“漲”時代的省錢秘籍【專題】

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　　近來，“漲”成為一個年度關(guān)鍵詞。人們不會忘記這一年來最熱門的與“吃”有關(guān)的新詞：“蒜你狠”、“豆你玩”、“姜你軍”、“糖高宗”、“蘋什么”、“油你漲”……餐廳正常經(jīng)營需要的水電煤氣價格都在上漲，而員工的工資待遇也要增加，再加上一路暴漲的菜價，使餐廳的運(yùn)營成本一下子增加了許多。

　　如今的情勢下，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)如何做好降低成本，以應(yīng)對這個瘋狂的“漲”時代?

　　開張篇

　　情勢逼人的大環(huán)境，餐廳甫一開張，成本意識就要牢牢地扎根于經(jīng)營者腦中。那么，在餐廳剛開張的時候，有哪些省錢的好方法呢?

　　1　善于設(shè)計

　　如今，就餐者的消費(fèi)需求越來越高，餐廳的環(huán)境越來越受到就餐者的重視。一個好的環(huán)境，有時候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。但是，店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多的在于設(shè)計。有時候，花不多的錢設(shè)計一個鐵藝的吊燈，餐廳就增添了幾分雅致的藝術(shù)氣息。餐廳可以根據(jù)加盟商周邊商圈情況以及經(jīng)濟(jì)環(huán)境來確定裝修方案，同樣的顏色可采用不同經(jīng)濟(jì)價位的材質(zhì)，能達(dá)到同樣的視覺效果，成本上卻降低了不少。

　　2　簽長期租約

　　租金在餐廳運(yùn)營成本中占據(jù)很大的一塊，餐飲企業(yè)應(yīng)盡量簽長期合同。因為房租不斷漲價，業(yè)主與租戶簽合同簽到5年就算長了，一般都不會簽10年以上。在簽合同時，把房租漲價的因素考慮進(jìn)去，可以把5年以后的房租遞增寫進(jìn)合同里，每年遞增百分之幾，雙方好好談，爭取能簽個10年的長期合同。這樣其實(shí)對雙方都有利，業(yè)主一般也想租給品牌企業(yè)，不想租給一年半載就垮了的租戶。

　　要按時交房租，與業(yè)主搞好關(guān)系。還要以情動人，逢年過節(jié)，或者平時就要走動走動，請人吃吃飯，交流交流感情。業(yè)主覺得你好相處，與你有了交情，就愿意長期租給你。

　　企業(yè)在自身有能力，有條件的情況下，最好是騰出資金把經(jīng)營房產(chǎn)買下來，就用不著擔(dān)心房租漲價了。

　　采購篇

　　餐飲原料的采購，是餐館最頻繁、最麻煩的一項工作，控制好這方面的成本是搞好餐飲成本控制最行之有效的辦法。那么，在采購方面又如何降低成本呢?

　　靈活采購方式

　　要想降低成本，就必須采取靈活多樣的采購方式，將各種采購方式結(jié)合起來，才能更好地發(fā)揮各種采購方式的優(yōu)勢，最終達(dá)到控制采購成本的目的。

　　1　本地采購與外地采購相結(jié)合。餐飲經(jīng)營中，大量的原材料最好都能在本地就近購買。但由于市場經(jīng)濟(jì)的作用，各地產(chǎn)品的價格都不相同，尤其是干貨，調(diào)料等，各地的價格差異較大。需要深入市場調(diào)查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地采購等質(zhì)量不同價格的原材料，存放在冷庫里備用。

　　2　采購的時間與采購的地點(diǎn)相結(jié)合。研究采購的時間和地點(diǎn)，就等于研究采購的價格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚、蔬菜等價格較便宜，中午價格較高，下午價格比中午又會稍低一些。因此，早上采購時機(jī)最好。另外，應(yīng)該少買，勤買。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應(yīng)多去采購幾次。

　　3　貨比三家與討價還價相結(jié)合。在采購中，同等產(chǎn)品要多詢問計價，進(jìn)行價格比較。并且要掌握銷售報價有虛頭的售貨心理，展開討價還價，把價格降到雙方基本滿意且都能接受的位置。

　　4　集中采購與分散采購相結(jié)合。為了確保食材的質(zhì)量和采購的穩(wěn)定性，可在市場固定采購。但要靈活，不可絕對化，如集中采購的質(zhì)量、價格不如其他市場的，那么就應(yīng)該與分散市場采購結(jié)合起來，這樣能嚴(yán)把采購質(zhì)量與價格關(guān)。

　　發(fā)展聯(lián)合采購

　　餐飲業(yè)發(fā)展到一定水平以后，“聯(lián)合采購”便成為可能。這意味著將分散的個別企業(yè)的被動采購，改變?yōu)閳F(tuán)體的主動采購，即將小采購變?yōu)榇蟛少�。如果餐飲行業(yè)能夠形成較大規(guī)模的團(tuán)體采購，主動權(quán)就大多了�？梢栽谝粋�地方聯(lián)合幾家單位進(jìn)行聯(lián)合招標(biāo)采購，擴(kuò)大采購規(guī)模，形成采購優(yōu)勢，降低了采購成本和產(chǎn)品原料的價格，保證了產(chǎn)品原料的質(zhì)量。

　　但團(tuán)體采購也有難處，中式餐飲原材料非常豐富，飯店各有需求，很難統(tǒng)一，只能在一些“大路貨”上設(shè)法打開市場。

　　案例1：近年來迅速崛起的內(nèi)蒙古“小肥羊”，正是因為其有原材料單一的優(yōu)勢，能夠有效發(fā)揮聯(lián)合采購的優(yōu)勢，既保證原材料的穩(wěn)定來源，又有了控制成本的底氣，節(jié)省了很多采購成本。

　　案例2：黑龍江省教育后勤管理協(xié)會和省高�；锸硨�業(yè)委員會就組織了在哈爾濱市的十幾所高校對米、面、油、肉類，禽類和部分調(diào)料進(jìn)行聯(lián)合招標(biāo)采購，不僅降低了采購成本和原料價格，而且保證了原料的質(zhì)量和原料供應(yīng)的穩(wěn)定性。

　　案例3：咸亨酒店發(fā)揮連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢，集中大批量源頭采購，對于肉類、禽類產(chǎn)品等漲價幅度大的原料則采用提前預(yù)訂的方法，有效降低采購成本。

　　規(guī)范采購制度

　　想在采購方面省錢，必須要制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，把采購制度方面的漏洞補(bǔ)全。

　　1　建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營收支，物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務(wù)部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。

　　2　建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系。財務(wù)部設(shè)立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。

　　3　建立嚴(yán)格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計劃以及報價，通過嚴(yán)格的驗收制度進(jìn)行把關(guān)。

　　4　建立嚴(yán)格的報損報丟制度。對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)，損壞，丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報損報丟制度。報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。

　　5　嚴(yán)格控制采購物資的庫存量，根據(jù)本酒樓的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，如果庫存實(shí)現(xiàn)計算機(jī)管理可以由計算機(jī)自動報警，及時補(bǔ)貨；對于滯銷菜品，通過計算機(jī)統(tǒng)計出數(shù)據(jù)及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

　　6　建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。制定嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒，鮮活、肉蛋、調(diào)料雜品等制定不同的領(lǐng)用手續(xù)。

　　實(shí)行“農(nóng)餐對接”

　　由于流通環(huán)節(jié)的增加導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品從原產(chǎn)地到餐飲企業(yè)時價格過高，一些餐飲企業(yè)從“農(nóng)超對接”得到啟示，開始嘗試去農(nóng)副產(chǎn)品的原產(chǎn)地對接簽約，以求得到質(zhì)價比更合理互惠互利的價格和供貨體系。這樣的方式減少了中間環(huán)節(jié)，不但降低了購貨成本，而且也可以更好地掌控原來無法控制的中間環(huán)節(jié)，

　　案例1：全聚德烤鴨所用的大蔥都是從山東樟州直接購進(jìn)。下一步全聚德還將集中直采，然后統(tǒng)一加工后把成品供應(yīng)到各店，這樣可以節(jié)省運(yùn)營成本，質(zhì)量也更加可控。

　　案例2：快餐企業(yè)的“農(nóng)餐對接”腳步較快。嘉和一品，吉野家和和合谷所用的米，菜、蛋等都有自己的專用基地。和合谷早在幾年前就擁有了自己的大米供應(yīng)基地：海帶是從山東長島直接采購的：蔬菜和蛋禽更多的是從北京和河北直供。與快餐類似的是，湘鄂情、上海老飯店、眉州東坡等一批民營餐飲企業(yè)也在著手籌劃原料供應(yīng)基地。

　　案例3：為盡可能減少中間環(huán)節(jié)，廣東雪花大酒樓就在廣州水產(chǎn)批發(fā)市場設(shè)立辦事處，由專人負(fù)責(zé)采購，再空運(yùn)回銀川，以保證鮮活。這種做法也被其他不少專門做燕鮑翅、海河鮮的高端餐飲企業(yè)廣泛采用。

　　案例4：廣州餐飲加盟廖排骨派人就近在廣州郊區(qū)養(yǎng)殖場采購原材料，保證原材料新鮮度的同時節(jié)省了成本。他們不僅從源頭上控制成本，在后期的運(yùn)輸，制作上也要盡可能減少損耗，避免不必要的浪費(fèi)。

　　延伸產(chǎn)業(yè)鏈

　　物價上漲，促使一些餐飲企業(yè)老板開始自建原料生產(chǎn)基地。建立自己的食材基地，第一手食材肯定價格最低，能最大限度地降低采購成本。

　　現(xiàn)在很多城市，諸如南京、杭州，長沙等地的餐飲業(yè)經(jīng)營者已經(jīng)開始自建大棚種植蔬菜，自產(chǎn)自銷，多余的還可以出賣。這樣，企業(yè)既節(jié)約了成本，顧客也可以食用新鮮蔬菜，不失為一種雙贏的選擇。

　　案例：東港餐飲集團(tuán)投資了一個1萬畝左右的基地，計劃要發(fā)展大棚、經(jīng)果林、滴灌，還要搞養(yǎng)殖業(yè)，盡可能地把產(chǎn)業(yè)鏈做長。基地建成后，零售市場上一斤賣10元的菜，自己種成本就可以降到兩三元。

　　TIPS：采購制度制定流程

　　1　確定采購人員；

　　2　確定采購流程，采購時間、采購范圍、采購品種和采購方式；

　　3　制定三方驗收制度和價格調(diào)查制度；

　　4　制定單品采購標(biāo)準(zhǔn)；

　　5　制定退換貨制度和流程；

　　6　制定物品采購失誤的獎罰機(jī)制。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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