陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
洞察君走訪了位于深圳連城新世界和創(chuàng)維中心的兩家小女當(dāng)家門店。在連城新天地長達六百多米的美食街區(qū)里,上百家餐飲品牌爭奇斗艷,其中不乏各類網(wǎng)紅和熱門餐飲品牌的身影,但人氣和排隊盛況,在小女當(dāng)家面前,都敗陣下來。創(chuàng)維中心店門前更是攔起一層又一層的分流繩,儼然上下班高峰期的地鐵進站。
小女當(dāng)家火了,在深圳快餐界掀起了一場“現(xiàn)炒”風(fēng),模仿者更是蜂擁而至。在小女當(dāng)家創(chuàng)維店的緊鄰旁邊,就開了家相似的現(xiàn)炒餐廳,打出“好油、好米、好水”,“好食材+現(xiàn)烹現(xiàn)炒”的口號,與小女當(dāng)家正面交鋒。
眼看模式被抄襲,客群被分流,小女當(dāng)家會選擇如何應(yīng)對呢?它還能繼續(xù)火下去嗎?
“一點不擔(dān)心,無需應(yīng)對,做好自己就行了!绷_紅勇自信地說。
“我們價格比市面上的同類餐廳價格都高15%以上,但還是我們生意最好。即使他們照搬開家一模一樣的店,也只是表面,小女當(dāng)家內(nèi)在的東西是學(xué)不走的!
“生意好,其實是許多連續(xù)性動作的結(jié)果,包括基因、細節(jié)、供應(yīng)鏈、廚師等各個方面。眼光只看一個一個的點,是沒有用的?赡芨矣猛畹目曜酉鞠洌猛瑯悠放频拿缀陀,看我提供熱毛巾……他們疲于奔命跟風(fēng),但并不知道每一個設(shè)計背后的邏輯,也永遠不知道小女當(dāng)家下一步是什么。”
描述了一圈小女當(dāng)家的生意火爆,但在餐飲同行的心里,一定也存在許多的疑問:
“排隊究竟是客流真的多,還是因為現(xiàn)炒本身的慢,擁堵出的繁榮?”
“如果降低了效率,而空有繁榮,是不是壓根并不是什么好生意?”
“只要有人參與的地方,就一定存在不穩(wěn)定,現(xiàn)炒如何保證出品穩(wěn)定?”
面對質(zhì)疑,羅紅勇給出了他的答案:
“確實會比一般的快餐慢一點,普通的快餐從點餐到取餐差不多2-3分鐘的時間,小女當(dāng)家整個過程需要5-6分鐘,但慢并不是慢在現(xiàn)炒,而是顧客自助選餐的過程,選擇性少了自然就快,但不可能一味為了快犧牲顧客體驗。雖然慢了點,但小女當(dāng)家的客單價能達到35元左右,排隊時間足夠長,整體的營業(yè)額也會比傳統(tǒng)快餐高不少。200平的店,一個月的營收能60萬-80萬!
“也確實會存在部分出品不穩(wěn)定,但現(xiàn)炒的總比工業(yè)化的好吃吧,整體大部分好吃就還是很有競爭力的!
這些足以讓小女當(dāng)家當(dāng)下活得滋潤,但進一步發(fā)展壯大致命的隱患,卻是追求現(xiàn)炒、重廚師模式下標準化的缺失。這也是羅紅勇堅決拒絕加盟的原因,在他看來,加盟是幫助別人一起致富,但他暫時還沒有什么可以提供給別人的。
小女當(dāng)家已開出了12家直營店,至于第20家、第120家是怎樣的光景,我們都未可知;現(xiàn)炒這個模式在更遠的未來是否依然行得通、調(diào)得動,小女當(dāng)家也在摸索和探尋中。
但小女當(dāng)家的出現(xiàn)對餐飲業(yè)來說一定是一件好事,就像大家樂現(xiàn)任總裁楊斌說的,餐飲生意就是一個輪回,從最初的粗放的現(xiàn)炒,到標準化,再到現(xiàn)在精細化的現(xiàn)炒,每一次改變都是一種進步,都在促進整個餐飲行業(yè)上升,都值得被點贊。
小女當(dāng)家呈現(xiàn)出來多業(yè)態(tài)融合的形態(tài):像快餐,可比快餐慢比快餐模式重;像正餐,又比正餐快比正餐便捷;像自助餐,又比自助餐簡約比自助餐模式輕……很難將它歸為單一的某種餐飲業(yè)態(tài)。
也許這正是餐飲人探索路上的一種精神和趨勢,不斷突破業(yè)態(tài)壁壘,不斷沖破邊界,不給自己設(shè)限,另辟蹊徑集眾家所長,最終曲徑通幽,柳暗花明。
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本文轉(zhuǎn)載自:新餐飲洞察 彭景
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