餐飲的數(shù)字化時代【專題】

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　　1.數(shù)字化餐飲之電子菜譜

　　受訪人：京品道源總經(jīng)理苗文通

　　回味一下這個場景吧服務員微笑地站在你的身邊，一邊頷首詢問，一邊匆匆忙忙地在手心里記下你點的菜。這個畫面以后可能像恐龍一樣絕跡了，往后顧客只要輕輕地用手指在屏幕上點擊就能點菜了�？萍及l(fā)展不斷為人們的生活帶來驚喜，電子菜譜的自助點餐系統(tǒng)，就提供了一種不一樣的用餐體驗。

　　所謂的電子菜譜點菜系統(tǒng)是一種結合無線點菜系統(tǒng)和觸摸屏點菜系統(tǒng)為體。通過WIFI無線傳輸所實現(xiàn)的一種可視化餐飲業(yè)點菜工具。

　　在使用電子菜譜點菜系統(tǒng)的餐廳里，人們看不到拿著紙和筆等待客人點餐的服務員。這里每個餐桌上都擺著電子菜譜，顧客點菜只需抬抬手“點擊”就可以將自己看中的菜肴點入菜單，并將選擇好的“電子菜單”直接發(fā)送給廚師或調酒師。過不了多久，香噴噴的美食就端上桌來了。

　　北京京品道源的苗總為我們展示了電子菜譜。他介紹說：“電子菜譜實時的菜品更新功能及海量的信息展示功能，為餐廳節(jié)省了大量的菜譜。菜牌手工單等各項高昂的，沒完沒了的制作費用，菜譜經(jīng)常更換，換菜換廚師就要重新做菜譜，還得重新培訓業(yè)務員，菜品管理也不方便。電子菜譜可以隨時促銷，隨時換菜。電子菜譜實現(xiàn)了餐廳無紙化的操作，提升了餐廳的檔次及形象�！�

　　苗總說，餐飲業(yè)每年有三個換菜譜的高峰時期，分別是：春節(jié)前半個月、四月份，九月份。而且現(xiàn)在是換菜譜的頻率在加快，由一年的三次變?yōu)樗拇�。所以電子菜譜的普及將是必然的趨勢。電子菜譜的市場價比普通菜譜略商，但可任意發(fā)布新菜或刪除舊菜，是一次性投入�？梢詢�(yōu)化掉15％～20％的人力成本，縮短服務員耗費最多的協(xié)助點菜的時間，提高效率，電子菜譜的容納信息更多，可以有聲音，音樂的元素(比如少數(shù)民族菜式的氛圍營造)可以有動畫的效果，讓菜式動起來，吸引食客的眼球�？梢园堰@道菜品的制作過程表現(xiàn)出來。這大概是菜譜發(fā)展的未來方向。

　　記者看到了一套京品道源的電子菜譜。它采用智能系統(tǒng)，通過精心設計和美工處理后，使得外觀、大小均與傳統(tǒng)紙制菜譜相識。其內部卻采用觸摸式高精度液晶顯示屏，動態(tài)呈現(xiàn)各種精美的菜品。

　　苗總說他們設計電子菜譜考慮了三方利益：

　　第一是顧客，要讓客人用起來簡單，明了，使用電子菜譜比翻印刷菜譜還要方便，把顧客和餐飲企業(yè)之間想溝通而無法溝通的事情，展示出來，減少誤會。京品道源把菜品菜系做成書簽，客人一點就能把該類別的菜品全部展示出來。采用最新的拖動技術，手指拖動菜譜即可完成菜品的瀏覽。對某個菜詳細了解，點擊即可放大�？辞逭掌�細節(jié)，還可以看到飯店為這個菜標注的詳細用料、口味及此菜的特點，適用人群……客人可以直觀地先把感興趣的菜都點了，然后再去購物車里詳細挑選。

　　第二是餐飲商家的成本控制。電子菜譜非常人性化的做了點菜數(shù)量和總費用的提示條，點菜的同時能算出這餐飯的花銷。涼菜，熱菜，主食、酒水，數(shù)量也明明白白，一目了然。讓客人真正地做到按需點餐。還有呼叫結賬按鈕，隨著電子菜譜的推廣，服務員埋單的喊聲就要消聲匿跡了。

　　第三是環(huán)保。目前，國內光菜譜印刷所消耗的紙張，就是天文數(shù)字，絕對不符合低碳標準，電子菜譜的推廣應用將成為餐飲業(yè)最給力武器。

　　2.數(shù)字化餐飲之網(wǎng)絡點餐

　　受訪人：上海易點通IT部經(jīng)理　王濟民

　　上海易點通公司目前主打生產(chǎn)一些網(wǎng)絡點菜軟件，其IT部王濟民經(jīng)理說，在手機上，互聯(lián)網(wǎng)上選擇餐廳，然后，點菜訂餐，訂位置，定時間，當就餐者來到預定的餐廳以后，馬上就可以動筷子就餐。這樣的便捷只有實行數(shù)字化網(wǎng)絡點餐才能成為現(xiàn)實。

　　實行網(wǎng)上點餐后，網(wǎng)上點評，投訴信息即時通過訂單接收設備打印出來，店長，經(jīng)理可即時了解客人對餐廳的點評，投訴信息，以便迅速回復處理客人投訴，提高客人滿意度，減低客人流失率，改善店內服務，出品質量。

　　王經(jīng)理認為，對于高檔餐廳，客人提前點菜后餐廳可有效地安排食材，降低食材浪費，節(jié)約餐廳成本。訂單接收設備還可以當做無線傳真來使用，可使用系統(tǒng)中信息群發(fā)的功能向各門店發(fā)送通知，公告、采購配送類信息，這比傳統(tǒng)的采用傳真方式更加方便，快捷，比短信群發(fā)通知發(fā)送的內容更多(可達4000字)，比電子郵件方式更有效。而所有通過網(wǎng)絡餐廳來消費的客戶資料將積累成為餐廳最有價值的財富，為餐廳開展精準營銷，互動營銷，一對營銷打下堅實基礎。

　　因為這種網(wǎng)絡點菜的便捷，目前上海“多來點”信息技術有限公司的網(wǎng)絡點菜訂座系統(tǒng)已有包括海底撈，豆撈坊，渝信川菜，天天漁港等以上海地區(qū)為主的150多家餐廳在使用。這種網(wǎng)絡點菜系統(tǒng)的特點是低成本，高可靠、易操作，免維護。

　　餐飲服務風向標的海底撈就使用“多來點”的網(wǎng)絡點菜訂座系統(tǒng)。使用了網(wǎng)絡點菜系統(tǒng)后，首先從訂單數(shù)量上看，效果顯著原先海底撈官方網(wǎng)站上也有網(wǎng)上訂單系統(tǒng)，有一個統(tǒng)計數(shù)據(jù)很能夠說明問題：在使用“多來點”的網(wǎng)絡點菜系統(tǒng)之前，全北京15家店一周的訂單總共有24個，使用“多來點”系統(tǒng)之后，一家店僅一天的訂單就可達30多個!

　　其次，從改善服務方面看，增加了一條方便食客點菜訂座的渠道，完善了服務價值鏈，對于像海底撈這樣注重服務的餐廳來說，其重要性顯而易見。

　　另一家餐飲連鎖避風塘在上海已經(jīng)有30多家連鎖店，并且還處于高速擴張期。每家店各自為政的預訂電話不僅消費者記不住，也無法進行統(tǒng)一管理，避風塘為此進行了大范圍的供應商篩選，“多來點”成為避風塘最終選中的預定系統(tǒng)提供商。系統(tǒng)的實施僅僅用了半天時間就將全部30家門店的使用人員培訓完畢，投入使用之后沒有出現(xiàn)過任何重大問題，贏得了避風塘從使用者到管理者的一致贊譽!

　　3.數(shù)字化餐飲之數(shù)字化精確管理

　　受訪人：北京湘彬食府行政總廚云大穎

　　據(jù)業(yè)內人士稱，中式餐飲業(yè)向來是一個比較“模糊”的行業(yè)，如一個炒菜需要用多少料，裝成多大一盤，用多少時間做出來、成本和利潤是多少，全是模糊的概念。然而當這些都數(shù)字化之后，一切就變得比較明晰了。

　　北京湘彬食府的業(yè)務流就是通過電腦來監(jiān)控的。他們應用的是一款叫做天子星的餐飲軟件管理系統(tǒng)。行政總廚云大穎對于這套系統(tǒng)的運作非常滿意。他表示，“數(shù)字化”的好處是不僅省了人工的消耗和費用，而且讓你心里對整個餐廳各個環(huán)節(jié)的運營非常清楚。

　　“往小了說，我可以全程跟蹤一道菜的過程，哪個廚師做的�？腿它c菜后幾分鐘上的，什么時候退回來的，什么原因，甚至這道菜的毛利率，各個細節(jié)都能一清二楚。每到月底，甚至可以統(tǒng)計某一道菜，比如魚香肉絲。賣出多少份，用了多少原料，賺了多少錢。換句話說，每一種菜品的投入產(chǎn)出都能做到心中有數(shù)�！�

　　有著近十年經(jīng)營餐廳經(jīng)驗的云大穎非常清楚，要想讓餐廳賺錢，一方面客流量，營業(yè)額要上去，另一方面成本要下來。而成本的降低更為關鍵，很多餐廳看上去很火，客人多，流水多，但不一定真的賺錢。當然，點菜這一環(huán)節(jié)還只是餐飲管理系統(tǒng)運用的一小部分，“計算機信息管理系統(tǒng)已經(jīng)從預訂，接待、點菜、菜品上傳，廚房分單打印、條碼劃菜，收銀，經(jīng)理查詢等方面在大型酒樓全方位地運用起來了。電子信息系統(tǒng)的優(yōu)勢就是能針對餐館的所有環(huán)節(jié)采用信息手段進行整臺�！�

　　湘彬食府運用的這款餐飲軟件支持三代P0s機、觸摸屏，為使用者提供了多種靈活選擇，上面有簡捷的操作流程，圖形化的界面，無須專業(yè)電腦知識即可迅速上手；它適合多種套菜銷售方案，客戶可根據(jù)經(jīng)營特色和銷售的季節(jié)制定銷售方案：同時還可以進行員工考勤管理，可通過其功能實現(xiàn)對合同工，臨時工，小時工等的工資和考勤管理等。

　　“雖然中餐菜品的成本仍然沒有到達精確的地步，但是通過這套軟件已經(jīng)能夠比較有效地控制，我能感到成本明顯在下降。我每星期給廚師開會時，可以從電腦資料中看到某一種原材料處在什么樣的消耗狀態(tài)，比如說按照菜的出品數(shù)量，這個階段的油明顯用多了，那么肯定存在著浪費，我能夠及時糾正，讓這個問題能夠在最短的時間內解決。想要心中有數(shù)，如果光靠人力就太費勁了。”

　　可見，信息化的廣泛運用，不僅能夠及時反映顧客的需求，還能讓經(jīng)營者做到心中有數(shù)，控制成本，就像云大穎所說：“控制好成本，可以最大化地優(yōu)惠顧客，長久地留住顧客�！�

　　4.數(shù)字化餐飲之烹飪機器人

　　受訪人：北京嘉和一品總經(jīng)理　劉京京

　　機器人這個名字我們最熟悉不過了，但是烹飪機器人也許你還是很少聽說。比如嘉和一品推出的烹飪機器人。

　　“嘉和一品”經(jīng)營以粥為特色的中式營養(yǎng)央餐，創(chuàng)立于2004年，至今已在京城開設50多家直營連鎖店。去年因為首家使用烹飪機器人而在京城餐飲業(yè)名噪時。

　　在嘉和一品，記者看到這款烹飪機器人外表看起來像是家用冰箱，里面則裝備齊全，烹飪機器人的所有操作動作都是建立在模仿人的基礎上，而且它所模仿的都是名廚，從而保證菜的口味正宗。工作人員只要把配料裝進專用盛裝盒，輸入菜名，機器人便自動開始炒菜，翻鍋、掂勺，機器人在電腦的控制下所有動作都像模像樣，炒完菜最后還不忘了把鍋洗干凈。

　　劉京京介紹說，它能嫻熟地使用西式的烤、炸，煮蒸和中餐的炒、爆，煸，燒熘等各種技法，輕松烹制上百道大師級佳肴。愛可一天能為食客做出1000A，份菜，并保證每次做的菜都口味相同�！耙院蠹魏鸵黄坊蛟S就不再需要炒菜師傅，廚師升級成為研發(fā)人員，研究新的菜品了”。

　　據(jù)介紹，烹飪機器人炒菜根據(jù)不同的菜肴，時間是2到4分鐘，能耗和人工是傳統(tǒng)工藝的30％，煙塵排放不到傳統(tǒng)工藝的60％。愛可的廚藝師承包括魯菜國手高炳義，學者名廚周曉燕，川菜鬼才史正良_粵菜教頭林振國、菊香云瑞許菊云，巾幗名廚嚴惠琴，庖之智者董振祥廚界嗜宿劉敬賢等多位中國烹飪大師。

　　當然，數(shù)字化烹飪不僅指烹飪機器人，數(shù)字化烹飪也可運用到烹飪其他各個環(huán)節(jié)。比如掌握數(shù)字化烹飪技術的廚師就會攜帶個廚用溫度計，對咸菜的中心溫度進行測評，達到75℃的為最佳菜品，70℃～75℃之間的也為合格菜品。

　　就—般酒店而言，最容易出現(xiàn)出品安全問題的是涼菜。涼菜的出品安全應該怎樣實現(xiàn)數(shù)字化控制呢?8℃以下，最好6℃～8℃，要求涼菜都低于這個溫度，但是太低的溫度也不能讓菜品口感達到最佳。所以涼萊的中心溫度需在6℃～8℃時上桌。不僅涼菜，果盤沙拉，冷飲都是在這個溫區(qū)內上桌。在后廚都有監(jiān)控保存溫度的溫度計來測量菜品的溫度濕度。分類，分溫區(qū)保存烹飪原料達到菜品的出品安全。

　　用科學的方法來解決烹飪技術，那就不能光憑大廚經(jīng)驗了，還要把大廚的經(jīng)驗量化，優(yōu)化科學化以后，形成一個程序，一種工藝，一個標準。這樣，數(shù)字技術才會更加方便應用到具體烹飪中來。

　　三、數(shù)字化餐飲運用的10大未來暢想曲

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本文轉載自：烹調知識·名廚

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