餐飲業(yè)的“冰川時代”來臨，你能活下來嗎？

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突如其來的冠狀病毒疫情全國擴(kuò)散已經(jīng)持續(xù)近20天，就是這短短的數(shù)日卻讓餐飲行業(yè)開啟了2020年的"冰川時代”。

失去了全年銷售的旺季，又陷入到不能正常運(yùn)營的困境，甚至可以說各餐飲品牌面臨的都是“生死存亡”。到底該怎么辦？如何應(yīng)對？

本文由軍師智庫餐飲研究院院長歐峰（微信號：hippner）授權(quán)發(fā)布。

2019年春節(jié)檔全國零售與餐飲業(yè)的營業(yè)額是10050億元，餐飲業(yè)保持著10%的增長，而2020年的春節(jié)檔受疫情影響餐飲業(yè)預(yù)估要損失5000多億。

正是如此大的近于滅頂之災(zāi)的損失，讓很多行業(yè)大佬如西貝、外婆家、眉州東坡、老鄉(xiāng)雞、九毛九等紛紛發(fā)聲，為餐飲人呼吁政府能及時出臺救助政策。

基本上餐飲業(yè)在百家門店直營連鎖的餐飲品牌月度損失均為千萬到億元以上。西貝賈國龍賈總說，西貝賬上的現(xiàn)金加上貸款也就苦撐3個月的工資。一點(diǎn)都沒有夸大。由此可見此次餐飲業(yè)的“冰川時代”的嚴(yán)寒之冷。

現(xiàn)在疫情已經(jīng)來了，不可抗力的因素還將繼續(xù)，眼下的傷痛更是不可避免的。那么對餐飲從業(yè)者來說，真正的“冰川時代”才剛剛開始，如果疫情繼續(xù)持續(xù)2-3個月，該怎么活下來？ 

01 固定成本始終是第一壓力點(diǎn)  

員工和房租成本依然是難點(diǎn)，雖然各大地產(chǎn)物業(yè)實(shí)行了房租減免，那也只能是免短期的一周、一月而已，疫情結(jié)束及其后續(xù)恢復(fù)時間還需3-5個月，對于地產(chǎn)物業(yè)方也是有資金壓力在。至于員工的成本，雖然盒馬、叮咚買菜等推出了臨時雇用餐飲企業(yè)員工，但畢竟只有數(shù)千余名崗位，相對數(shù)以百萬千萬的餐飲員工也只能是杯水車薪。

那留給餐飲企業(yè)的問題是：關(guān)、停、并、轉(zhuǎn)（止血+造血）！  

01 止血  

“關(guān)”閉本身盈利不強(qiáng)甚至虧損的門店、裁掉不能創(chuàng)造 價(jià)值的員工。  

“�！毙浇敌剑�與高管及員工探討停薪降薪合理方案，同舟共濟(jì)渡難關(guān)。

02 造血  

“并”堂食和外賣及零售業(yè)務(wù)、多渠道、多模式的運(yùn)營。 

 “轉(zhuǎn)”崗、“轉(zhuǎn)”型，員工的職能、工種轉(zhuǎn)型，從服務(wù)崗位轉(zhuǎn)配送崗位，從坐店銷售轉(zhuǎn)線上等各渠道主動銷售，老會員營銷、社區(qū)配送等。

02 供應(yīng)商和供應(yīng)鏈的壓力逐步顯現(xiàn)  

春節(jié)期大量備貨積壓的庫存餐廳需要逐步處理，而對于食材供應(yīng)商來說應(yīng)收款的資金回籠和為餐企備貨的庫存積壓消化為核心難點(diǎn)。短時間內(nèi)餐飲門店經(jīng)營不會快速的好轉(zhuǎn)，特別針對中高端型的、宴會型的餐飲企業(yè)單獨(dú)在海鮮這一個品類的需求就會大幅下降甚至停滯，那對很多水產(chǎn)供應(yīng)商來說將是致命的，供應(yīng)商在應(yīng)收款和應(yīng)付款的雙重?cái)D壓下會出現(xiàn)比餐企先撐不住的可能。

而復(fù)工后民生需求的快餐、工作餐等常規(guī)食材的供應(yīng)，也會受到疫情防控物流運(yùn)輸和人員短缺及防疫檢測等多方面的影響，必將造成一部分餐企在全國各加盟商和各門店的缺貨。這樣的情況在1-2月內(nèi)不會緩解，也將形成餐企與供應(yīng)商之間的循環(huán)連鎖反應(yīng)。

那留給餐飲企業(yè)的問題就是：自救與共生。  

01 自救  

各區(qū)域供應(yīng)鏈的各自為戰(zhàn)，不再是千店一樣產(chǎn)品和采購而是各自為戰(zhàn)的就近采購和因地制宜的生存經(jīng)營。例如日本連鎖便利店“唐吉歌德”各個門店根據(jù)自己所在區(qū)域特點(diǎn)各自進(jìn)行商品采購及促銷。

02 共生  

和核心供應(yīng)商形成共生聯(lián)盟，危機(jī)時刻相互補(bǔ)血造血，不拋棄不放棄。 

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本文轉(zhuǎn)載自：軍師智庫餐飲研究院 歐峰
http://www.canyin88.com/zixun/2020/02/05/77069.html

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