掌握這幾招，你做的海鮮才算安全

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最近，我們的廚師群里對海鮮的各種吃法也是討論的不亦樂乎。也有廚師表達了對吃海鮮的一些擔心，比如重金屬超標、寄生蟲等。這種擔憂也是很多食客們心中的疑慮，“嘴上吃的痛快，心里卻擔驚受怕”。所以，名廚就來跟大家聊聊食用海鮮的安全問題。

海鮮本無罪，它只是可能被污染

海鮮本是美味，將海鮮跟有害物質(zhì)扯上關(guān)系的共有三大罪魁禍首：重金屬、致病微生物 、寄生蟲。

咱來一個一個說道說道。

重金屬

重金屬通常集中在那些從大量水中濾食懸浮粒子的帶殼貝類(如牡蠣)，以及食物鏈頂層的大型掠食性魚類。烹煮也無法去除化學毒素。

致病微生物

海鮮帶有感染源與毒素的風險，與肉類并無不同。生食或沒有完全煮熟的蝦、蟹、貝類最為危險。特別是貝類，因為他們?yōu)V食浮游生物時也會沾染到細菌與病毒。而人們食用時，會整只(包含消化道)吃下。海鮮中最主要的幾種微生物：

毒藻中毒

近幾日在渤海灣出現(xiàn)的疑似食用海虹中毒病例，即是這種情況。海虹體內(nèi)的毒素一般是通過攝食有毒單細胞藻類在體內(nèi)富集形成的。該種毒素耐熱，烹煮并不能有效消除，有的甚至在加熱后變得更毒，中毒嚴重者可危及生命。

毒藻中毒主要集中在食用以甲藻為食的濾食性雙殼貝類，如蛤蜊、扇貝、牡蠣等。相關(guān)監(jiān)管部門會針對甲藻與貝類毒素進行例行水質(zhì)監(jiān)測，因此中毒風險較高的是私人采集的貝類。

寄生蟲

有人認為，海鮮所攜帶的寄生蟲生存環(huán)境與人體環(huán)境差別較大，所以不會在人體存活。其實這種情況只存在于以海水魚作為最終宿主的寄生蟲。但還有一些海水魚寄生蟲只是將海水魚作為中間宿主，而它們的最終宿主是海洋哺乳動物，例如海豚、鯨類、海獅等等。這類將海洋哺乳動物作為最終目標的寄生蟲，同樣也有能力感染同為哺乳動物的人類，其中，以異尖線蟲(Anisakis)最為臭名昭著。

那還能愉快地吃海鮮嗎?

海鮮是否會對人體產(chǎn)生危害，還得看人們怎么吃，吃了多少。

實際上，所有食物中都含有重金屬，對食用者都存在健康風險，關(guān)鍵在于風險的大小。盡管海鮮中的重金屬濃度相對高些，但是絕大多數(shù)人只是偶爾享用，健康風險不一定比其他食物更高。

一般來說，以60℃以上的溫度烹煮海鮮(有些病毒需要到82℃才能殺死)，可以預(yù)防細菌與寄生蟲感染。

所以，只要來源有保證，食用方法安全，食客們無需太擔心，畢竟吃海鮮也是一次味覺上的享受。

海鮮怎么吃，才算安全?

1海鮮水產(chǎn)來源控制安全 在選購上選取生長于寬闊海洋或水質(zhì)經(jīng)管控的養(yǎng)殖場。進購監(jiān)管清晰，來源明確，水質(zhì)有保證，冷鏈技術(shù)有保障的水產(chǎn)品。很多人宣稱野生水產(chǎn)更加安全，實際上，這并不一定。由于不清楚野生環(huán)境的污染水平，這些地方的水產(chǎn)往往有更高的安全風險，所以，謹慎選購任何來歷不明的野生海鮮水產(chǎn)。

2高溫烹調(diào)或冷凍處理 對付海鮮寄生蟲，原則很簡單。以60℃以上的溫度烹煮，或以冷凍處理。(美國食品藥品管理局(FDA)規(guī)定魚肉必須在 -35℃冷凍15個小時，或是 -20℃冷凍7天后才能食用，而歐盟的標準則是在-20℃冷凍超過24小時。)

是專業(yè)的冷凍箱哦，不是下圖中下面鋪一層冰就可以殺死寄生蟲的!

而民間盛傳的“芥末、醬油、醋等調(diào)料和白酒”，都無法有效殺死寄生蟲。

3少吃或者不吃內(nèi)臟等器官 大量研究顯示，在雙殼類、腹足類等海產(chǎn)品中，肌肉中重金屬含量往往最低，而消化系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等內(nèi)臟器官中，重金屬的含量往往更高。如果喜歡吃海鮮，盡量吃味道更鮮美的肌肉，少吃各種內(nèi)臟。廚師在烹飪時，可以盡量剔除內(nèi)臟部位。對于一些需要保存完整性的海鮮，可以給食客們提供相應(yīng)的吃法指示牌。

螃蟹不能吃的部位

蟹心——呈白色的六角形，在螃蟹中間黑色膜衣的下面，也叫六角板，從中醫(yī)角度講是極寒之物，最好不吃。

蟹腮——在螃蟹殼內(nèi)像兩排小爪子，是螃蟹的呼吸系統(tǒng)，建議不要食用。

蟹胃——在蟹黃里面，三角形狀，其中有螃蟹的排泄物，吃蟹黃時注意不要吃到蟹胃。

蟹腸——蟹腸在蟹子腹部的三角形內(nèi)，掰開后可以看到一條黑線，吃的時候要去除。

蝦不能吃的部位

蝦頭——里面含有有毒有害物質(zhì)，特別是重金屬的殘留物。

蝦線——是蝦的消化道，一般為黑色的較多，吃的時候最好剔除。

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本文轉(zhuǎn)載自：互聯(lián)網(wǎng)

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