當(dāng)前位置：『廚藝大全』->資料正文

鹵香腸的制作工藝

香腸是我國傳統(tǒng)的腸制品，在其加工過程中，因?yàn)槿庵械鞍踪|(zhì)受到原料中自然存在的酶的作用，分解出較多的氨基酸，所以香腸不僅香氣濃郁，而且味道鮮美。與普通香腸相比，鹵香腸的制作工藝中增加了鹵制工序，因而它的滋味更加豐富。

一、原料配比

香腸原料：豬肉50公斤(其中瘦肉占60％～70％，肥肉占30％～40％)，配白糖2.3公斤，食鹽1.2公斤，五香粉20克。腸衣可采用豬或羊的小腸衣。

鹵湯的配制：50公斤清水需配入陳皮400克，甘草400克，花椒250克，八角250克，桂皮250克，丁香25克，草果250克，白糖1.1公斤，醬油2.2公斤，食鹽3公斤。將白糖、醬油、食鹽直接加入清水中并攪拌使之溶解、分散均勻，余下的配料裝入小白布袋內(nèi)，用線繩扎口，制成料包，把料包也放進(jìn)清水中，煮沸1小時(shí)，撈出料包，即制成鹵湯。一個(gè)料包通�？墒褂�4～5次。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、加工方法

1、攪肉及切肉：瘦肉用絞肉機(jī)絞碎，肥肉則用刀切成1立方厘米左右的粒狀。

2、拌料：按比例將碎肉與配料放在盆內(nèi)拌勻。

3、灌制：先將腸衣用熱水濕透、洗凈，再將拌好的肉通過漏斗灌入腸內(nèi)，使腸飽滿，每灌到15厘米長左右時(shí)用繩扎緊卡節(jié)，隨后用細(xì)針把腸衣插孔，排出空氣，以免腸體表面出現(xiàn)凹坑，同時(shí)便于鹵煮時(shí)進(jìn)味以及烘烤時(shí)水分外泄、蒸發(fā)。

4、鹵制：將香腸放入溫度保持在90℃左右的鹵水鍋內(nèi)鹵煮，火力不能太猛，以防腸衣爆破。30分鐘后可撈出。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、烘烤：將鹵制好的香腸送入烤爐或烤箱里烘干，烘烤溫度應(yīng)控制在60～70℃之間，烘烤時(shí)間則根據(jù)香腸的數(shù)量靈活掌握，通常烘烤4～5小時(shí)，觀察到腸體表皮干燥時(shí)即可。

6、風(fēng)干：將烤好的香腸懸掛于涼爽通風(fēng)處，風(fēng)干至腸體干燥，手摸有堅(jiān)挺感覺時(shí)即為成品。風(fēng)干通常需3～5天。

7、貯藏：將成品懸掛在陰涼干燥處，可存放3～5個(gè)月不會變質(zhì)。

該內(nèi)容由用戶「沸點(diǎn)123」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時(shí)與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗(yàn)證真實(shí)性，請謹(jǐn)慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入