四款水牛乳制品制作技術(shù)
水牛乳較濃稠,總干物質(zhì)含量較高,適于加工下列乳制品,而且可以制成優(yōu)質(zhì)的乳制品。
一、雙皮乳
雙皮乳是用新鮮水牛乳經(jīng)加工調(diào)制后,使其在碗面和碗底形成明顯的兩層奶皮,故名雙皮乳。它具有嫩滑細(xì)膩、味香可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。
1.原料
新鮮水牛乳1千克,雞蛋清250克,蔗糖100克。
2.制作
①水牛乳中加入蔗糖,用慢火煮至近沸(95℃,5分鐘),邊加熱邊攪拌,使糖溶解。待糖全溶后倒人碗里,靜置冷卻。不久碗面便形成一層奶皮。
②把碗中奶皮挑至一邊,將碗中的乳液慢慢倒出,奶皮則留在碗底。在倒出的乳液中加入雞蛋清,攪勻后慢慢倒回留有奶皮的碗中,蒸(燉)熟。蒸熟后的乳面又呈現(xiàn)一層奶皮,與碗底的奶皮共形成兩層奶皮,稱為雙皮乳。
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二、姜揸乳:即姜汁乳
起源于廣東番禺和南海等地。其乳香味濃,入口滑嫩,帶有姜汁的辛辣味,具有健胃益脾之功效。
1.原料
新鮮水牛乳1千克,生姜100克,蔗糖80克。
2.制作
①將生姜(最好是老生姜,因嫩姜含水多,會(huì)影響蛋白質(zhì)凝固)洗凈去皮,磨碎榨汁,取姜汁放入容器備用。
②在水牛乳中加入蔗糖,并加熱至近沸(95℃,5分鐘),邊加熱邊攪拌,使糖溶解。待乳溫冷卻至70℃時(shí)把水牛乳倒入盛有8-10毫升姜汁的容器內(nèi),拌勻后,靜置3-5分鐘,牛乳便凝固成質(zhì)地細(xì)嫩的即食的姜汁乳。
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三、乳餅
乳餅是滋味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、耐于貯存、攜帶方便的傳統(tǒng)蛋白質(zhì)食品。
1.原料
新鮮水牛乳1千克,清水200毫升,食醋少量。
2.制作
在水牛乳中加入清水,加熱至63~65cC殺菌,保持恒溫50℃。取20毫升恒溫的水牛乳倒人盛有少量食醋的容器中,不斷震蕩。待乳中蛋白質(zhì)凝固成團(tuán)塊后取出,放在特制的印模中用力擠壓,排出乳清,便成乳餅。成品投入盛有飽和鹽水的容器中,加蓋保存。飽和鹽水的制備:1千克食鹽加2升水,加熱煮沸,食鹽全溶后過(guò)濾,所得濾液為飽和鹽水。
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四、乳豆腐
1.原料
新鮮水牛奶1千克,精鹽200克。
2.制作
水牛奶中加入精鹽,攪拌至溶解,加熱至80-90℃,保持10-15分鐘(切忌煮沸).當(dāng)乳蛋白完全凝固后,靜置冷卻,用刀輕輕切成塊狀,放在已消毒的廣口容器內(nèi),加入煮沸且冷卻的飽和鹽水浸漬保存,隨時(shí)取出佐餐。
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