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價(jià)格比同行高15%,卻比同行生意好?“現(xiàn)炒”是風(fēng)口還是一陣風(fēng)?

2019年09月20日  轉(zhuǎn)載自:新餐飲洞察 彭景
內(nèi)容摘要:日翻臺(tái)13次,200平店月營(yíng)收最高達(dá)80萬;身處寫字樓,晚上八九點(diǎn)還在排長(zhǎng)隊(duì);開了12家直營(yíng)店,被合作者踏破門檻就是不放加盟……這家餐廳就是火遍深圳,引領(lǐng)現(xiàn)炒風(fēng)潮的餐飲企業(yè)——小女當(dāng)家。在同質(zhì)化嚴(yán)...
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日翻臺(tái)13次,200平店月營(yíng)收最高達(dá)80萬;

身處寫字樓,晚上八九點(diǎn)還在排長(zhǎng)隊(duì);

開了12家直營(yíng)店,被合作者踏破門檻就是不放加盟……

這家餐廳就是火遍深圳,引領(lǐng)現(xiàn)炒風(fēng)潮的餐飲企業(yè)——小女當(dāng)家。

在同質(zhì)化嚴(yán)重,新興品牌越來越難出頭的餐飲業(yè),小女當(dāng)家作為后起之秀,如何找到突破口,殺出一條屬于自己的路呢?

小鍋現(xiàn)炒,重廚師,跟傳統(tǒng)快餐逆著走  

在深圳的同行看來,小女當(dāng)家的火爆似乎是一夜之間出現(xiàn)的,但大多數(shù)人都不知道,小女當(dāng)家創(chuàng)始人羅紅勇已經(jīng)在南昌開了五家店,六年迭代了五次,才有了小女當(dāng)家現(xiàn)在的樣子——

 1     后廚前置,小鍋現(xiàn)炒,鍋氣香氣全展現(xiàn)

中午11:00,在小女當(dāng)家的店外就聞到了陣陣飯香,煎炒烹炸,層次豐富的鍋氣和香氣勾引著來往人群的胃。

店里全明檔,前排盆缽裝著剛出鍋的冒著熱氣的現(xiàn)炒菜,肉質(zhì)紅亮,青菜鮮翠欲滴,后排小炒鍋一字排開,炒菜師傅在顧客的面前現(xiàn)場(chǎng)翻炒顛勺,好一派熱氣騰騰的景象!

誘人的飯菜香味可能比兩個(gè)熱情的迎賓員拉客能力更強(qiáng),店外經(jīng)過的人會(huì)被吸引不自覺地想要去嘗試,再加上里三層外三層的長(zhǎng)隊(duì),還未進(jìn)店,就已經(jīng)進(jìn)入了小女當(dāng)家設(shè)計(jì)的關(guān)于一餐飯的熱鬧煙火氣里。

 2     新鮮食材擺在入口處,讓顧客看得見新鮮

許多餐廳都會(huì)把新鮮食材掛在嘴邊,寫在墻上,可總是忽略了在視覺上直接呈現(xiàn)給顧客。小女當(dāng)家在排隊(duì)必經(jīng)的入口處擺上菜架,把新鮮的蔬菜和土產(chǎn)品放在筐里,每個(gè)食客在進(jìn)餐廳之前,就感受到原生態(tài)食材的視覺沖擊,打下信任感的基石。

 3     進(jìn)門先有熱毛巾,提供超預(yù)期的體驗(yàn)

用餐前,先提供熱毛巾,恐怕是一部分中高端正餐餐廳才會(huì)有服務(wù),小女當(dāng)家居然在進(jìn)門處就放置了供食客自取的消毒熱毛巾,讓顧客感受到完全超預(yù)期的體驗(yàn)。

心理上震撼到顧客,實(shí)際中也頗具實(shí)用意義,由于是自取餐,顧客取餐用的夾子,伸手端的盤子,可能會(huì)經(jīng)過多人的手,每個(gè)人進(jìn)門就用熱毛巾擦干凈手,也在一定程度上保證了衛(wèi)生和食品安全。

 4     打破寫字樓餐飲魔咒,晚上八九點(diǎn)還在排隊(duì)

小女當(dāng)家的大多數(shù)門店都開在人流量密集的寫字樓附近,受眾人群為寫字樓里的上班族。大部分寫字樓周邊的餐飲企業(yè)基本上只能做中午一餐生意,晚上要多冷清有多冷清,但小女當(dāng)家卻可以做到晚上八九點(diǎn)依然在排隊(duì)。

除了小女當(dāng)家本身的火爆,全得益于它推行的非高峰時(shí)段菜品五折的政策。

當(dāng)問及直接五折會(huì)不會(huì)賠錢,小女當(dāng)家創(chuàng)始人羅紅勇肯定地說,不會(huì),因?yàn)楸旧砻坎惋堎u的都是新鮮菜現(xiàn)炒,就算不五折賣,也得丟棄,在用餐高峰期結(jié)束后五折賣,也算是去庫(kù)存了。

這個(gè)政策一方面讓顧客能夠經(jīng)常想起小女當(dāng)家,加深記憶和認(rèn)知,也從另一方面告訴了顧客,他們每天吃到的飯一定是新鮮現(xiàn)炒的,進(jìn)一步增強(qiáng)顧客信任感。

 5     去標(biāo)準(zhǔn)化,重廚師,每一份菜都獨(dú)一無二

羅紅勇說,麥當(dāng)勞、吉野家這些大牌快餐企業(yè)都在去廚師,如果我跟著它們走,肯定干不過它們,那我就用廚師。

除了控制基本的菜品數(shù)量和煎炒烹炸各類別大概占比,小女當(dāng)家?guī)缀醪粫?huì)要求每個(gè)店必須炒制一樣的菜品,各店店長(zhǎng)和廚師可以根據(jù)銷售的實(shí)際情況,在一定范圍內(nèi)決定菜品的種類,每周更換菜單。所以每家店都鼓勵(lì)著廚師自己的個(gè)性,將自己拿手又旺銷的菜發(fā)揮到極致,每一份菜都是獨(dú)一無二。

一家200平左右的門店,小女當(dāng)家要配置22名人員,其中廚師就占了12人。問到是如何解決廚師招聘問題的,羅紅勇狡黠一笑:我是江西起家的,我們的廚師大部分都來自江西,有自己的廚師用工圈子;并且現(xiàn)在越來越多的餐廳要標(biāo)準(zhǔn)化要減少?gòu)N師,那剛好我可以用廚師了。

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本文轉(zhuǎn)載自:新餐飲洞察 彭景

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