他當了二十年廚師，終于開了家自己的餐廳

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八月半聯(lián)合創(chuàng)始人張紅昇出生于1973年，職高畢業(yè)后就去當廚師，從最基礎(chǔ)的學徒工做起，再做到酒樓廚務(wù)總監(jiān)。但他心里其實一直有個夢想，就是自己開餐廳當老板。

“不想當老板的廚師不是好廚師�！睆埣t昇認真說道，“我打了20年工，今天終于夢想成真，能夠為自己做點事了�！� 

目前，八月半每天流水1.3萬元左右，房租每月不到3萬元，共有15名員工、每月工資總額9萬元左右，這樣算下來，八月半只用了10個月就收回了成本。

1992年，張紅昇職高畢業(yè)，他在學校學的就是廚師，畢業(yè)后順理成章進了飯店，從學徒工做起。俗話說，“學徒學徒，三年為奴�！彪m然在學校學的是廚師專業(yè)，但是張紅昇剛進酒店，要從服務(wù)員、切菜、洗菜、洗碗等雜活干起，幾乎摸不到大勺。

“當學徒太苦了，干活累，錢不多。”張紅昇回憶當初受過的苦，“我那時候就在想，我一定要堅持下去，將來我就能開個飯店�！�

在廚師行摸爬滾打20年，張紅昇有自己的職業(yè)自豪感。他在金鼎軒的時候面試廚師，會從考察廚師“開生”開始�！拔覀兌际菑臒隣t子開始學起，案板刀工的基本功都是有的，和現(xiàn)在速成的廚師不一樣，他們炒宮保雞丁都是用分裝好的雞丁。”和基本功一起沉淀的，還有在廚師行的朋友，張紅昇在北京的廚師圈子人緣很好，有幾十個能夠交流業(yè)務(wù)和行業(yè)信息的鐵哥們。

幾年前，張紅昇的一個廚藝圈朋友在貴州旅游時，無意間發(fā)現(xiàn)了酸湯魚這個品類。貴州酸湯魚用當?shù)卮逭�里產(chǎn)的、名為“毛辣角”的野生小西紅柿發(fā)酵出的原漿做底湯，再搭配上魚、蔬菜、面條等涮著吃，好味道贏得隨行一眾餐飲大師的好評。

朋友回到北京后，向張紅昇介紹了這個項目。張紅昇也去實地考察了一次，他發(fā)現(xiàn)酸湯魚火鍋除了口味好、食材新鮮外，還與目前健康、養(yǎng)生的消費趨勢高度吻合。在火鍋這個品類里，四川火鍋重油、太辣，云南菌類火鍋受眾群體窄、消費高，而北京本地的羊肉火鍋重視牛羊肉是否新鮮，對底湯要求不高，酸湯魚火鍋也能與目前現(xiàn)有的其他火鍋品類進行差異化發(fā)展。幾個合伙人討論過后，覺得可以引到北京來，于是張紅昇就辭去工作，正式開始了創(chuàng)業(yè)生涯。

三年苦心研發(fā) 只為熬一鍋好湯

酸湯魚火鍋最重要的就是一鍋底湯，而原版貴州酸湯魚酸度非常重，雖然符合當?shù)厝说目谖�，但是不容易推廣。把酸湯魚引到北京來，面臨的第一個難題就是，如何既能保持酸湯的特色，又能讓更多人能夠接受？

張紅昇找來國寶級大師魯菜泰斗王義均先生嫡傳弟子張偉利大師做顧問，花費三年多的時間，經(jīng)過一百多次，從酸味、辣度等方面來調(diào)試酸湯。

▲ 國寶級大師魯菜泰斗王義均先生在八月半品鑒

“正宗的貴州酸湯只能滿足個別消費者的口味，大部分消費者，特別是北方人吃不慣那個味道。我們除了自己試菜，還會請餐飲圈的朋友和普通的消費者過來試菜。如果我們收到反饋說味道太酸了，在熬湯的時候少放點發(fā)酵原漿。我們最開始熬湯時放了20斤辣椒，大家普遍反映太辣了，我們就少放了一斤，通過不斷地嘗試最終達成了認可度比較高的配比�！睆埣t昇向記者介紹底湯研發(fā)的過程。

調(diào)試成功后的八月半酸湯魚底湯，仍然采用貴州野生小西紅柿“毛辣角”，放鹽和清水在缸里液氧情況下發(fā)酵半年以上形成原漿，再從貴州布依族的工廠運到北京餐廳的廚房，由廚師再熬制兩到三個小時。最終成品底湯上面會浮著一層紅色，它是由植物油和小西紅柿煸炒釋放出的番茄紅素。

▲ 八月半特色紅湯

吃火鍋要不斷地加湯，而八月半?yún)s加的是農(nóng)夫山泉。其實八月半這么做是非常有魄力的。他們用礦泉水是為了突出酸湯的味道，不會破壞掉原味，也不會讓消費者喝起來有太多厚重感。

八月半的苦心研發(fā)也受到了來自消費者的認可，曾經(jīng)有個西安的消費者一頓飯喝了21碗底湯�！拔覀儾蛷d的人也嚇一跳，很多顧客也過來圍觀，最后他一共喝了21碗�！狈�務(wù)員小趙回憶起那天的場景，18歲的她在向記者描述的時候還帶著孩子氣的笑容。

記者隨機采訪了正在店內(nèi)用餐的一位女性食客，她在附近的寫字樓工作，中午約了客戶在這里吃飯�！翱赡芪易鳛榕�生吃東西會比較注意，我覺得吃這種發(fā)酵類食物，身體比較好吸收，而且讓我沒那么罪惡感，不用擔心吃一頓胖三斤。”

除主打酸湯火鍋外 輔菜豐富多樣

區(qū)別于其他的火鍋店，八月半的火鍋只有酸湯魚火鍋一種口味，其他的就是面食、涼菜和點心。

“最初在設(shè)計菜單時，我們也曾準備了辣湯鍋和骨湯鍋，后來我們還是放棄了，因為我們想還是專注一點，聚焦在酸湯魚火鍋這個品類。”張紅昇分析道。

為了豐富菜單、讓消費者有更多選擇，八月半準備了青絲萬縷、冰淇淋山藥、杭州熏魚等甜點和小吃。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲公會 作者：夏朵朵

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