宴會廳管理的變通之道

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　　會議型酒店，宴會廳，這兩個名詞意味著整天要面對數(shù)不清的變化，要應(yīng)對形形色色的要求。為了達到各方面的滿意，唯一的應(yīng)對之策只有靈活變通。

　　這一次，就讓我們來看一看華旗酒店宴會廳廚師長程冰管理中的變通之道吧。華旗飯店坐落在哈爾濱最具現(xiàn)代化城市風(fēng)范和魅力的經(jīng)濟新區(qū)，建筑面積6萬平方米，樓高38層，擁有總統(tǒng)套房、豪華套房、普通套房，行政客房、標(biāo)準(zhǔn)客房等各種類型的房間，集會議、餐飲、購物中心等綜合設(shè)施于一體，酒店設(shè)計獨特、裝修精美，是一座可以承接大型會議及商務(wù)、旅游的五星級酒店。六百多間風(fēng)格各異的客房、“船”形建筑的獨特設(shè)計、千人宴會廳等堪稱黑龍江之最。

　　零庫存

　　華旗飯店是會議型酒店，宴會廳則主要是用于接待大型餐飲會議。餐廳會承接很多國內(nèi)外知名的大型會議，因此和一般的社會酒樓及酒店有著很大的區(qū)別，在經(jīng)營管理方面也有著很多差異。

　　由于需要應(yīng)對很多的政府接待，臨時性的變動非常大。例如本月十號原定有一場婚宴，客人都已經(jīng)預(yù)定好場地了，突然有政府征用場地，餐廳就必須聯(lián)系婚宴客人改址進行；這個時候，餐廳需要幫助客人重新選址并承擔(dān)一切費用。

　　據(jù)程冰介紹，這種事情還經(jīng)常發(fā)生。不僅如此，程冰還經(jīng)常會面對一個三四百人的自助餐，十一點半要開餐了，早上九十點鐘才通知到，上百個品種必須馬上準(zhǔn)備出來。

　　針對這種宴會廳接餐非常靈活的特點，程冰對自己管理的廚房提出了零庫存的要求，根據(jù)預(yù)訂單來進行投料，這樣可減少庫存量，有效降低成本。程冰給我詳細算了個賬，一個一百人的宴會，如果有十桌，每一桌都有干炸蝦段這道菜，一盤按照八兩蝦來備料，另外再多余準(zhǔn)備出十人到二十人的量來應(yīng)對臨時需求。最后結(jié)余就比較少，可以有效降低庫存。

　　辦法總比困難多

　　宴會廳經(jīng)常會承接政府接待，主辦方會對宴會廳提出各種要求，有很多次，腦子靈活的程冰都快被逼得沒招了，即使這樣，還是要想盡各種辦法達到客人滿意。用程冰的話來說，就是辦法總比困難多。

　　有一次，程冰接了這樣一群客人，點名要吃紅星水庫的鯉魚。這鯉魚可是重達十五到二十斤，卻要求程冰整條燒。為了滿足客人的要求，程冰去市場上采購來特大的月光盤，并改良了烹飪手法，終于漂漂亮亮地?zé)�出來了�?

　　還有一次，程冰接的餐，晚上六點鐘起菜，五點鐘的時候老總找到程冰，問他菜單里為什么沒有安排黃魚燉土豆。其實菜單很早已經(jīng)報到老總只是老總出差了，直到回來以后才看到，然后對程冰下了死命令：我不管你怎么辦，你就是變也得給我變出來。

　　當(dāng)時從酒店到市場，光車程都需要四十分鐘，還需要加工，這時間怎么算都不夠。程冰靈機動想到餐廳周邊有經(jīng)營地產(chǎn)魚的專業(yè)店，跟著采購馬上去最近的店采購。在路上，程冰不斷地跟酒店進行溝通，跟蹤客人到達和起菜的時間。等他到了賣魚的地方，酒店告訴程冰客人已經(jīng)到了，通知三十分鐘內(nèi)起菜。于是程冰買下了店里全部的五斤魚，而且馬上在賣魚的店里現(xiàn)場進行制作。宴會共三十桌主桌，每人按照兩塊的量，最后做出來只多出來七塊黃魚。

　　這時候，酒店來電話，要求二十桌副主桌也上這道菜，程冰剛放下的心又提了起來，店里已經(jīng)沒有魚了，而且馬上要起菜，于是，他趕緊聯(lián)系廚房，讓廚房先把土豆做熟了，回去以后，按照每人一塊半的量上桌了，其他的用土豆代替，總算把這艱難的一餐應(yīng)付過去了。

　　每天要面對這么多突發(fā)狀況，光程冰一個人腦子靈活是不夠的，還需要個協(xié)調(diào)一致的團隊，整個團隊必須上下一心，才可能處理好這么多突發(fā)情況。因此，程冰平時非常注意和手下人進行溝通，他除了經(jīng)常和員工進行工作的交流以外，下班以后也經(jīng)常按照東北的習(xí)慣，和員工一起找個地方喝喝酒，暢快地聊天。

　　現(xiàn)在，他手下的團隊跟他配合得已經(jīng)非常默契了，菜單一出來，誰投料，誰切配，哪道菜誰負(fù)責(zé)……這些都不需要程冰——去提醒，大家自己就會井然有序地開始工作。

　　因人而異　因材施教

　　程冰的廚房，因為總要面臨各種各樣的突發(fā)事件，對廚房的要求很高，工作壓力也非常大。

　　程冰介紹說，廚房面臨有大型會議的時候，一天只能睡四五個小時，連續(xù)一周。每年省市政府開兩會，華旗飯店都是主會場，每天五點鐘就要來上班，工作量很大不說，要求也特別高。盡管如此，程冰下面的員工卻少有因為受不了壓力而離開的。

　　這一點他是怎么做到的呢?

　　程冰說首先他在面試的時候就會跟來應(yīng)聘的人誠懇地進行溝通，講明這里需要長做下去，如果你只是來試試，就不要來了。

　　而入職以后，程冰會根據(jù)每個人的特點因材施教，他會為每個人規(guī)劃好發(fā)展的道路。有些人技術(shù)成熟以后，他會給他們更多的機會去做打荷，水臺，有了技術(shù)功底之后，再上砧板等。適合搞技術(shù)的讓他們搞技術(shù)，適合做管理的則讓他們做管理，不同的人用不同的培養(yǎng)方式，為他們找到最適合自己發(fā)展的道路。

　　因此，跟著程冰的人往往都是一跟好幾年，例如他手下有名小弟，跟著他有四年半了，工資只從六百漲到了一千二。這在哈爾濱算是非常低的了，最差的打荷一般也能拿到一千五到一千六。而他之所以還愿意跟著程冰，就是因為能夠從程冰身上學(xué)到很多東西，不僅僅是簡單的一兩道菜，而是人生目標(biāo)，思考問題的方式等都能得到很大提高。

　　他還特意提到了九零后�，F(xiàn)在餐飲行業(yè)團隊越來越年輕，有不少九零后，這些九零后們有很強的上進心，但是對事物的認(rèn)識程度還不夠，需要及時觀察他們平時有什么變化，工作狀態(tài)是不是很好，多對他們進行疏導(dǎo)。

　　程冰說，抓管理就是要抓住人的心。他會仔細觀察每個人的需求和性格，了解員工真正想要什么，再根據(jù)他的性格制定他想要的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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