價(jià)格比同行高15%，卻比同行生意好？“現(xiàn)炒”是風(fēng)口還是一陣風(fēng)？

日翻臺(tái)13次，200平店月營(yíng)收最高達(dá)80萬；

身處寫字樓，晚上八九點(diǎn)還在排長(zhǎng)隊(duì)；

開了12家直營(yíng)店，被合作者踏破門檻就是不放加盟……

這家餐廳就是火遍深圳，引領(lǐng)現(xiàn)炒風(fēng)潮的餐飲企業(yè)——小女當(dāng)家。

在同質(zhì)化嚴(yán)重，新興品牌越來越難出頭的餐飲業(yè)，小女當(dāng)家作為后起之秀，如何找到突破口，殺出一條屬于自己的路呢？

小鍋現(xiàn)炒，重廚師，跟傳統(tǒng)快餐逆著走  

在深圳的同行看來，小女當(dāng)家的火爆似乎是一夜之間出現(xiàn)的，但大多數(shù)人都不知道，小女當(dāng)家創(chuàng)始人羅紅勇已經(jīng)在南昌開了五家店，六年迭代了五次，才有了小女當(dāng)家現(xiàn)在的樣子——

 1     后廚前置，小鍋現(xiàn)炒，鍋氣香氣全展現(xiàn)

中午11:00，在小女當(dāng)家的店外就聞到了陣陣飯香，煎炒烹炸，層次豐富的鍋氣和香氣勾引著來往人群的胃。

店里全明檔，前排盆缽裝著剛出鍋的冒著熱氣的現(xiàn)炒菜，肉質(zhì)紅亮，青菜鮮翠欲滴，后排小炒鍋一字排開，炒菜師傅在顧客的面前現(xiàn)場(chǎng)翻炒顛勺，好一派熱氣騰騰的景象！

誘人的飯菜香味可能比兩個(gè)熱情的迎賓員拉客能力更強(qiáng)，店外經(jīng)過的人會(huì)被吸引不自覺地想要去嘗試，再加上里三層外三層的長(zhǎng)隊(duì)，還未進(jìn)店，就已經(jīng)進(jìn)入了小女當(dāng)家設(shè)計(jì)的關(guān)于一餐飯的熱鬧煙火氣里。

 2     新鮮食材擺在入口處，讓顧客看得見新鮮

許多餐廳都會(huì)把新鮮食材掛在嘴邊，寫在墻上，可總是忽略了在視覺上直接呈現(xiàn)給顧客。小女當(dāng)家在排隊(duì)必經(jīng)的入口處擺上菜架，把新鮮的蔬菜和土產(chǎn)品放在筐里，每個(gè)食客在進(jìn)餐廳之前，就感受到原生態(tài)食材的視覺沖擊，打下信任感的基石。

 3     進(jìn)門先有熱毛巾，提供超預(yù)期的體驗(yàn)

用餐前，先提供熱毛巾，恐怕是一部分中高端正餐餐廳才會(huì)有服務(wù)，小女當(dāng)家居然在進(jìn)門處就放置了供食客自取的消毒熱毛巾，讓顧客感受到完全超預(yù)期的體驗(yàn)。

心理上震撼到顧客，實(shí)際中也頗具實(shí)用意義，由于是自取餐，顧客取餐用的夾子，伸手端的盤子，可能會(huì)經(jīng)過多人的手，每個(gè)人進(jìn)門就用熱毛巾擦干凈手，也在一定程度上保證了衛(wèi)生和食品安全。

 4     打破寫字樓餐飲魔咒，晚上八九點(diǎn)還在排隊(duì)

小女當(dāng)家的大多數(shù)門店都開在人流量密集的寫字樓附近，受眾人群為寫字樓里的上班族。大部分寫字樓周邊的餐飲企業(yè)基本上只能做中午一餐生意，晚上要多冷清有多冷清，但小女當(dāng)家卻可以做到晚上八九點(diǎn)依然在排隊(duì)。

除了小女當(dāng)家本身的火爆，全得益于它推行的非高峰時(shí)段菜品五折的政策。

當(dāng)問及直接五折會(huì)不會(huì)賠錢，小女當(dāng)家創(chuàng)始人羅紅勇肯定地說，不會(huì)，因?yàn)楸旧砻坎惋堎u的都是新鮮菜現(xiàn)炒，就算不五折賣，也得丟棄，在用餐高峰期結(jié)束后五折賣，也算是去庫(kù)存了。

這個(gè)政策一方面讓顧客能夠經(jīng)常想起小女當(dāng)家，加深記憶和認(rèn)知，也從另一方面告訴了顧客，他們每天吃到的飯一定是新鮮現(xiàn)炒的，進(jìn)一步增強(qiáng)顧客信任感。

 5     去標(biāo)準(zhǔn)化，重廚師，每一份菜都獨(dú)一無二

羅紅勇說，麥當(dāng)勞、吉野家這些大牌快餐企業(yè)都在去廚師，如果我跟著它們走，肯定干不過它們，那我就用廚師。

除了控制基本的菜品數(shù)量和煎炒烹炸各類別大概占比，小女當(dāng)家?guī)缀醪粫?huì)要求每個(gè)店必須炒制一樣的菜品，各店店長(zhǎng)和廚師可以根據(jù)銷售的實(shí)際情況，在一定范圍內(nèi)決定菜品的種類，每周更換菜單。所以每家店都鼓勵(lì)著廚師自己的個(gè)性，將自己拿手又旺銷的菜發(fā)揮到極致，每一份菜都是獨(dú)一無二。

一家200平左右的門店，小女當(dāng)家要配置22名人員，其中廚師就占了12人。問到是如何解決廚師招聘問題的，羅紅勇狡黠一笑：我是江西起家的，我們的廚師大部分都來自江西，有自己的廚師用工圈子；并且現(xiàn)在越來越多的餐廳要標(biāo)準(zhǔn)化要減少?gòu)N師，那剛好我可以用廚師了。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：新餐飲洞察 彭景

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多