餐飲業(yè)的“冰川時(shí)代”來(lái)臨，你能活下來(lái)嗎？

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03 餐飲消費(fèi)的淡季時(shí)間拉長(zhǎng) 

正常在春節(jié)期間，一是節(jié)慶消費(fèi)旺季，二是年終收入增加拉動(dòng)消費(fèi)成為旺季。餐飲業(yè)一般是2、3月份進(jìn)入到平淡銷售期，但此次疫情發(fā)生直接將餐飲業(yè)拉到無(wú)銷售期。

即便危機(jī)結(jié)束之后，并不會(huì)出現(xiàn)因春節(jié)積壓的消費(fèi)需求釋放出來(lái)，因各個(gè)行業(yè)和企業(yè)都受疫情影響，收入處于下降時(shí)期，消費(fèi)者口袋的錢也將變少變緊，自然要減少非必要的外出就餐消費(fèi)和娛樂(lè)消費(fèi)。商務(wù)宴會(huì)型餐企除了婚慶需求外，也將出現(xiàn)正常的市場(chǎng)疲軟。

我想這樣的“淡季”有可能從3月拉長(zhǎng)到2020年的下半年10月黃金周。也許我的這樣思考有些危言聳聽，但如今的餐飲業(yè)真的和03年非典后的反彈很難相比了。

那留給餐飲企業(yè)的問(wèn)題是:

A.主動(dòng)出擊過(guò)度淡季。  

從門店堂食的流量獲取難轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)與周邊企業(yè)開展主動(dòng)送餐獲客，后疫情時(shí)期人流的限制出行還將延續(xù)，但用餐需求需要進(jìn)一步安全的滿足，釋放出剩余服務(wù)人員做好老客戶的企業(yè)團(tuán)餐拓展和配送業(yè)務(wù)，既可以不需要外賣平臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)與費(fèi)用支出，還可以獲得半成品、生蔬、生鮮等新零售業(yè)務(wù)的拓展。這一點(diǎn)眉州東坡已經(jīng)做了很好的榜樣。

B.從娛樂(lè)餐飲消費(fèi)、商務(wù)餐飲消費(fèi)平穩(wěn)過(guò)渡為基礎(chǔ)生活餐飲消費(fèi)，對(duì)于傳統(tǒng)的大中型正餐餐飲企業(yè)，快餐和外賣一定是必須上的。  

C.穩(wěn)定住自己原有的流量池，做好會(huì)員的維護(hù)和關(guān)愛營(yíng)銷。    

04 叢林法則下的優(yōu)勝劣汰的競(jìng)爭(zhēng)加劇    

毋庸置疑叢林法則一直是商業(yè)社會(huì)中的基本原則，越是特殊時(shí)期越是體現(xiàn)的極致。危機(jī)中只有適者生存，即便存在著抱團(tuán)共贏，那也是強(qiáng)者之間的聯(lián)盟共贏。

接下來(lái)在餐飲新旺季來(lái)臨之前，不管是堂食市場(chǎng)、外賣市場(chǎng)以及新零售市場(chǎng)，必然是一場(chǎng)激烈的生存戰(zhàn)。那些本身基本面不好的、缺少資金資源支持的品牌企業(yè)終將要倒下甚至不乏品牌大鱷，同時(shí)必然有一批行業(yè)外的資本方和新創(chuàng)業(yè)者看到這危機(jī)的機(jī)會(huì)而殺入。

新進(jìn)入者必然是手握利刃強(qiáng)攻猛進(jìn)，而基本面良好的餐企不應(yīng)只想著生存和防守，應(yīng)更多的謀定和錨定新的賽道和邊界。

那留給餐飲企業(yè)的問(wèn)題是：改變你的盈利模型。

雖然這兩年餐飲線上化、餐飲零售化已經(jīng)開始，但大部分的傳統(tǒng)餐企還停留在“菜品買賣”的盈利模式上。疫情一開始，眾多餐飲品牌的運(yùn)營(yíng)只能“被外賣”化。

那么外賣化的盈利模型也應(yīng)該充分發(fā)揮實(shí)體餐飲品牌的優(yōu)勢(shì)，就是不僅提供成品的餐食外賣，還應(yīng)該有品牌背書的安全好、品質(zhì)好、價(jià)格采購(gòu)優(yōu)勢(shì)的半成品、食材和調(diào)味品等。 

餐飲品牌每天都要采購(gòu)和消耗的各類生鮮食材和調(diào)味品，在某種意義上一定是具有比“叮咚買菜”等平臺(tái)具有成本優(yōu)勢(shì)（缺少前置倉(cāng)和配送費(fèi)）， 我們已經(jīng)看到疫情期間“叮咚買菜”的業(yè)務(wù)量增長(zhǎng)了300%。

05 后疫情時(shí)代 餐飲高成本高毛利商業(yè)模式的改變

傳統(tǒng)的如西貝、外婆家、九毛九及海底撈等大直營(yíng)連鎖品牌集團(tuán)都是以高品牌流量值來(lái)獲取低房租高人工成本高毛利的盈利模型全國(guó)布局開店。在借助于非典后這17年的消費(fèi)升級(jí)和廣場(chǎng)消費(fèi)中快速崛起，不斷的復(fù)制和擴(kuò)展，簡(jiǎn)單粗暴的線性數(shù)量級(jí)增長(zhǎng)模型。

往往我們以為直營(yíng)強(qiáng)連鎖化、門店數(shù)量規(guī)�；�、高工資人員穩(wěn)定化是餐飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)力和壁壘，而在數(shù)十年難遇的疫情面前，短短數(shù)十日就成了餐飲企業(yè)最大的負(fù)擔(dān)了。

后疫情時(shí)代，我們甚至可以將這種難遇的疫情和全國(guó)關(guān)店不營(yíng)業(yè)的不可抗力的因素想象成未來(lái)的常態(tài)，餐飲業(yè)是高危行業(yè)就是如履薄冰，餐飲業(yè)的高直營(yíng)、高成本、高毛利的商業(yè)模式該如何的改變以應(yīng)對(duì)未來(lái)更多不可預(yù)見的危機(jī)和變化。

這也是留給我們的思考：未來(lái)的商業(yè)模式里， 直營(yíng)連鎖、加盟連鎖該如何的匹配和迭代升級(jí)。  

結(jié)語(yǔ) 

最后，希望各位回顧下在歷史上真正的冰川時(shí)代里，是什么樣的物種可以留存下來(lái)？每一次冰河期過(guò)后，物種的進(jìn)化給我們帶來(lái)如何的啟示？

未來(lái)還將有更多的品牌要進(jìn)化、品類要進(jìn)化、企業(yè)要進(jìn)化。冰川時(shí)代終究要過(guò)去，而春天也必將真正的到來(lái)，祝福我們餐飲行業(yè)在冰河期后迎來(lái)新的拐點(diǎn)和增長(zhǎng)點(diǎn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：軍師智庫(kù)餐飲研究院 歐峰
http://www.canyin88.com/zixun/2020/02/05/77069.html

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