2014旺銷菜制作技巧和銷售方略——中國(guó)吃網(wǎng)訪趙紀(jì)贏

　　必殺技三：菜品價(jià)位 適合消費(fèi)人群

　　由于各地經(jīng)濟(jì)發(fā)展不一，消費(fèi)水平也存在很大的差距，因而也決定了菜品的價(jià)格也應(yīng)該有所差異。所以，廚師在決定賣什么菜時(shí)，當(dāng)?shù)叵�費(fèi)水平是一個(gè)不可忽視的主要因素。假如當(dāng)?shù)卣�體消費(fèi)水平在人均80--180元左右，而你在設(shè)定菜品價(jià)格時(shí)，店內(nèi)的人均消費(fèi)基數(shù)若高于這個(gè)消費(fèi)水平，則不利于酒店長(zhǎng)期生存。因此，對(duì)菜品的定價(jià)必須慎重，否則你的菜品做得再好，也沒(méi)人來(lái)消費(fèi)。下面的菜品案例黃燜鱷魚(yú)掌，定價(jià)就是以當(dāng)?shù)氐南�費(fèi)水平為基礎(chǔ)，僅為168元，卻是一道營(yíng)養(yǎng)美味的新興特色食材菜，即將鱷魚(yú)的肢體部位鱷魚(yú)掌入菜制作而成。常見(jiàn)的菜式是紅燜鱷魚(yú)掌、紅燒鱷魚(yú)掌等，但“黃燜”卻是少見(jiàn)。并且黃燜鱷魚(yú)掌所用的鱷魚(yú)掌與以往的鱷魚(yú)掌特色菜略有不同，這種鱷魚(yú)掌是經(jīng)過(guò)冰凍的，光亮鮮澤。

　　菜品案例：黃燜鱷魚(yú)掌

　　旺銷理由：食補(bǔ)+美味=特色   售價(jià)：168元

　　特色食材：鱷魚(yú)是地球上惟一不患癌癥的動(dòng)物，壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)以長(zhǎng)壽著稱的龜和鱉。鱷魚(yú)體內(nèi)含有一種優(yōu)化核酸，常吃可補(bǔ)氣血、壯筋骨、驅(qū)濕邪，對(duì)咳嗽、哮喘、風(fēng)濕、貧血、糖尿病、癌癥等有較好的食療功效。 而據(jù)營(yíng)養(yǎng)專家介紹，鱷魚(yú)渾身都是寶，鱷魚(yú)肉含有大量的蛋白質(zhì)、人體必需的氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素和多種微量元素。另?yè)?jù)《本草綱目》記載“鱷魚(yú)肉至補(bǔ)益”。鱷魚(yú)肉不但美味，而且能補(bǔ)血、壯筋骨，在醫(yī)學(xué)上被稱為“動(dòng)物黃金”。

　　原料：鱷魚(yú)掌 600克 上海青200克

　　調(diào)料：黃燜湯5千克 鹽4克 花雕酒5克 雞粉3克 老抽 2克 鮮辣汁3克 海鮮汁5克 生粉5克 蔥姜蒜各5克 廣東米酒8克 色拉油20克 高湯250克

　　制作：鱷魚(yú)掌飛水后，放入黃燜湯中小火燜4個(gè)小時(shí)，蔥、姜、蒜熗鍋放入高湯，加入所有調(diào)料燒之入味，生粉勾芡即可。

　　特色：飄香四溢，咸鮮微辣。

　　必殺技四：菜品形式  創(chuàng)新與傳統(tǒng)相結(jié)合

　　目前餐飲業(yè)菜品同質(zhì)化現(xiàn)象非常嚴(yán)重，今天在某酒店旺銷的菜品，也許明天在其他酒店就有銷售。所以想要保持領(lǐng)先地位，就必須借鑒傳統(tǒng)的同時(shí)，加快新食材、新技法、新調(diào)料的引進(jìn)，加快菜品的推陳出新。

　　比如，現(xiàn)在人們更加關(guān)注“綠色菜品”，所以在菜品創(chuàng)新時(shí)，可以從這方面尋找思路。以鮑汁扣甲魚(yú)腿為例，這是一道粵式名菜，若按傳統(tǒng)做法，加入大塊的肉，便不符合當(dāng)代人的養(yǎng)生之道。聰明的廚師就會(huì)把這道菜改良創(chuàng)新，即選甲魚(yú)腿1塊，并在每塊肉的旁邊放上西蘭花和白米飯，然后按位上菜，這樣既提高了菜品的檔次，又能更合理地增加營(yíng)養(yǎng)。

　　菜品案例：鮑汁扣野生甲魚(yú)腿

　　旺銷理由：價(jià)位低+上檔次=實(shí)惠美觀  16元/位

　　賣點(diǎn)：16元/位，鮑汁扣甲魚(yú)腿配上西蘭花來(lái)點(diǎn)綴，葷素搭配，濃香的鮑汁拌白米飯，價(jià)位不高，若8個(gè)人消費(fèi)也才100多元，相當(dāng)于一道中端菜品的價(jià)格，既美味實(shí)惠又上檔次。

　　原料：甲魚(yú)腿1個(gè) 西蘭花1朵 香米飯1碗

　　調(diào)料：鮑汁150克 生粉5克 鹽3克 花雕酒2克 雞粉3克 香葉2克 蔥姜各5克  八角2克 高湯800克 老抽2克 蠔油2克 桂皮2克 香沙2克 色拉油20克

　　制作：1、將甲魚(yú)腿飛水后，蔥、姜、香料炒香，放入高湯小火煨30分鐘，撈出粘干水分備用，西蘭花加入鹽飛水備用。

　　2、把甲魚(yú)腿放入盤中澆上鮑汁，放西蘭花點(diǎn)綴即可上桌，跟香米飯搭配在一起食用。

　　特色：鮑汁濃香，甲魚(yú)軟爛。

　　旺銷菜三大銷售方略  解決怎么賣

　　前面，趙總廚帶著中國(guó)吃網(wǎng)記者和大家一起解決了旺銷菜怎么制作和賣什么的問(wèn)題，接下來(lái)他將帶領(lǐng)我們一起探討如何銷售即怎么賣的問(wèn)題。

　　方略一：前廳后廚無(wú)縫接合 服務(wù)員做一線銷售

　　一般來(lái)說(shuō)，廚師只要經(jīng)過(guò)認(rèn)真的市場(chǎng)調(diào)研，合理遵循以上所說(shuō)的風(fēng)俗、定位、創(chuàng)新等原則，來(lái)制作適合酒店的菜品，基本上就為菜品營(yíng)銷做好了鋪墊。于是，很多廚師認(rèn)為自己的分內(nèi)事也就僅此而已，怎么營(yíng)銷只是前廳和銷售部門的責(zé)任。

　　其實(shí)，將菜品制作和銷售分開(kāi)是一個(gè)誤區(qū)，廚師或總廚應(yīng)該參與到菜品營(yíng)銷過(guò)程中。因?yàn)槿绻�酒店�?jīng)營(yíng)不善，老板首先想到的就是廚師的菜品做得不好，于是就會(huì)頻繁更換廚師。若廚師或總廚也參與到菜品的營(yíng)銷過(guò)程中，使前廳和后廚的無(wú)縫接合，在廚師的配合下，服務(wù)員可以更好地充當(dāng)菜品的一線推銷員和菜品銷售的主力軍。這主要體現(xiàn)在，廚師可以將賣點(diǎn)準(zhǔn)確無(wú)誤的告知服務(wù)員，比如選材、烹飪工藝、口味、造型、吃法和營(yíng)養(yǎng)等，讓他們可以更好地向顧客介紹。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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