陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
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面對(duì)餐飲企業(yè)推出的各種“年夜飯到家”,消費(fèi)者熱情不低。截至1月底,杏花樓各類年菜的銷量已比去年同期增長(zhǎng)30%;光明邨淮海中路總店根據(jù)生產(chǎn)能力,每天最多只能供應(yīng)五六十份年菜套餐,也被搶訂一空:盒馬數(shù)據(jù)顯示,今年較去年新增10%的餐食半成品新品,其中新推出的年夜飯?zhí)撞驮谏虾i_售僅兩周,已賣出一千多份,預(yù)計(jì)年前還能售出四五千份。
很多餐飲企業(yè)從“年夜飯到家”中看到“在家吃飯”新機(jī)遇:不僅在節(jié)假日,日常生活中各種高品質(zhì)的餐飲成品、半成品也越來越受歡迎。
中央廚房是標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)鍵
上海盤點(diǎn)食品科技有限公司董事長(zhǎng)伍俊峰觀察到,這一年來,半成品、快手菜銷量呈“直梯式”增長(zhǎng)。一方面,與盤點(diǎn)食品合作的餐飲企業(yè)數(shù)量增加50%左右;另一方面,盤點(diǎn)在去年疫情剛爆發(fā)時(shí)與叮咚買菜合作推出自有品牌快手菜,這類產(chǎn)品一年里從一個(gè)平臺(tái)的熱銷款變成多個(gè)平臺(tái)的熱銷款,總銷量增長(zhǎng)300%。
從整個(gè)餐飲行業(yè)看,“年夜飯到家”熱銷背后還有餐飲食品化、食品餐飲化,餐飲零售化、零售餐飲化以及中餐標(biāo)準(zhǔn)化的市場(chǎng)新趨勢(shì)。
所謂餐飲食品化,是指餐廳開始生產(chǎn)食品。典型案例如西貝,推出同品牌的加熱即時(shí)菜;食品餐飲化,說的是部分食品企業(yè)將原先的加工工藝應(yīng)用到餐飲經(jīng)營(yíng)中,如康師傅從方便面起步,卻開出“康師傅私房牛肉面”等餐廳。
餐飲零售化方面,盒馬的“大牌小店”是探索成果之一,餐飲品牌可以與商超賣場(chǎng)結(jié)合,既銷售成品也銷售半成品;零售餐飲化在便利店里最常見,如全家、羅森、便利蜂等,店里沒有一個(gè)廚師,卻提供多種熱餐點(diǎn)。
中餐標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵則是中央廚房的推廣,越來越多餐飲企業(yè)開始建設(shè)自己的中央廚房或借助食品供應(yīng)鏈企業(yè),使用“云廚房”。
總的來說,新趨勢(shì)背后是餐飲行業(yè)的工業(yè)化進(jìn)程——推廣食品中央廚房。食品供應(yīng)普及過程中的各種新技術(shù)、新設(shè)備,使得個(gè)性化中餐變成一串串?dāng)?shù)字、一套套標(biāo)準(zhǔn),實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn),繼而把大廚的手藝變成家家戶戶可以DIY的美味。
消費(fèi)者愿為“工廠化”買單
“工廠化”會(huì)否讓中餐失去應(yīng)有的滋味?這是不少人的擔(dān)憂。有業(yè)內(nèi)人士表示,工廠化不乏優(yōu)勢(shì)。在今年不同品牌的年菜套餐中,四喜烤麩出現(xiàn)的頻率很高?此坪(jiǎn)單的一道家常菜,要做好卻不容易。有大廚分享經(jīng)驗(yàn)說,好吃的烤麩要入味但不能有異味,需經(jīng)過醒發(fā)、油炸、水煮、瀝干、燒煮五個(gè)環(huán)節(jié),每個(gè)環(huán)節(jié)都是對(duì)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的挑戰(zhàn),“油炸時(shí)油溫太高或炸太久就焦了,但太嫩又不好吃;水煮不到位或水沒瀝干,味道會(huì)偏酸;燒煮則考驗(yàn)醬料配比!币坏揽钧,要花6個(gè)小時(shí)才能做好。四喜烤麩幾乎家家都會(huì)做,但做得好吃的并不多,F(xiàn)在,大部分餐飲企業(yè)都選擇工廠化生產(chǎn)方式,堂吃和外賣的烤麩都是工廠化生產(chǎn)的結(jié)果,市場(chǎng)證明,消費(fèi)者很愿意為此買單。
更實(shí)際的好處在于,餐飲工廠化還有助于餐飲企業(yè)提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力,增加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。有餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示,今年多地倡導(dǎo)少聚餐,這對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)來說肯定是遺憾的,畢竟過年是堂吃生意最好的時(shí)候。但通過工廠化生產(chǎn)把消費(fèi)者喜歡的餐品變成成品、半成品,在線下線上各個(gè)渠道銷售,能減少“不聚餐”的影響。
同時(shí),這些新增的產(chǎn)品和銷售方式也不僅僅局限于“過年”。從整體發(fā)展趨勢(shì)看,這類消費(fèi)者隨時(shí)隨地能吃到的美味還有很大的拓展空間。
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本文轉(zhuǎn)載自:上觀
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