(shí)間，日本的馬子祿牛肉面在當(dāng)?shù)刈兩砭W(wǎng)紅，國(guó)內(nèi)蘭州拉面的升級(jí)也已經(jīng)開(kāi)始，三大國(guó)民小吃品牌升級(jí)，你最看好哪個(gè)？

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 王菁

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