2014旺銷菜制作技巧和銷售方略——中國吃網(wǎng)訪趙紀贏

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　　以上面提到的鮑汁甲魚腿為例，這道菜品經(jīng)過廚師的改良創(chuàng)新后，其實味道沒變，但形狀、營養(yǎng)搭配和出品方式改變了。而食客雖然對傳統(tǒng)鮑汁甲魚非常熟悉，但服務(wù)員在推銷時，一定要重點說明本店鮑汁甲魚腿與眾不同，這樣顧客才會產(chǎn)生品嘗新派鮑汁甲魚腿的欲望。如果廚師沒有告知服務(wù)員這道菜的賣點，那么服務(wù)員在推銷時就無從下手。一個好的廚師，要知道怎樣借力于服務(wù)員，把自己的菜品更好地銷售出去。

　　方略二：差異化合理定價 拉開競爭距離

　　除了需要前廳和后廚密切配合外，對菜品進行合理定價，和競爭對手采取不同的價格策略，并和他們拉開距離也是很重要的。菜品定價是否合理很大程度上影響著菜品的銷售，所以，廚師要做好成本核算這門必修課，在核定菜品價格時，應(yīng)當和財務(wù)溝通協(xié)調(diào)，因為合理的定價策略，是酒店爭取客源的一種好方法。下面的菜品案例盆景生態(tài)兔，就是將普通的原料用意境的手法表現(xiàn)出來，再加上合理的定價，也就成了一道很好的旺銷菜了。

　　菜品案例：盆景生態(tài)兔

　　旺銷理由：普通原料+意境手法=旺銷   售價：46元

　　賣點：紅燒兔肉通過意境的手法裝盤，造型大器、美觀實惠，價格實惠合理。

　　原料：野兔2.5斤（宰殺后 去皮 去內(nèi)臟 去頭）青紅杭椒各20克

　　調(diào)料：美極小炒汁15克 鹽3克 美極雞汁5克 美極上湯雞粉3克 花雕酒5克 白糖2克 生粉5克 蔥姜各4克 鮮辣汁5克 色拉油1500克約耗200克

　　制作：1、野兔洗凈后斬成3.5厘米大小的塊狀，放入清水中沖洗15分鐘，沒有血水即可。放入鹽3克，花雕酒3克，雞粉3克，腌制20分鐘后，放入6成熱的油鍋中炸2分鐘即可。

　　2、鍋留底油炒香蔥、姜，放入野兔塊，烹入花雕酒，加入所有調(diào)料、高湯100克，燒至入味即可。

　　3、用青紅杭椒圈飛水點綴即可。

　　特色：鮮香濃郁，肉質(zhì)軟嫩。

　　方略三：“文化賣菜” 保持長久競爭力

　　菜品銷售過程中，除了注重菜品和價格本身，趙總廚對中國吃網(wǎng)記者說，樹立“文化賣菜”的理念才是企業(yè)的長久之計、立足之本，“文化賣菜”中的“文化”包含酒店的物質(zhì)文化、服務(wù)文化和菜品文化。舉個例子，比如一提到鮑魚，人們就會想到“阿一鮑魚”，其實并不意味著世界上做鮑魚的沒人能超越楊貫一大師，只是因為“阿一鮑魚”已經(jīng)成為了一種文化。其他的如全聚德的烤鴨、樓外樓的西湖醋魚等，都是文化賣菜的典范。

　　菜品文化一旦形成，就會因以其獨特性而成為企業(yè)的名片。假如反過來，讓全聚德賣醋魚，讓樓外樓賣烤鴨，或許這兩道菜并不會有這么大的市場。當然，“文化賣菜”中的“文化”的形成需要長時間的培育和積淀，不是一朝一夕就能形成的。但作為菜品的研發(fā)和制作者，總廚或廚師在這種“文化”的形成中起著主導(dǎo)作用。

　　當然，餐企菜品文化的形成有很多途徑。例如某酒店想將養(yǎng)生系列菜品打造成自己的特色品牌菜品。那么，將養(yǎng)生文化分享給食客的過程就有助于菜品文化的形成，讓食客在品嘗美食的同時也陶冶了性情。總廚可精選幾道客人反應(yīng)不錯的菜品，讓服務(wù)員有意識地向客人推薦，并爭取得到客人的認可，甚至可以廣告的形式向目標客戶群傳播。最好是在研發(fā)這幾道菜品時，就融入養(yǎng)生元素、養(yǎng)生食材、養(yǎng)生文化，就更有利于菜品的銷售和菜品文化的形成。如以下的養(yǎng)生板藍根、鮮蓮子燉鱷魚肉就是養(yǎng)生系列菜品，服務(wù)員在向顧客推銷時，可重點突出這兩種菜品的養(yǎng)生作用。

　　菜品案例：養(yǎng)生板藍根

　　旺銷理由：板藍根具有清熱解毒、涼血消腫、利咽之功效，可起到抗菌、抗病毒、抗腫瘤并提高免疫力的作用。在宴席中配上這樣一道綠葉菜既養(yǎng)生又保健。特別是夏季，此菜會更受食客的歡迎。

　　原料：鮮板藍根苗500克 清湯300克 鹽4克 瑤柱汁2克 蔥姜各5克 色拉油10克

　　制作：板藍根摘去老葉，去根洗凈，蔥、姜熗鍋放入清湯，加入所有調(diào)料，放入鮮板藍根，在鍋中煮1分鐘撈出，撒上枸杞點綴即可。

　　特色：清淡爽口，藥食同源。

趙紀贏作品：鮮蓮子燉鱷魚肉

　　菜品案例：鮮蓮子燉鱷魚肉

　　旺銷理由：秋冬季節(jié)，干燥易上火。蓮子具有清熱去火、安神強心之功效。而鱷魚肉能消除血管內(nèi)的脂肪，幫助血管暢通，鮮蓮子配上鱷魚肉燉湯是上等養(yǎng)生湯品。

　　原料：鮮蓮子20克 鱷魚肉30克 枸杞2枚

　　調(diào)料：鹽3克 花雕酒2克 清湯200克

　　制作：鮮蓮子洗凈去蓮心備用，鱷魚肉切成4厘米大小的塊狀，汆水2分鐘撈出，放入燉盅內(nèi)，加入清湯、鹽、花雕酒上籠蒸3個小時即可。

　　特色：清淡爽口，湯清似茶，清澈見底。

　　在現(xiàn)代市場中，很多人認為“賣什么”并不重要，重要的是“怎么賣”。而看完以上趙總廚對旺銷菜制作技巧和銷售方略的分享后，可以看出，對于一家現(xiàn)代化的餐企來說，“賣什么”和“怎么賣”同樣重要。能根據(jù)市場需要處理好“賣什么”和“怎么賣”二者關(guān)系的總廚和企業(yè)，才能制作出“旺銷”而又“高利”的菜品，才能在“轉(zhuǎn)型浪潮”中立于不敗之地。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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