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雞油的制作

雞油,即是用雞腹腔里的脂肪熬煉出來的油脂。其色澤淺黃透明,在烹調中通常起著增香亮色的作用。

 

雞腹內的脂肪特別柔軟細嫩,因此其油脂很容易溶出,雞油的傳統(tǒng)煉制方法主要有三種。第一種,是先把雞脂放入開水鍋中飛一水,以除去部分水分及異味,然后凈鍋上火炙鍋,下入雞脂、姜塊和蔥節(jié),用小火煉制,待煉出雞油后,去渣即成。用這種方法煉制時,須注意火候,如果溫度過高,雞油便會變得灰暗而渾濁,色呈紅褐,鮮味大減。為了減少這些缺陷,于是有不少廚師便對第一種雞油煉制方法做了一些改進———把氽水后的雞脂放入鍋中,摻適量清水并放入蔥節(jié)、姜塊一同煉制。待煉至油出且水分稍干后,濾渣即成。這是第二種方法。這種方法煉出的雞油色淺,類似色拉油,烹制燴菜效果較好,不過缺點是香味不足。第三種方法是,把雞脂飛水后放碗內,加姜塊密封后,上籠蒸化,取出稍晾,撇取上面的油脂即成,以這種方法蒸煉出來的雞油,水分含量重,鮮味較濃,但略帶異味。過去,不少老師傅用這種方法制取雞油。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

粵菜中雞油的煉制方法與前面的三種均有差別,因為它加入了大量色拉油和呈香配料同鍋煉制。這種方法的最大特點是:香味足,無一般雞油的油膩味,無論是用于高檔鮑翅菜、普通羹湯、燴菜的打明油(或稱包尾油),還是用作清炒、鮮熘的底油,以及清蒸、白灼類菜式的淋熱油,效果都很好。

 

煉雞油的配方

原料:袋裝雞脂1500克 凈干蔥肉120克 大蒜肉80克 去皮老姜300克 小香蔥150克 凈香菜頭120克 洋蔥塊150克 色拉油4000克

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制法:
1.袋裝雞脂切成塊,解凍后下入開水鍋中氽水,撇凈浮沫,即可撈出瀝干水分;老姜拍破,大蒜肉稍拍(不可拍碎,以免渣多),干蔥切成兩半。

2、色拉油入鍋燒至二三成熱,改小火,先放入老姜、洋蔥塊、大蒜肉、干蔥肉及氽過水的雞脂,慢慢熬煉(約15分鐘)至出香時,再下入小香蔥、香菜頭,煉至所有原料呈淡黃色無水分時(約半小時)熄火。
3、待鍋中油脂涼下來后,打去料渣(可作它用),最后沉淀雜質,另用干凈容器盛裝雞油即可。

 

制作關鍵: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、注意原料之間的比例。雞脂與色拉油的比例大約是3∶8,各種呈香配料配搭應合理,不宜過分突出某種香味。此外,切忌加入八角、桂皮等香料。
2、配料不能切得太小,否則易炸煳,影響雞油的風味且顯得油脂不清潔。
3、煉制雞油時,火宜小,即是說要讓呈香配料浸炸出味。
4、待雞油晾涼后再打渣,這樣可使呈香配料的香味更好地融于油脂中


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