2014旺銷菜制作技巧和銷售方略——中國吃網(wǎng)訪趙紀贏

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　　趙紀贏，中國烹飪名師、特色餐飲策劃師、2008年北京奧運會志愿者，從事餐飲行業(yè)20年，擔任廚師長、總廚職位12年，曾在廣州、深圳、重慶四星至五星級酒店和高端會館工作，具有豐富的餐飲行業(yè)營銷和管理經(jīng)驗。在本期的話題中，趙總廚將作客中國吃網(wǎng)，緊扣“親民、營養(yǎng)、美味”三大主題，教大家如何制作“旺銷高利”的菜品，同時教大家如何銷售菜品，幫餐廳創(chuàng)作更大的效益，爭取做一名與時俱進的合格總廚，幫助餐廳在“轉(zhuǎn)型”的浪潮中越走越穩(wěn)。

　　思變尋出路 省錢旺銷利潤高

　　趙總廚不僅是一名會做“美味佳肴”的優(yōu)秀廚者，還是一名優(yōu)秀的“菜品銷售員”，他是一個愛思考的人，除了愛琢磨如何做菜還愛研究如何賣菜，他說，在現(xiàn)今餐飲業(yè)的“轉(zhuǎn)型”浪潮中，作為廚師，與其抱怨和逃避，不如跟隨形勢改變，以“省錢旺銷利潤高”為方向，不斷提高自己的烹飪技術(shù)，并研究菜品的“賣點”，對癥下藥，給酒店創(chuàng)造更多的利潤，主動爭取升職加薪。要不然所制作出來的菜品不是“僅省了成本沒銷路”，就是“表面旺銷而利潤低”，二者都等于白忙活。下面趙總廚以理論加案例分析的方法，為大家講解他的旺銷菜品四大制作“必殺技”和三大銷售方略，教大家制作“旺銷利高”菜品的同時，解決“賣什么”和“怎么賣”的問題，下面一起來看看。

　　旺銷菜制作四大必殺技 解決賣什么

　　趙總廚認為，其實在制作菜品前和制作菜品過程中，廚師首先要弄清的問題就是，菜品的亮點或者賣點是什么，而這具體操作起來就要求廚師在制作菜品時要注意以下四個方面的問題，即菜品風(fēng)格是否切合當?shù)仫嬍沉?xí)慣、菜品風(fēng)味是否與酒店定位統(tǒng)一、菜品價位是否適合消費人群、菜品形式是否能將創(chuàng)新與傳統(tǒng)相結(jié)合這四個方面，也就是下面趙總廚要講的旺銷菜四大制作“必殺技”。

　　必殺技一：菜品風(fēng)格  切合當?shù)仫嬍沉?xí)慣

　　在國內(nèi)，很多地方風(fēng)俗、飲食習(xí)慣、口味特點并不相同，所以總廚必須對酒店所在地有一個全面深入的了解，然后再整體規(guī)劃菜品，使菜品符合當?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，才能制作出旺銷的菜品。

　　而現(xiàn)在廚師行業(yè)流動性也很大，到異地去謀求發(fā)展的廚師也很多，要想在異地站穩(wěn)腳跟，在實操過程中，若死板地照搬菜品，那注定失敗。比如粵菜的廚師到四川或者重慶的酒店工作，如果都把原汁原味的粵菜照搬過去，市場不會太大。但如果采用粵菜手法烹飪當?shù)厝讼埠玫氖巢�，或者用當�(shù)嘏胝{(diào)方法烹飪粵菜食材，并將當?shù)乜谖度谌氩似分校�做到部分菜品“口味本地化、出品粵菜化”，這樣才能獲得市場。如以下菜品案例就是通過將常見的粵菜食材火龍果、水晶蝦仁與麻辣汁巧妙搭配，做成了一道粵式食材麻辣風(fēng)味的旺銷菜，經(jīng)濟實惠而又營養(yǎng)美味。

　　菜品案例： 火龍水晶蝦仁配麻辣汁

　　旺銷理由：水果+蝦仁=鮮爽麻辣

　　賣點：水晶蝦仁配上火龍果、木瓜，色澤亮麗、口感爽滑，伴麻辣汁佐食風(fēng)味獨特，是小海鮮與水果的巧妙搭配，成為一道既營養(yǎng)又經(jīng)濟實惠的菜品。

　　原料：水晶蝦仁250克 火龍果200克 芥藍80克 木瓜80克

　　調(diào)料：鹽4克 白糖2克 雞粉3克 生粉5克 蛋清1個 花雕酒3克 色拉油1000克（約耗100克）紅油6克 花椒油3克 芝麻2克 小蔥5克 生抽8克

　　制作：1、水晶蝦仁用鹽2克、蛋清、生粉上漿后，入4成熱油鍋滑油備用；將火龍果、芥藍、木瓜分別切成2厘米大小的菱形塊，飛水備用。

　　凈鍋上火，放入色拉油15克，蔥、姜熗鍋，放入蝦仁，烹入花雕酒，旺火翻炒，放入余下所有調(diào)料，炒勻勾芡即可。

　　把紅油、花椒油、生抽、芝麻、小蔥調(diào)制成麻辣汁放入小碗中即可。

　　特色：蝦仁爽嫩，麻辣可口。

　　必殺技二：菜品風(fēng)味  與酒店定位統(tǒng)一

　　酒店定位是主導(dǎo)，菜品設(shè)計必須與其風(fēng)格統(tǒng)一。為了更好地說明這個理論，趙總廚向中國吃網(wǎng)舉了個案例。

　　有一位姓李的廚師是趙總廚的朋友，他曾是湛江一家旺店的總廚，在當?shù)貥I(yè)內(nèi)有不錯的口碑，有一天被一家新開業(yè)的酒店老板高薪挖走。而酒店老板自以為請來了旺店的總廚，便可高枕無憂，但經(jīng)營一段時間后，發(fā)現(xiàn)情況不容樂觀。

　　于是，老板和李廚坐在一起分析原因，感覺菜品、服務(wù)、營銷都沒有問題。那問題到底出在哪里呢？詢問客人，客人也說不出菜品哪兒不好，可生意就是沒起色。一次閑聊中，李廚跟趙總廚說起這事，并讓趙總廚幫他分析一下原因。后來趙總廚了解到，李廚任職的上一家餐企是大型海鮮城，而后來任職的餐企則是一家星級酒店，而李廚所帶去的菜品都是沿襲上一家海鮮城的。后來這位廚師朋友應(yīng)趙總廚的建議馬上改變菜品，增加菌類、養(yǎng)生類、干貨類、野味類、藥食同源類菜品，削減了海鮮菜品，后來生意就有了起色。

　　在趙總廚看來，李廚犯了一個低級錯誤，就是沒將菜品和酒店的定位統(tǒng)一。因為一般食客想吃海鮮會首選海鮮城，而去星級酒店則多是想吃特色多元化的菜品。由此可見，酒店的定位決定著其出品菜品的種類。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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