陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
五香花生米(水煮)
原料配方
生花生米50千克 食鹽5千克 花椒粉200克 茴香200克 桂皮100克
制作方法
1.將大小一致,色澤較好的花生米洗凈,放入缸中,加入按比例配好的食鹽、花椒、茴香和桂皮,加水至沒(méi)過(guò)生花生米為止。然后充分?jǐn)嚢枋故雏}溶化,浸泡2天左右。
2.將浸泡后的花生米連同鹽水和各種調(diào)味品一起倒入鍋內(nèi),用旺火煮沸。從開鍋算起約煮30分鐘,撈出,瀝干。
3.將花生米攤在席子上晾曬或風(fēng)干。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
蜂蜜花生米
原料配方
上等花生米100千克 面粉41.3千克 淀粉2.6千克 砂糖粉16.1千克 蜂蜜15千克 水12千克 食鹽3千克 發(fā)酵粉100克 味精100克 植物油少許
制作方法
1.將面粉、 和糖粉混合成固體混合料。
2.將蜂蜜、水、鹽、發(fā)酵粉、味精、植物油混合成液體混合料。
3.將選好的花生米放入糖衣機(jī)內(nèi),邊旋轉(zhuǎn)邊撒入配好的液體和固體混合料。
4.然后將其放入油鍋中炸4~5分鐘出鍋,待自然冷卻后即為成品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤棕黃,蜜香酥脆,咸甜適度。
油汆花生米
原料配方
花生米10千克 素油2千克
制作方法
1.將選好的花生米倒入油鍋中,用小火使油溫逐漸升高,并將花生米翻炒。不要將油燒熱后再放花生米,以免急劇受熱,外焦內(nèi)生。要將油與花生米一起放入鍋中,再放到火上加熱炸,使其受熱均勻。這樣炸出的花生米,香脆、質(zhì)松可口。
2.炸至花生米發(fā)出噼啪聲時(shí),取出花生米嘗嘗,如已斷生味,鏟起,瀝去油即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
奶油花生米
原料配方
花生米10千克 食鹽300克 糖精10克 五香粉200克 奶油200克 熱開水3千克
制作方法
1.將顆粒肥大勻凈、表皮齊全的花生米放在沸水中浸一下馬上撈起,放入缸中。
2.將食鹽、糖精、五香粉、奶油等,沖入熱開水拌勻。然后倒入花生米缸中,攪拌均勻,用布蓋好,浸泡40分鐘,取出,稍晾干待用。
3.將清潔黃砂入鍋炒熱,再倒進(jìn)花生米不停地翻炒,直到噼啪作響,取出幾;ㄉ。如果用手輕易捻得下皮,花生米肉呈象牙色,吹晾以后,用牙咬時(shí)感到發(fā)脆,即可起鍋,篩去黃砂,冷卻即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
咸花生米
原料配方
花生米10千克 粗鹽500克
制作方法
1.選擇大粒飽滿的花生仁,揀去半粒,破碎粒,霉粒,發(fā)芽粒等雜質(zhì),篩去小粒。放入90℃左右的熱水中一燙撈起,倒入籮筐。然后分層撒上粗鹽,拌勻,靜置6~7小時(shí)。
2.將白砂入鍋,以旺火炒至燙手,再將花生米下鍋,炒至半熟改用小火。待花生米呈象牙色,即可出鍋,篩盡砂子攤晾即成。白砂最多用3~4次,就必須更換,否則影響成品皮色。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
花生沾
潔白如雪,香酥甜脆的花生沾,是一種極為大眾化的小食品,原料來(lái)源充足,工藝比較簡(jiǎn)單。
原料配方
生花生米22公斤 綿白糖30公斤 飴糖2.5公斤 擦鍋油(花生油)200克
制作方法
1.花生肉須選顆粒均勻飽滿者,用凈砂炒熟,冷后酥脆。篩去砂,搓去里皮后,放在擦了油的鍋里待用。
2.用1/3的綿白糖和1/3的飴糖,加清水1.5公斤左右,熬至110℃時(shí),將糖漿離火,緩緩注入到熟花生肉里,邊注邊搖動(dòng)花生肉,使它粘糖均勻,這是第一次淋糖。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3.其余的綿白糖和飴糖分兩次熬制,第一次糖溫120℃左右,第二次糖溫130℃左右。熬好以后,先后分別采用第一次淋糖的方法,再淋兩次糖,使花生肉表面沾滿、沾勻。冷卻以后,外觀雪白,顆粒勻整,不粘連,糖衣不脫落。
冰糖花生米
原料配方
花生米10千克 白糖10千克 飴糖2千克 豆油1千克
制作方法
1.炒熟、去皮:將花生米與干凈的砂粒放入鍋中一起炒制。炒熟后,篩去砂粒,除去花生米的外皮;ㄉ壮春笠⒓醇庸ぃ悦馕鼭穹党,吃起來(lái)不酥脆。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.制糖坯:將炒鍋洗凈,加入清水約5千克,燒開后投入10千克白糖,煮3分鐘左右,再加入2千克飴糖繼續(xù)煮。待糖熬制粘稠時(shí),放入豆油,繼續(xù)加熱,至糖漿呈金黃色時(shí),立即把鍋端離火源,并將花生米倒入糖漿中,迅速攪拌均勻,制成糖坯。熬熟時(shí)采用旺火,掌握火候。糖漿過(guò)硬,成品粘牙,過(guò)老成品發(fā)苦,老嫩適宜,成品才香甜可口。
3.成型:將糖坯倒入涂有食油的平底搪瓷盤內(nèi),用平鏟將其壓成薄片,待冷卻后切成小塊。
椒鹽花生米
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原料配方
花生米10千克 精鹽300克 茴香20克 桂皮30克
制作方法
1.將花生米過(guò)篩分檔,剔除破碎、霉?fàn)、發(fā)芽的顆粒。然后放入70~80℃熱水中浸泡1分鐘,邊泡邊拌,泡后撈起。
2.將精鹽、茴香、桂皮燒煮成湯,拌入花生米內(nèi),靜置4小時(shí)左右,使之滲入花生米內(nèi)。
3.將白砂入鍋,炒至50~60℃時(shí)投入花生米,用旺火翻炒。當(dāng)發(fā)出噼啪聲時(shí),再用小火炒6分鐘,即可出鍋。白砂投入量為2∶1。砂多,花生米不易脫衣,不易炒焦。白砂應(yīng)經(jīng)常更換。
4.花生米宜冷透裝箱,否則易變質(zhì)發(fā)哈。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
五香花生米(干炒)
原料配方
花生米10千克 食鹽1千克 大蒜100克 大料10克 花椒10克
制作方法
1.把蒜去皮拍碎,與花椒、大料、食鹽等一起放入容器中,加入足以浸泡全部花生米的開水。然后將淘洗干凈的花生米倒入水中,加蓋浸泡2~3小時(shí),撈出攤開晾干。
2.先將砂粒過(guò)篩用水洗凈,放入鍋中,用大火炒熱后,倒入晾干的花生米;ㄉ醉毚笮【鶆,顏色一致,清除雜質(zhì)及霉粒、破損粒。炒前,花生米一定要晾干。炒的過(guò)程中要不斷攪動(dòng),使花生米均勻受熱,避免里生外焦或炒焦發(fā)黑的現(xiàn)象發(fā)生,炒至有噼啪聲響,用手指捻動(dòng)花生米易脫皮時(shí),改用小火再炒幾分鐘,即可出鍋,篩去砂子便為成品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
冰糖花生
冰糖花生系重慶華山玉食品廠的傳統(tǒng)名產(chǎn)之一,在川內(nèi)久享盛譽(yù)。本品不僅暢銷省內(nèi)外,而且曾遠(yuǎn)銷國(guó)外。本品呈晶體狀,花生仁在中央,透明,松脆,純甜,清香,為品嘗,饋贈(zèng)之佳品。
原料配方
川白糖22.5公斤 花生仁22.5公斤 化豬油500克 香蘭素25克 液體葡萄糖9公斤
制作方法
1.選花生仁:炒熟去皮,飽滿均勻,色白,無(wú)碎瓣。
2.熬糖:糖與水的比例為10∶2。糖漿過(guò)濾煮沸后,下化豬油,熬至130℃時(shí)開始攪拌,熬至140℃時(shí)端鍋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3.成型:端鍋后,將花生仁,香蘭素倒入鍋內(nèi),拌合均勻,然后按每顆成品花生仁2~3粒,用手工迅速分顆成型。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
規(guī)格:2~3粒花生仁結(jié)成一顆,花生仁不外露。糖體透明有光。
色澤:色白略黃。
組織:松脆,糖與花生仁結(jié)合緊密。
口味:甜香松脆,有突出的花生香味。
蛋黃花生
蛋黃花生又名香草花生,因色如蛋黃而得名。味道松酥可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,久食不膩,特別適合兒童食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料配方
生花生米5公斤 砂糖2.5公斤 飴糖300克 香草油5毫升 葷油(豬油)250克 蘇打粉25克)
制作方法
1.將砂糖和250克左右的水放到鍋里加熱,待砂糖完全溶化,將飴糖放入,攪均后放入葷油,燒到145℃,用筷子挑起糖來(lái)看,能拉成絲為好。這時(shí),將蘇達(dá)粉放入鍋內(nèi)攪勻,離火,用鏟子將糖鏟到蛋黃色為止。
2.在熬糖的同時(shí),將花生米用凈沙炒成象牙色后,篩去沙,搓凈皮,趁熱倒入糖中攪拌;ㄉ馊绻粻C則不粘糖。同時(shí)將香草油一同倒入糖中,一直拌到發(fā)沙、成顆粒狀即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3.保管時(shí)不可受潮,可保存半年左右。
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