十一款花生項(xiàng)目加工技術(shù)

五香花生米(水煮)

原料配方
生花生米50千克 食鹽5千克 花椒粉200克 茴香200克 桂皮100克

制作方法
1.將大小一致，色澤較好的花生米洗凈，放入缸中，加入按比例配好的食鹽、花椒、茴香和桂皮，加水至沒(méi)過(guò)生花生米為止。然后充分?jǐn)嚢枋故雏}溶化，浸泡2天左右。

2.將浸泡后的花生米連同鹽水和各種調(diào)味品一起倒入鍋內(nèi)，用旺火煮沸。從開鍋算起約煮30分鐘，撈出，瀝干。

3.將花生米攤在席子上晾曬或風(fēng)干。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

蜂蜜花生米

原料配方
上等花生米100千克 面粉41.3千克 淀粉2.6千克 砂糖粉16.1千克 蜂蜜15千克 水12千克 食鹽3千克 發(fā)酵粉100克 味精100克 植物油少許

制作方法

1.將面粉、 和糖粉混合成固體混合料。

2.將蜂蜜、水、鹽、發(fā)酵粉、味精、植物油混合成液體混合料。

3.將選好的花生米放入糖衣機(jī)內(nèi)，邊旋轉(zhuǎn)邊撒入配好的液體和固體混合料。

4.然后將其放入油鍋中炸4～5分鐘出鍋，待自然冷卻后即為成品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤棕黃，蜜香酥脆，咸甜適度。

油汆花生米

原料配方
花生米10千克 素油2千克

制作方法

1.將選好的花生米倒入油鍋中，用小火使油溫逐漸升高，并將花生米翻炒。不要將油燒熱后再放花生米，以免急劇受熱，外焦內(nèi)生。要將油與花生米一起放入鍋中，再放到火上加熱炸，使其受熱均勻。這樣炸出的花生米，香脆、質(zhì)松可口。

2.炸至花生米發(fā)出噼啪聲時(shí)，取出花生米嘗嘗，如已斷生味，鏟起，瀝去油即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

奶油花生米

原料配方
花生米10千克 食鹽300克 糖精10克 五香粉200克 奶油200克 熱開水3千克

制作方法

1.將顆粒肥大勻凈、表皮齊全的花生米放在沸水中浸一下馬上撈起，放入缸中。

2.將食鹽、糖精、五香粉、奶油等，沖入熱開水拌勻。然后倒入花生米缸中，攪拌均勻，用布蓋好，浸泡40分鐘，取出，稍晾干待用。

3.將清潔黃砂入鍋炒熱，再倒進(jìn)花生米不停地翻炒，直到噼啪作響，取出幾�；ㄉ�米。如果用手輕易捻得下皮，花生米肉呈象牙色，吹晾以后，用牙咬時(shí)感到發(fā)脆，即可起鍋，篩去黃砂，冷卻即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

咸花生米

原料配方
花生米10千克 粗鹽500克

制作方法
1.選擇大粒飽滿的花生仁，揀去半粒，破碎粒，霉粒，發(fā)芽粒等雜質(zhì)，篩去小粒。放入90℃左右的熱水中一燙撈起，倒入籮筐。然后分層撒上粗鹽，拌勻，靜置6～7小時(shí)。

2.將白砂入鍋，以旺火炒至燙手，再將花生米下鍋，炒至半熟改用小火。待花生米呈象牙色，即可出鍋，篩盡砂子攤晾即成。白砂最多用3～4次，就必須更換，否則影響成品皮色。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

花生沾

潔白如雪，香酥甜脆的花生沾，是一種極為大眾化的小食品，原料來(lái)源充足，工藝比較簡(jiǎn)單。

原料配方
生花生米22公斤 綿白糖30公斤 飴糖2.5公斤 擦鍋油(花生油)200克

制作方法
1.花生肉須選顆粒均勻飽滿者，用凈砂炒熟，冷后酥脆。篩去砂，搓去里皮后，放在擦了油的鍋里待用。

2.用1/3的綿白糖和1/3的飴糖，加清水1.5公斤左右，熬至110℃時(shí)，將糖漿離火，緩緩注入到熟花生肉里，邊注邊搖動(dòng)花生肉，使它粘糖均勻，這是第一次淋糖。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.其余的綿白糖和飴糖分兩次熬制，第一次糖溫120℃左右，第二次糖溫130℃左右。熬好以后，先后分別采用第一次淋糖的方法，再淋兩次糖，使花生肉表面沾滿、沾勻。冷卻以后，外觀雪白，顆粒勻整，不粘連，糖衣不脫落。

冰糖花生米

原料配方
花生米10千克 白糖10千克 飴糖2千克 豆油1千克

制作方法

1.炒熟、去皮：將花生米與干凈的砂粒放入鍋中一起炒制。炒熟后，篩去砂粒，除去花生米的外皮�；ㄉ�米炒后要立即加工，以免吸濕返潮，吃起來(lái)不酥脆。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.制糖坯：將炒鍋洗凈，加入清水約5千克，燒開后投入10千克白糖，煮3分鐘左右，再加入2千克飴糖繼續(xù)煮。待糖熬制粘稠時(shí)，放入豆油，繼續(xù)加熱，至糖漿呈金黃色時(shí)，立即把鍋端離火源，并將花生米倒入糖漿中，迅速攪拌均勻，制成糖坯。熬熟時(shí)采用旺火，掌握火候。糖漿過(guò)硬，成品粘牙，過(guò)老成品發(fā)苦，老嫩適宜，成品才香甜可口。

3.成型：將糖坯倒入涂有食油的平底搪瓷盤內(nèi)，用平鏟將其壓成薄片，待冷卻后切成小塊。

椒鹽花生米 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

原料配方
花生米10千克 精鹽300克 茴香20克 桂皮30克

制作方法

1.將花生米過(guò)篩分檔，剔除破碎、霉?fàn)�、發(fā)芽的顆粒。然后放入70～80℃熱水中浸泡1分鐘，邊泡邊拌，泡后撈起。

2.將精鹽、茴香、桂皮燒煮成湯，拌入花生米內(nèi)，靜置4小時(shí)左右，使之滲入花生米內(nèi)。

3.將白砂入鍋，炒至50～60℃時(shí)投入花生米，用旺火翻炒。當(dāng)發(fā)出噼啪聲時(shí)，再用小火炒6分鐘，即可出鍋。白砂投入量為2∶1。砂多，花生米不易脫衣，不易炒焦。白砂應(yīng)經(jīng)常更換。

4.花生米宜冷透裝箱，否則易變質(zhì)發(fā)哈。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

五香花生米(干炒)

原料配方
花生米10千克 食鹽1千克 大蒜100克 大料10克 花椒10克

制作方法

1.把蒜去皮拍碎，與花椒、大料、食鹽等一起放入容器中，加入足以浸泡全部花生米的開水。然后將淘洗干凈的花生米倒入水中，加蓋浸泡2～3小時(shí)，撈出攤開晾干。

2.先將砂粒過(guò)篩用水洗凈，放入鍋中，用大火炒熱后，倒入晾干的花生米�；ㄉ�米須大小均勻，顏色一致，清除雜質(zhì)及霉粒、破損粒。炒前，花生米一定要晾干。炒的過(guò)程中要不斷攪動(dòng)，使花生米均勻受熱，避免里生外焦或炒焦發(fā)黑的現(xiàn)象發(fā)生，炒至有噼啪聲響，用手指捻動(dòng)花生米易脫皮時(shí)，改用小火再炒幾分鐘，即可出鍋，篩去砂子便為成品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

冰糖花生

冰糖花生系重慶華山玉食品廠的傳統(tǒng)名產(chǎn)之一，在川內(nèi)久享盛譽(yù)。本品不僅暢銷省內(nèi)外，而且曾遠(yuǎn)銷國(guó)外。本品呈晶體狀，花生仁在中央，透明，松脆，純甜，清香，為品嘗，饋贈(zèng)之佳品。

原料配方
川白糖22.5公斤 花生仁22.5公斤 化豬油500克 香蘭素25克 液體葡萄糖9公斤

制作方法
1.選花生仁：炒熟去皮，飽滿均勻，色白，無(wú)碎瓣。

2.熬糖：糖與水的比例為10∶2。糖漿過(guò)濾煮沸后，下化豬油，熬至130℃時(shí)開始攪拌，熬至140℃時(shí)端鍋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.成型：端鍋后，將花生仁，香蘭素倒入鍋內(nèi)，拌合均勻，然后按每顆成品花生仁2～3粒，用手工迅速分顆成型。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
規(guī)格：2～3粒花生仁結(jié)成一顆，花生仁不外露。糖體透明有光。
色澤：色白略黃。
組織：松脆，糖與花生仁結(jié)合緊密。
口味：甜香松脆，有突出的花生香味。
 

蛋黃花生

蛋黃花生又名香草花生，因色如蛋黃而得名。味道松酥可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，久食不膩，特別適合兒童食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

原料配方
生花生米5公斤 砂糖2.5公斤 飴糖300克 香草油5毫升 葷油(豬油)250克 蘇打粉25克)

制作方法
1.將砂糖和250克左右的水放到鍋里加熱，待砂糖完全溶化，將飴糖放入，攪均后放入葷油，燒到145℃，用筷子挑起糖來(lái)看，能拉成絲為好。這時(shí)，將蘇達(dá)粉放入鍋內(nèi)攪勻，離火，用鏟子將糖鏟到蛋黃色為止。

2.在熬糖的同時(shí)，將花生米用凈沙炒成象牙色后，篩去沙，搓凈皮，趁熱倒入糖中攪拌�；ㄉ�肉如果不燙則不粘糖。同時(shí)將香草油一同倒入糖中，一直拌到發(fā)沙、成顆粒狀即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.保管時(shí)不可受潮，可保存半年左右。

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